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三、白酒的品评 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、觉）通过鼻腔、嘴唇的嗅雷细胞、味蕾细胞在静电磁场作用下，将不同的香气、味觉感应出来的结果与质量标准比较得出的酒质优、劣的一种快速、准确、简单、适用的一种鉴评方法。也是目前国内外鉴定酒质感官质量标准的重要手段和方法。 1、评酒的一般程序：一看、二闻、三品尝。即：眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，然后结合色、香、味打分，写出评语。 2、评酒的一般常识：鼻子与酒杯的距离保持一致、一般在1—3厘米，只能对酒吸气，不能呼气，吸气量应均匀一致，不能忽大忽小，吸气不能过猛。尝味的方法：每次入口量一致，以0.5—2毫升为宜，让酒样均匀布满舌头表面，仔细辨别其味道，用秒持值计数法测量香气的大小，味感的浓厚。当味觉记忆清楚后，就可将酒吐掉漱口，或者少量下咽部分酒体，然后张口吸气，闭口呼气，辨别酒体的后味。品尝次数不宜过多，一般应不超过3次。 3、品评的注意事项 评酒前不喝酒，更不能醉酒，避免少吃辛辣、酸甜过大的食物，不擦脂抹粉，不将任何香精香料带入评酒场地，每尝一杯酒，应稍事休息，再尝第二杯，尝完一轮酒应喇口和休息十分钟后再进行第二轮，否则对评酒的准确性产生影响。 四、白酒勾兑调味的概念 白酒的勾兑又叫扯兑、掺兑、组合。就是按照酒体设计标准将已经贮存到期的原度酒（基酒）按照不同等级、不同糟别（底层、中层、上层）、不同发酵期、不同窖池、不同季节生产的基础酒按量比关系、用优选法进行组合、搭建酒体，在此基础上添加陈年老酒、特殊调味酒进行调味以达到风格典型、香味协调、后味净爽的口感要求，再经降度、吸附过滤、缔合贮存、检验合格的全过程的系列技术活动。白酒的勾兑调味工作是白酒行业的核心技术。 五、关于中国白酒的香型 中国白酒的香型是随着白酒消费的多元化、性绪化以及不同的消费嗜好需求而逐步发展起来的，由最初的浓、清、酱三大香型发展到五大香型，再到目前的十二种香型。 1、浓香型：突出窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长的风格特点。以五粮液、泸州老窖、剑南春。 2、酱香型：体现酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的特点。以茅台、郎酒为代表。 3、清香型：突出清香纯正、醇甜柔和自然协调、余味爽净的特点，以山西杏花村汾酒为代表。 4、米香型：突出密香清雅，入口柔绵、落口爽净、回味亦畅的特点，以桂林三花酒为代表。 5、凤香型：突出醇香秀雅，醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点，以陕西西凤酒为代表。 6、特香型：突出酒香芬芳，酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长的特点，以江西四特酒为代表。 7、芝麻香型：体现芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净的特有风格，以山东景芝白干为代表。 8、豉香型：突出冰清玉洁、豉香独特，醇和甘滑、余味爽净的特点，以广东玉冰烧为代表。 9、兼香型：突出芳香幽雅，细腻丰满、酱浓协调、余味爽净的特点，以湖北白云边为代表。 10、药香型：突出药香舒适，香气典雅、酸甜适中、香味协调、尾净味长的特点，以遵义董酒为代表。 11、老白干香型：突出醇香清雅，甘净挺拨、丰满柔顺、回味悠长的特点，以衡水老白干为代表。 12、馥郁香型：突出芳香秀雅，绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁的特点，以湖南酒鬼酒为代表。 关注我们 |
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