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汪曾祺的短篇小说中有一篇题为《卖眼镜的宝应人》，说的是卖眼镜的王先生在苏北运河沿线做生意，见多识广，爱说白话，也就是闲聊。其中说得较多的是各地吃食，如准安南阁楼的麻油馓子，各地的烧饼，其中像如皋的黄桥烧饼、常州的麻糕、镇江的蟹壳黄，味道都很好。这儿要唠叨几句的是常州麻糕。 在我们的概念里，糕与饼不同，通常糕厚而饼薄；糕用米、米粉制作，饼则用面粉。按此理解，那么见到常州麻糕会以为它是饼。可常州人偏叫它糕!我较早吃它是在上海城隍庙，有一家专卖蟹壳黄与常州麻糕，松脆可口，有口皆碑。那时已感到这一名称挺别扭。上个月有常州之旅，一下车店外摆满麻糕，就如同一到绍兴，霉干菜到处皆是。我当然要品一下正宗麻糕——在红梅公园边上一家餐厅吃早茶，点了麻糕与肉包。有段插曲可一说：我问服务小姐可有包子?她说没有，但有馒头。我指指窗外说你们卖的不是肉包吗?她说这是肉馒头。我这才恍然大悟，这儿的人包子称“馒头”。 后来，我与一位常州籍亲戚说起，他说：“无锡人称小孩儿为‘佬小’，常州人倒一下，称‘小佬’。”如此看来，常州人称饼为糕，有点“反潮流”味道。再说那麻糕送上来了，卖相蛮好——上面芝麻密布，饼的色泽淡黄。可是一入口令我失望，不知是否忘了搁盐还是常州人怕咸，我食之无味，役吃光。离常州前，在火车站购一盒麻糕，回家一尝，也不妙，家人也不爱它。与上海城隍庙(如今叫“豫园商城”)相比还及不上!我并不因此以偏盖全，锁定常州麻糕全如此，或许有几处做得刮刮叫，只是我未打听过。 据资料，它正名“常州大麻糕”，系由长乐茶社王长生创制，已有130余年历史。其制作讲究，重火候，制出的糕饼皮薄酥重，为麻糕之上品。制作时一定要有干油酥，和入面剂子中，反复地揉。甜的加绵白糖，咸的加板油丁与葱末。遗憾的是，如今板油太少，葱也不多。有点看不懂的是：常州麻糕的风味与黄桥烧饼相差无几；黄桥烧饼又与上海的蟹壳黄相似；蟹壳黄又跟江南各地的油酥大饼相仿，有区别的只是大小及形状不同而已。长此以往，千“饼”一面，地方特色丧失了，制作也愈益马虎，吃食只能果腹，无法享受岂不可悲! |
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