天南海北，哪儿的腊肉最好吃？让我们来聊聊『腊肉』 严严冬日你会做些什么？是许“逆风如解意，容易莫摧残”的少女心愿；还是与爱的人“看雪，看月亮，从诗词歌赋谈到人生哲学”？NO~NO~NO！这些小编统统都不会做！第一条，年纪or性别不符；第二条，很明显单身汪是没有办法做这样的事的！所以，小编在冬天就将全部的精力集中在了吃上，而且是无（là）肉不欢的那种吃！ 说到肉，腊月当然要吃腊肉了啊！看到这些赤条条的大肉肉们这样静静地挂着，不做什么都感觉十分美好！ 那，现在我们就关闭脑洞模式，正儿八经的聊聊~腊-肉！ 腊肉，是中国古代先人的一种储存肉类的方式，先将肉切成长条状，再用调味料对其进行腌渍，为了保证食材能够存放的更久，味道更加醇厚，调味料的散撒往往也较其他烹饪方式厚重。待腊肉腌渍好之后，就要将其一一挂在在通风处等待其风干。 风干之后还要经过熏制工序。这是非常重要的一步，经过柏枝熏制的腊肉，不但风味更佳独特，还能让腊肉可以增加腊肉的风味，还能让腊肉免于夏季虫蚊侵扰，经三伏而不变质。以上，就是烹制腊肉的基本工序。 但因中国各地气候和生活习惯的不同，腊肉有衍生出了各种不同的风味。南方人喜欢以猪肉为原料腌制，而北方人则喜欢以牛肉为腌制对象。当然，也有选用猪、羊内脏，鸡，鸭，鱼为原材料腌制的。 依地域对腊肉分类，大概是最能够体现不同腊肉之间的口感差异的分类方式。 神州大地上有许多种制腊肉的方式，但广东、湖南、四川三地的腊肉最为人称赞。 【广式腊肉】 用料: 主料:猪腿肉7500克 辅料:白糖400克;生抽400克;白酒400克;老抽80克;食盐400克 做法: 1.买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条，并开上穿绳的洞，然后洗净，晾去水份 2.倒入高度白酒 3.加入白糖 4.充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动 5.准备好生抽，老抽和盐 6.加入步骤5的材料 7.充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味 8.最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可 【鲜笋炒腊肉】 用料: 主料:腊肉一块 辅料:竹笋几根;油一勺;盐半勺;葱花4克;辣椒粉一勺 做法: 1.腊肉切片，放入开水锅中稍微煮去咸味 2.新鲜的竹笋切片 3.油锅烧热，把腊肉倒进去，炒出多余的油脂后，倒入竹笋片 4.撒入盐 5.翻炒至竹笋变软，沿锅边淋入适量水 6.盖上锅盖焖至收汁 7.放入葱花 8.撒入适量辣椒粉，翻炒均匀即可 【四川腊肉】 用料: 主料:猪肉2000克 辅料:姜汁50克;食盐20克;白糖200克;白酒100克;生抽200克 做法: 1.生姜榨汁，纯汁要在50克以上 2.备好所有原料，猪肉切成2厘米宽的条状 3.肉中放糖和盐,姜汁和生抽也倒入 4.好好抓拌，让糖溶化被肉吸收，然后腌制半小时左右 5.最后倒入白酒拌均匀 6.盖上盖子腌制3天 7.每天都要翻一下，让味道均匀渗透 8.腌了3天的肉 9.刮起来风干，大约10--15天就可以用啦。 除了上述腊肉之外， 还有河南的蝴蝶腊猪头， 湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝， 陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉， 甘肃的腊牛肉等都是不错的腊味选择。 说了这么多， 你最喜欢吃哪种腊肉呢？ 又是怎么烹饪腊肉的呢？ 来聊聊吧！ 中国腊肉最好吃的当属土家山寨滴长阳腊肉，长阳腊肉沿袭祖辈千年传统制作工艺。 猪肉选用农家自己用红薯、杂草等五谷杂粮喂养一年左右的农家土猪肉。 腊肉在土家人生活中是必不可少的。每到腊月家家户户开始陆续杀年猪，罐香肠、准备熏制腊肉。 之所以说中国腊肉中长阳腊肉最好吃，不仅是饲喂食物采用纯天然的五谷杂粮，更因其熏制过程全程采用柴火自然熏制，每天柴火慢熏，熏制8-10小时左右，连续熏制30-50天左右，熏好的腊肉在土家人家庭里可以放几年仍然可以食用。
丹水农夫长阳腊排骨味道香醇，劲道耐嚼
丹水农夫长阳腊蹄子瓦罐炖蹄子催乳佳肴
丹水农夫长阳腊香肠 腊味飘香 细腻醇香
丹水农夫长阳腊五花肉 肥瘦相间 风味独特
陇西 腊肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于甘肃菜。此菜历史悠久，据记载，陇西 腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。做法是将猪肉通过盐、花椒、小茴香、姜皮 、桂皮 、大香等10多种佐料腌泡，后经太阳暴晒制作而成，口感独特。陇西 腊肉吃法有很多，最经典的是夹馍吃，但一定要在热的时候吃，这样口感最好。
陇西 ，小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西 腊肉更是独占鳌头，是甘肃 的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”陇西 腊肉历史悠久。据记载，陇西 腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西 腊肉宰杀的生猪主要来自漳县 、岷县 一带，尤其以岷县蕨麻猪 为最佳。因岷县 野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉 ），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮 、桂皮 、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后，放上各种调料，挂在屋檐下，冬天的太阳晒晒，更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖，大约要7-8米深，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。 要卖腊肉的时候，煮肉是个非常主要的工艺。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅－－带锅（在 陇西 外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。陇西 腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西 产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。这片腊肉是全中国最好吃的。 太阳那么舰，“腊肉灌肠齐齐武装上阵。一眼望过去，竹杆上肉花的一片，腊味十足。 地点:白河县城关镇安坪村 腊肉好不好吃，第一步是原材料，鲜猪肉首选传统饲料猪肉，终身吃野猪草煮熟饲料饲养的生猪，冬至以后宰杀的过年猪，准备做腊肉的猪肉选取好拉条切墩，先制皮，因为传统饲料猪的皮比较老，需要进行炮制，两个目的，一是让毛囊在高温炮制下碳化，去除毛囊臭味，二是软化肉皮，使口感更佳，饲养时间长的生猪皮老厚，不经过炮烙的腊肉皮会显生硬，不容易熟，吃起来如同嚼腊，口感差，皮炮制好后就可以抹香料和盐进行腌制，将抹好香料和盐的肉放进木制容器，陶瓷容器里腌制一周左右时间，然后挂于阴凉通风处进行表面水份的蒸发处理，如果是风干肉，基本就这一步就开始了，如果制烟熏肉，最好的烟熏办法是将腌制好的腊肉挂在生柴火的灶堂上方，农村生柴火做饭煮猪食时熏一下，每天往复进行，最佳烟熏时间两个月左右即可，农村烟熏腊肉为什么口感好，就是因为烟熏是慢火熏制的，其熏制与发酵同时进行，还要经过储存等发酵过程中，用急火几天功夫熏制的腊肉有浓烈的烟火味，吃起来口感差了十万八千里，但是没办法，现在生柴火煮饭已经很少了，做腊肉也是简单的急火熏几天就算了，仅仅是哄干水份利于保存而已，此腊肉非彼腊肉了。 重庆和四川腊肉制作，猪肉先撒足够的盐放半个月就是腌，然后挂绳子上晾上几天无太多水分才上架薰，薰腊肉不是三天俩天的事，而是要一个月以上，用椿树枝，柚子丫，松树丫等烟薰，薰至猪肉出油了，也就是猪肉含的水份差不多没有了，这样的腊肉才能放几个月，不会变坏，很多人看到腊肉表面黑黑的，怕吃，说什么有烟味，说实话，有烟味的腊肉，肯定是懒人洗的。洗腊肉最好别用洗洁精，又遇上懒人洗不干净，一股洗洁精味，吃起来大打折扣，应该烧水将腊肉洗几遍，除去污水，一直洗出后水变成清水，哪会有什么烟薰味？腊肉都黄金亮色的。需要说明的是洗腊肉前应先用烧红的火钳把猪皮烫一遍，使表面干净，无猪毛残留。（很多地方，特别是广东人，什么白切鸡，老火鸭，烧鹅，还有猪肉上，毛都弄不干净，还说什么美味，看到都吃不下饭）其实猪肉洗好了，买几个春不老萝卜，加点绿豆，和腊肉一起炖，待腊肉好了，取出来，那萝卜和汤吃起来特别香，很好吃。煮好的腊肉切片用泡的酸菜多加蒜苗炒上一盘，那美味没吃过的人怎么会懂？不说了，流口水了！ 腊肉还是咱云南的最有特色，不放任何添加剂！就放盐和酒！腌制时必须是冬季才可以！每公斤肉放三钱盐，口味轻的人可以2.5钱就可以了，加上点酒拌均匀就行了，用个容器装起来不透风，和空气，腌制一个星期后拿出来把水份凉干就可以包存了，把它挂在阴凉处！这样就可以吃几年都没有问题的！腌好的腊肉！可以和青椒炒了吃，可以和葱姜干辣椒炒了吃，可以和青豌豆荚炒了吃！也可以炖红豆，花生豆！红绿豆！萝卜，撇兰！藕！等！也可以配火锅吃！也可以炒蒜苔吃！吃的方式很多！色香味俱全，都是很好吃的菜！在云南，人们还和香椿炒了吃的！年久的腊肉，有哈味，可以锅里放水，开了把切好的肉放锅里烫一下！然后再炒，也是很好吃的，哈味就变的很淡了！肉味却没有省坏的！ 腊肉的话我感觉不分那个地方的好吃，那个地方的不好吃吧！感觉主要还是口味的差异，有的人喜欢甜口的，有的人喜欢咸口的，有的人就喜欢辣的。
做法无非就是两种，一种烟熏制的，一种是阳光晒的，然后风干的，不过我本人自己比较喜欢吃阳光下晒的那种，比较好吃，烟熏的有味道，不喜欢，感觉像在吃碳一样，那种味道在烹饪的时候还是很难去除的，所以腊肉我只吃晒制的！哈哈哈！
腊肉一般我家春节的时候都会做很多的，有的时候还会做一些腊鱼什么的，反正做法都是一样的，真的是超级好吃的，每次带到宿舍都会被抢光光的，感觉腊肉中，辣口的最好吃，很下饭的，不管是四川的，还是甘肃的我觉得都没有我家的好吃，我妈妈做什么都是超级好吃的，算我们家的客家菜了，每次家里来客人的必点菜。
不过腊肉不能吃多的哦，毕竟不是新鲜的肉，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒哦。所以在市场上选择腊肉的时候，要选色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
好了！中国最好吃的腊肉不是四川也不是甘肃，而是我家的腊肉！妈妈做的腊肉，浓浓的年味，满满的温情！哈哈哈，写着写着我都要流口水了。 四川家家户户都在做腊肉，并且风味不同，四川的腊肉分为两种风格，一种是不用烟熏，做成酱肉风格的，一种是烟熏过的老腊肉。湖南的腊肉也做的很好，它的腊肉风格和四川很接近。湖北的腊肉不用烟熏，是典型的风干肉的风格。吃过很多地方的腊肉，个人最喜欢的是我曾经工作过的四川省凉山彝族自治州甘洛县海棠古镇的海棠腊肉。
给家简单介绍： “海棠腊肉”是凉山甘洛久负盛名的地方传统美食特产。“海棠腊肉”色香味俱佳，因其色鲜、脂香、味美，食之不腻，肉质柔软、回味香浓而名扬州内外，远销省内外及北上广等大中城市，是食客美味品尝及馈赠友朋的原生态美食佳品。
聪慧手巧的当地彝、汉、藏各族人民通过长期的生活生产积淀，利用本地原生态黑猪生产创制出了健康美味佳品——“海棠腊肉”。 “海棠腊肉”以海棠地区为主要生产制作中心区，采用优质的本地黑猪肉为主要原料，配以本地的木姜、野花椒、山八角等纯天然配料经腌制、晾制、发酵、风干等加工流程，悬挂于“三锅庄”火塘上方用土檀香、山松柏、柴草熏制后，在独特的气候生态环境条件下，放置半年以上，由特有的自然发酵菌种群发酵成熟。发酵成熟后的海棠腊肉其表面上会覆盖一层灰绿黄色霉，此发酵过程能促进腊肉成熟、增加腊肉风味。 “海棠腊肉”洗净，煮熟、切制后，具有脂肪色泽雪白亮丽，肌肉色泽鲜红、肉质细腻、香味醇美、口感柔和等特点，尤以脂亮、肉香、味浓见长，蒸、煮、炒皆可。
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来自： 清平乐725 > 《腊肉（酱肉，咸肉）制作》
