“初一的饺子，初二的面 ”今儿是初二，咱吃面图的是条条顺， 意喻着一年都能顺顺当当。 北京人对吃面这事特上心， 今儿的这碗面，自然是不会忘记的！ 兹要是一提面， 就不能少了我们北京人！ 在北京，不仅初二要吃面、 二伏也要吃、 过生日、送客的时候更要吃， 不知道吃什么的时候，还是面。 北京人 对炸酱面那更是情有独钟， 一年吃过的炸酱面， 连起来能绕地球好几圈。 等一下，瓷， 不对啊，我怎么感觉这会儿 您有点要出门买炸酱的意思了？ 别急，咱今儿个不聊炸酱面， 换换花样，说说打卤面的！ 在过去， 可是只有在祝寿的时候才能打上一次卤， 所以啊，这打卤面要是做得太随便了， 那就说不过去了。   聊卤之前， 咱先得弄清一事儿， 往面条上浇的，勾了芡的叫卤， 不勾芡的是汁儿、是汆儿。 北京人的打卤面， 100家有100种味儿， 在做法上也都有些出入。 但基本上都要有这些： 一定要用煮白肉的汤汁打卤， 口蘑、黄花儿、木耳、 白肉片、虾仁儿， 最后一定要浇上热热的花椒油， 才有那份香气。
口蘑， 讲究的必须是张家口的口蘑， 泡口蘑的水， 有的家里也要留下，留着做卤。 黄花儿， 也是必须要干黄花儿菜，泡了。 干虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了。
（图片来自微博博客：波波的日记本） 腾出泡的这功夫， 您就可以把五花肉用清水焯了， 有些人爱加生姜煮高汤， 煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片， 准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。
把刚才煮肉留下的高汤， 还有虾仁和泡虾仁的水， 泡口蘑的水混在一起； 再放入洗净切好的口蘑、木耳、肉片， 用大火烧开，倒入水淀粉， 当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。
（图片来自微博博客：阿宝的世界） 用少量的食油烧热， 放入花椒，花椒变黑后， 趁热撒再打卤中，这就齐活儿了。 至于浇在什么面上， 就看您自己的爱好了。 关于花椒这个点，有些人不爱加， 这也是看您自己的习惯了。
话说每次聊打卤面， 很多瓷都在留言里提到了鹿角菜， 其实老北京， 习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。 如果您这碗有五花肉打底了，就不需要了。
内行人还会提醒您， 高汤不能放大料花椒之类的， 要不就把这汤的鲜味给破坏了！
如今很多人家都用香菇代替口蘑了...  不懂的瓷看到这小标题， 肯定想问了：“吃打卤面还有讲究？” 其实吧，也不算讲究， 是一种老北京人的习惯罢了。
北京人好“白嘴”吃口卤， 所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的， 味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。 您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、 干贝、海米等用料均不沉底， 盛卤时每勺儿可都是“干货”。
（图片来自：千的古董包） 咱吃炸酱面， 习惯拌的匀和了，才动嘴。 而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。 您非要开始就给拌匀和了， 吃着吃着就知道了， 没一半就稀汤挂水儿的，跟热汤面似的了，
今儿个， 不知道您家来不来人， 您要觉得做打卤太费事了， 那咱就再换一个省时还不费力的， 不耽误您预备其他菜。
鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上 仅次于炸酱面的吃食。
（图片来自：小猫1437） 您可以说它是道菜，也可以说它是碗汤， 当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤， 一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面！
用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿 在如今那是不多见了， 但在过去，好这口儿的人可不少。
您别看它好像拿不上台面， 今儿您要准备上一碗， 往咱家饭桌上一摆， 在座的哥儿几个肯定抢着吃。
这应该是最省事的面了吧， 您把麻酱调好了，再预备点菜码 往面条上一浇，完事~
要说咱北京人爱吃的面， 可这不只这几碗， 瓷，今咱家吃什么面？
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来自： 老周ljlj9w7mnv > 《吃货档案一》
