耒阳过年必备，少了它就没有年味！

如果说腊八粥是北方腊月特制的一种食物，那么南方的腊月，也有种在腊月特制的食物——腊肉。腊肉其实就是腌肉，普及范围相当广泛，有四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等很多种类。

每年腊月，年关将至，每个家庭都会置办年货，乡下经常会宰牛宰羊，于是家里就可以多买点猪肉，一部分就用来做腊肉。“一家煮肉百家香”，说的就是腊肉，但其实不止是煮肉的时候，烘腊肉也同样飘香百家。

小时候，家里过年比现在要热闹的多，烘腊肉是必做的一件“大事”，因为这是我家一个小传统。烘腊肉是个挺费力的事，要看火、添柴、烘上好几天才行。我两个伯伯家，也每年都搞这个，为了避免难“兴工”，不止从什么时候起，每年年底我们三家都把腊肉放在一起烘，这样就方便多了。

过年乡下杀猪是个热闹的事，大清早的，大人和小孩就都围了过去，小时候看杀猪，竟然也浑然不具，只觉得有肉吃了，十分欣喜。以前乡下有那种木制的楼梯，杀好的猪就被架在那上面。杀猪之前，要买肉的人会和杀猪这家说好，要哪个部位的肉，等猪肉处理好了，人们就按着原定好的把猪肉买走。我们三家通常是一起买，也算是个“大客户”了，自然是能多买上点好肉的。

把肉拿回家，洗干净了，切成条，然后就加盐和一些佐料腌上一天。虽然我们是一起烘，但是各家要的口味也有些不同，我大伯家受朋友启发，腌制的时候还喜欢放点花椒，这样烘出来的腊肉会有点麻麻的口感。早上腌，下午伯母和母亲就一起准备烘腊肉的柴火，烘腊肉要几天，且不是用很大的明火，虽然旧时经常上山砍柴，但是烘腊肉需要的柴火，往往是榨完茶油之后剩下的“茶子合里”，这东西烧着慢，而且不易灭，方便之余，也最容易掌握火候。

第二天一早，母亲她们就开始忙活起来，把肉用绳子穿起来，挂在灶上，灶里生了火，塞上两个老树根，再撒上几把茶子合里，就可以离开去干点别的事了，只需时不时的过来瞧瞧，添上几把柴火就好。当然了，说简单也简单，但是火候要控制好，否则腊肉就烧焦了。每年屋门口的棕树，总要脱下来几件“衣服”，母亲把棕树叶收起来，晒干摞成小绳子，我家的肉是用这绳子穿的，这也是等腊肉烘好了，好和他们分辨。

自己家里腌制，有着茶子合里烟熏味道的腊肉，吃起来有股久远的味道，厚重、深沉、沧桑是沉甸甸的滋味,彷佛一个长者，黑红干涩的色调里都是故事。

年少在广州读过一年书，房子租在一个民居的三楼，有一次坐在阳台上写作业，突然一股烟从楼下升上来。于是我就下楼看了看，原来是楼下老乡上班还没回来，用木柴和锯末在烘腊肉，没人看着火烧大了，我就随手抽了把柴。后来老乡还送了两块给我家，吃起来确实也不错，但是没了茶子的烟熏，总是少了点口感，但是出门在外的游子，总是怀念家乡的味道，那些市场上卖的广式腊肉，怎么吃也不是家的感觉。

腊肉烘制的时候，油脂被高温融化渗出，滴下来落在炭火上，就会生起一股猪油烧焦的烟，加上柴火的烟熏，这样烘出来的腊肉才正宗。连续烘上几天，长辈们看成色够了，才把腊肉取下来，然后又挂在杆子上晾晒，把油脂晾干才收好，挂在通风处，可以收上几个月的时间。每每烘烤之后，自然是少不了尝，不过做菜之前最好将外面一层油膏刮掉，这样避免过于油腻。切成薄薄一片，可以煎炒，也可以放火上一蒸，不同的做法吃起来的口感自然不同，我倒是更偏向于炒，口感稍硬，细嚼之下特别能感受柴火留在里面的温度。

大学时候一位来自四川的舍友，年后带回来一些自家烘制的腊肉。和在耒阳吃的不大相同，四川腊肉烘烤的时间要短，所以口感偏软滑，四川以麻辣闻名，腊肉里都是花椒粒，没吃惯这口味，还真有点麻舌头，不知道教我大伯腌制腊肉的朋友是否就是个川汉子。

说起来，腊肉的起源也是五花八门，很多故事流传，有人说是因为一开始发明这做法的人名“腊”，但我却更相信于因为是在腊月烘制才得名的，而且乡下腊月杀猪，制腊肉，这本就是为过年这件喜庆的事做准备，取腊肉之名，更符合乡情吧。

不过二伯早在零几年的时候，就搬去广东那边常住了，家里这烘腊肉的传统也就没了，直到近几年，乡下的人越来越少，家里也开始慢慢的不做腊肉了，只是偶尔想起了，才从市场买一点，虽然也是本地人卖的，但是不知道是缺了什么，吃着总是少了些感觉，可能是缺了家庭传统的味道吧，在速食时代，我们也容易被社会的浮华影响。

又要到年底了，今年二伯说会回乡过年，又勾起了那些回忆，刚好前些日子榨完油剩下一担茶子合里，想着等腊月了，和母亲一同再烘些腊肉，到时候再重温一下儿时的味道。