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答： 脆皮鱼的制作诀窍要做好一条脆皮鱼，体现它活灵活现的造型，外酥内嫩的口感，必须注重以下几个环节。 1.选料一般选每条600克左右的草鱼或花鲢，鲤鱼次之。也可以用桂鱼、鲈鱼或海鱼等。 2.剞刀将鱼宰杀，刮鳞，剖腹，去肠，挖鳃，清洗干净，平置于墩子上，从鱼头部起按4厘米等距离直刀切入至鱼刺，再片至肉翻开，或斜刀等距片开成牡丹花片，同样方法开刀另一面鱼肉。 3.腌味基本味很重要，根据鱼的大小，用盐、老姜、香葱段、料酒、胡椒粉腌味至少三十分钟，完全入味再进行挂糊油炸。 4.调糊、油炸、定形 用鸡蛋、生粉和面粉调制全蛋糊，不加水、吉士粉增加香味和色泽。面粉起到让口感酥脆的作用，不宜过多。糊要均匀挂满鱼身，保持花刀清晰美观，入六成热油中，中火浸炸至定型成熟捞出，再将油温升至八成热，炸至外酥脆即可。定型时可将鱼的尾部弯曲，置于盘中有一种活灵活现的动感，稍压松鱼身。 5.挂汁挂汁的时候要灵活掌握好芡汁的浓度，最后淋尾油，这样才会质地饱满，发光发亮，晶莹透彻。 6.点缀根据调料的变化进行点缀，会有意想不到的好效果，如香橙脆皮鱼以鲜橙子造型装盘，玫瑰脆皮鱼以新鲜玫瑰花装饰等等。 7.安全炸制脆皮鱼操作过程中油量大、温度高，容易伤人，操作时要倍加小心，工作服要放置手腕处，鱼身拍粉均匀，不要有水，以防止油汁溅出。 回答完毕。 |
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