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昔年旧京普通人家儿，短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿，另一层是打卤面的成本远高于炸酱面，且费时费力。即便殷实富户，也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题，里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便，打卤面也就没意思了。 老北京打卤面或可算是北京专属。笔者走过中国绝大多数省份，晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省，很少见老北京打卤面。即便在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些“卤”中，不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。 打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个“大轴子”必须得压台。固然每家儿的手面宽窄各有不同，但这锅卤，该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面，也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明，北京话管这路言行叫“shun”（二声。有音无字，指寒酸）。 老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地，为白色野生伞状菌类。产量低，味道极鲜美，属菌中珍品。旧时，京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地，该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿，无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。笔者颇顽固，始终坚守无口蘑不打卤之定规。 打卤是件麻烦事，上手操持，费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅，加葱姜、大料、料酒，文火煮七成熟，捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用，此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿，以两分儿厚为佳。不可切得飞薄，否则肉片儿一煮就化了。六七十度热水，分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，经长时间沉淀，沙尘落底，篦出净水留用。口蘑个儿小，细沙深藏，洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。 白汤上锅，兑入蘑菇水、泡发干贝海米水，放入各种蘑菇及干贝海米木耳，文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后，勾芡。芡儿成，将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动，以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油，均匀泼于芡儿卤之上。卤成。 打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。透过表层花椒油，卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，无一味不诱人，嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。 时下的北京饭馆儿，绝难见到笔者所说这种卤。这种卤用料真砍实凿，精且足，且费力费时还须手艺。开饭馆儿是做生意，不是求道四至儿追求极美的艺术创作，再好的卤也卖不出鱼翅的价儿。所以店家谁也不去花这份心思受这个累。再一层，眼下真懂行的人实在不多。笔者有两回亲历足可说明此点，后面有述。 打卤面码儿，与炸酱面迥然不同。打卤面，名为吃面，实为喝卤。五寸碗儿，必须是三分面七分卤。卤切忌齁儿咸。打卤面就为让吃主儿白嘴儿喝着口滑合适，故而其面码儿以酱菜为主。大致有，腌胡萝卜切丝，腌芹菜切末儿，酱甘罗儿，八宝菜等。这些酱菜根据吃主儿口味，或“六必居”或“天源酱园”。另再切盘儿青蒜末儿。炸酱面码儿的黄瓜丝、萝卜丝等在此均不对路。 笔者的打卤面，被搅过两次局。 头一次是十年前，本家大姐六十喜寿，特嘱咐本人无需其他寿礼，但请打卤一锅。生日宴摆在某酒楼。笔者头天下午落（lao）桌（指提前预备），当日一早起火见开儿吊汤，勾完芡，连锅端至酒楼。嘱咐后厨师傅待上寿面时，再现炸一勺儿花椒油浇上即可。酒过三巡菜过五味，三桌席面的家人翘首等着挑寿喝卤（吃寿面用筷子挑面条儿谓之“挑寿”）。酒楼掌柜的喜滋滋把卤盛了三盆儿分桌端上。席间笑语喧闹谁也没细瞧，大伙儿抢着挑寿盛卤，端起碗就喝。刚一入口，只闻满屋嗽声，好几位被呛得鼻涕眼泪。本人一尝，也呛得干嗽不止。敢情后厨把花椒油换成了辣椒油，楞把本人这出“大轴儿”瓷瓷实实搅合砸了。 第二次是七年前本家长兄六十寿宴，在另一家酒楼。本人的寿礼照例是打一锅卤。上次全家被灌了辣椒水儿，这次特地嘱咐后厨，浇花椒油，可千万别当成辣椒油。酒楼掌柜自以为是行家，拍着胸脯对笔者说：“咱北京打卤面哪有浇辣椒油的，当然是花椒油了，这还劳您嘱咐？”又到“挑寿”时，家人端起碗一喝，立时眉头皱起，嘴里的卤含而不能咽。本人赶紧尝了一口，绝好的一锅卤转眼成了“盐汤儿”（北京话称腌咸菜缸里的液体为“盐汤儿”），齁儿咸，全然不能“喝卤”。未及我等张嘴，掌柜的得意言道：“我在后面尝了尝您带的卤，太淡了，这怎么拌面啊。我们讲究咸中有味淡中鲜，卤不够咸儿香味儿根本出不来，我特地给您加了两勺子盐。怎么样，味儿厚多了吧？” 这位掌柜的根本不懂“打卤面”的褃节儿是“喝卤”，却照样儿开着号称老北京风味儿的酒楼。或许这就叫滑稽。 |
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