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此菜打破传统炖制、炒制的手法而是改用油靠，将原来的汤汁型改为了干香型，非常适合本地食客的口味。在烹制鹅肉时，需要注意以下几个关键：
选鹅4指标：
1、产地当地散养。
2、生长期3-4个月（生长期长的肉质老；生长期短的肉质没嚼头）。
3、重量2千克左右重的鹅。
4、品种白鹅（外皮白净），不能选燕鹅，此品种肤色发暗影响菜品呈色。
鹅肉初加工：
鹅一定要选鲜活的，将其先放血再加工，如果不是鲜活的（运输过程中被闷压死的）放血时放不净，就会留有淤血，肉质发青、口感很差。放血后去毛和内脏尤其注意不要留沙子。然后放入清水中泡制5小时，去净血水将整鹅分割成12块。
80℃飞水防破皮：
将分割好的鹅肉放入80℃的水中焯制一下，令鹅毛囊中没去净的绒毛受热膨胀，自然脱落。如果飞水的温度过高，很容易将鹅肉的外皮烫坏，破坏外形。
焖完再用料油靠：
处理好的鹅肉下入锅中，用中药等调料靠制，取出后再用自制料油靠15分钟即可。用料油靠制不仅祛腥还能提香气，靠制时油要宽。
料油制法：
色拉油1千克，豆油250克，用小火烧热，下入香菜根、芹菜各250克，葱、姜、蒜子各100克，八角20克。
制作方法：
（1）白鹅100千克摘毛、放血然后泡入清水中5小时，取出每只分割成12块，利于摆盘。
（2）将鹅肉放入80℃的水中焯制，去净绒毛。
（3）锅中下入老汤25千克，盐80克、味素50克、葱姜200克、花雕酒1瓶、二锅头白酒300克、八角50克、干辣椒50克、酱油1千克、鹅肉用大火烧开，再转小火焖制90分钟。
（4）将焖制好的鹅肉放入料油2千克中，用中火靠制15分钟取出控油，摆盘上桌。
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