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以前，兰州人吃得凉皮有两种，一种是水洗凉皮，另一种是高担凉皮。水洗凉皮是利用面粉中的小麦蛋白不溶于水的特性，通过水洗方法将其提取出来，再单独发酵，蒸熟后再吃，称之为面筋，也就是南方人的烤麸。洗完面筋的面粉水通过一夜的沉淀，去除多余的水分，用剩下的面糊蒸成一张张的面饼则就是水洗凉皮，这是一个需要时间才能做成的美食。另一种叫高担凉皮，则简单了很多，直接将面粉加水搅成面糊，放20分钟醒面，就可以蒸了，简单易做，快捷方便。之所以称之为高担凉皮，与担担面的出处一样，是挑担叫卖的一种小吃。晚饭，人少时，不愿炒菜，就蒸了一碗凉皮，也是快捷。 通常吃高担凉皮配有黄瓜丝，绿豆芽，没有这两种蔬菜，丝毫不影响酿皮特有的香气。 做法很简单，一杯面粉，加1.2或1.3倍的水（体积比），再加1ml左右的碱，和成稠糊，醒面20分钟后即可开蒸。 蒸得方法是坐水蒸，我用的蒸皿是烤蛋糕的不粘盘，和面糊直接用食品料理机，烤盘刷油，薄薄的一层。 盛上少少的面糊，晃匀。
蒸熟后的凉皮拿出来直接放到凉水盆中，快速变凉，在凉皮的表面刷刷上油，防止粘连，待凉后取出。通常蒸凉皮时需要两个烤盘同时操作，一蒸一凉，节省时间。 就可以切条了。条不宜太窄，5个毫米宽是最少了。 调料汁，这真是取决于个人口味了。通常是蒜水，醋，麻酱，酱油，盐，油泼辣椒调成的调料，浇在凉皮上，拌匀即可。 将汁浇到凉皮上，一盘美味的凉皮就可以吃了。
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将盛有少量面糊的烤盘直接坐在热水中，盖盖蒸3-4分钟左右即可，以面筋起泡即熟为标准。蒸好的凉皮不宜太厚，约2-3毫米的厚度为适宜。
