“初一的饺子,初二的面 ”今儿是初二,咱吃面图的是条条顺, 意喻着一年都能顺顺当当。 (图片出处见水印,侵删!) 北京人对吃面这事特上心, 今儿的这碗面,自然是不会忘记的! 炸酱面,太熟了! 北京人一年吃过的炸酱面, 连起来能绕地球好几圈。 和它一起称霸北京人饭桌的还有打卤面, 要知道在过去, 可是只有在祝寿的时候才能打上一次卤, 所以啊,这打卤面要是做得太随便了, 那就说不过去了。 聊卤之前,咱先得弄清一事儿, 往面条上浇的,勾了芡的叫卤, 不勾芡的是汁儿、是汆儿。 北京人的打卤面,100家有100种味儿, 在做法上多少也有些出入。 但基本上都要有这些: 一定要用煮白肉的汤汁打卤, 口蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿, 最后一定要浇上热热的花椒油, 才有那份香气。 (图片来自大众点评:一只熊熊,感谢,侵删!) 口蘑, 讲究的必须是张家口的口蘑, 泡口蘑的水, 有的家里也要留下,留着做卤。 黄花儿, 也是必须要干黄花儿菜,泡了。 干虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了。 (图片来自大众点评:tobetheperson,感谢,侵删!) 腾出泡的这功夫, 您就可以把五花肉用清水焯了, 有些人爱加生姜煮高汤, 煮到肉烂以后,将肉捞出来凉晾切片, 准备好水淀粉,同时将鸡蛋打好备用。 把刚才煮肉留下的高汤, 还有虾仁和泡虾仁的水, 泡口蘑的水混在一起; 再放入洗净切好的口蘑、木耳、肉片, 用大火烧开,倒入水淀粉, 当稀稠合适时,淋入鸡蛋液。 用少量的食油烧热, 放入花椒,花椒变黑后, 趁热撒再打卤中,这就齐活儿了。 至于浇在什么面上, 就看您自己的爱好了。 关于花椒这个点,有些人不爱加, 这也是看您自己的习惯了。 话说每次聊打卤面, 很多瓷都在留言里提到了鹿角菜, 其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。 如果您这碗有五花肉打底了,就不需要了。 内行人还会提醒您, 高汤不能放大料花椒之类的, 要不就把这汤的鲜味给破坏了! 如今很多人家都用香菇代替口蘑了... 看到这儿肯定有人想问: “吃打卤面还有讲究?” 其实吧,也不算讲究, 就是一种老北京人的习惯罢了。 (图片来自大众点评:维尼老妈2012,感谢,侵删!) 北京人好“白嘴”吃口卤, 所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的, 味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。 您想啊,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、 干贝、海米等用料均不沉底, 盛卤时每勺儿可都是“干货”。 (图片出处见水印,侵删!) 咱吃炸酱面, 习惯拌的匀和了,才动嘴。 而吃这打卤面,讲究的是 :随吃随拌。 您非要开始就给拌匀和了, 吃着吃着就知道了, 没一半就稀汤挂水儿的,跟热汤面似的了。 (图片出处见水印,侵删!) 今儿个, 不知道您家来不来人, 您要觉得做打卤太费事了, 那咱就再换一个省时还不费力的, 不耽误您预备其他菜。 鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上 仅次于炸酱面的吃食。 您可以说它是道菜,也可以说它是碗汤。 (图片出处见水印,侵删!) 用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿, 在如今那是不多见了, 但在过去,好这口儿的人可不少。 您别看它好像拿不上台面, 今儿您要准备上一碗, 往咱家饭桌上一摆, 在座的哥儿几个肯定抢着吃。 这应该是最省事的面了吧, 您把麻酱调好了,再预备点菜码 往面条上一浇,完事~ 要说咱北京人爱吃的面, 可这不只这几碗, 改天咱再接着聊~ |
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