【旺销家常菜】家常菜做出高人气（一）新搭配新口味 黄鱼彩椒猪爽肉 口味：咸鲜微甜。 亮点：鱼鲞搭配猪颈肉，新组合鲜味超级足。 原料：黄鱼鲞1条（重约400克），袋装猪颈肉250克，彩椒条50克。 调料：色拉油1千克（约耗50克），小料（姜片、蒜片各5克），烧汁15克，白糖10克（其他地方的厨师可减少糖的用量），鸡粉2克，湿淀粉5克。 制作：1.黄鱼鲞用温水浸泡30分钟祛除多余的咸味，捞出切成小拇指般粗细的条，放入烧至三四成热的色拉油中，小火慢慢浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.猪颈肉也切成粗条，焯水后再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄鱼鲞条、猪颈肉条、彩椒条，大火翻炒，用烧汁、白糖、鸡粉调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘。
食材巧搭配 菜肴更鲜美 农家蒸三鲜 口味：咸鲜味浓。 亮点：多种食材相互搭配，风味互补。 原料：水发好的三林塘肉皮、小虾各150克，净青鱼块、娃娃菜各100克，鱼丸4个，香菇1个，自制蛋饺5个，咸肉50克。 调料：A料（盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁10克，鸡汤250克，鸡油50克），B料（葱段、姜片各5克，黄酒10克，花椒、盐各2克），色拉油500克（约耗30克），葱花8克，香菜1克。 制作：1.猪皮切成大小均匀的9片；咸肉切成6片。 2.青鱼块加入B料腌制5分钟，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3.娃娃菜切成筷子般粗细的丝，放入容器内垫底，然后将剩余的原料分别摆入容器内，淋入调匀的A料，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后撒入葱花和香菜即可。 问：蛋饺是如何制作的？ 答：鸡蛋黄搅拌均匀，放入不粘锅内煎成小蛋饼，包入猪瘦肉馅（跟制作饺子的肉馅是一种调制方法），用湿淀粉粘口，放入蒸箱内大火蒸制10分钟即可。
两款自制料烹调家常菜 封缸肉炒山药 口味：咸鲜，带有风干肉特殊的香味。 亮点：自制风干肉，鲜味足，口感有嚼劲。 原料：封缸肉250克，山药300克，彩椒块、芹菜段各30克。 调料：A料（葱段、姜片、黄酒各10克），色拉油800克（约耗60克），味水30克，姜片、鸡粉、味精、胡萝卜片各5克，盐3克。 制作：1.封缸肉洗净，放入容器内，加入A料，入蒸箱大火蒸30分钟，取出切成边长为4厘米的菱形片；山药去皮，切成粗条。 2.山药焯水后跟封缸肉片一起放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片和胡萝卜片爆香，倒入所有原料、味水、鸡粉、味精和盐大火翻炒均匀，出锅装盘。 问：封缸肉是如何制作的？ 答：方法很简单，取新鲜的带皮五花肉15千克切成大的长条，加入李锦记海鲜酱2瓶，蜂蜜300克，港顺鲍鱼汁、葱段、姜片各150克，麦芽糖250克，金标生抽180-200克拌匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时，取出用绳子挂起来，风干48小时即可。 问：味水又是如何制作的呢？ 答：取清水4千克放入锅内，下入胡椒粉50克，葱段、姜片各100克大火烧开，再放入花雕酒1千克，小火烧10分钟，离火过滤。
传播厨艺，分享成功！ 【旺销家常菜】家常菜做出高人气（二）生粉、面粉混合做面疙瘩 风鹅面疙瘩 口味：咸鲜，带有风干食材的香味。 亮点：面疙瘩特殊加工，口感更加滑嫩。 原料：风鹅250克，自制的面疙瘩300克，发好的野生小木耳、滑子菇各50克，莴笋片（切菱形片）100克。 调料：炼熟的菜子油30克，小料（葱段、姜片各10克），骨头汤300克，盐、鸡粉、鸡汁各3克。 制作：1.风鹅洗净，用清水略微浸泡去掉多余的咸味，然后切成大拇指般的条，入沸水中大火焯透；木耳、滑子菇、莴笋片分别焯水。 2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入风鹅、骨头汤、清水200克，大火烧开，改小火烧5分钟，下入剩余的原料，继续用小火烧3分钟，用剩余的调料调味，出锅装入容器内即可。 问：前面说到面疙瘩有特殊的做法，请问它到底是如何特殊制作的？ 答：很多同行制作面疙瘩使用的都是普通的面粉，做好的面疙瘩吃起来虽然嚼劲十足，但是口感有些偏硬，所以在制作时，在面粉的基础上又加入了大量的生粉和鸡蛋清，以增加成品的爽滑度。当然了，做好的面疙瘩还是有嚼劲的。具体做法：面粉500克、风车生粉1千克混合均匀，再加入10个鸡蛋的鸡蛋清和冷水350克，搅拌成面团，用炒勺挖成长条（似面鱼状），下入沸水中煮熟，捞出用冷水冰激即可。
三鲜烹豆腐 鲜中河蚌肉 口味：咸鲜，海鲜的香味浓郁。 亮点：小海鲜给豆腐增鲜味。 原料：河蚌肉150克，千页豆腐200克，蛏子肉、蛤蜊肉各50克。 调料：A料（葱段、姜片、白酒各15克，大蒜子3颗），炼熟的菜子油30克，骨汤400克，大蒜叶段、鸡汁各5克，盐、鸡粉各3克，色拉油500克（约耗30克）。 制作：1.河蚌肉洗净，切成小拇指般粗细的条，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开，改小火压制20分钟。 2.千页豆腐切成大小均匀的10片，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸10秒至定形，捞出控油；蛏子肉、蛤蜊肉分别焯水。 3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入河蚌肉、豆腐和骨汤，大火烧开，用小火烧3分钟，下入蛏子肉、蛤蜊肉、鸡汁、盐、鸡粉烧开，出锅装入容器内，撒入大蒜叶段即可。
油水混合烧制 吴山贡鹅 创意：鲜香微辣。 亮点：油水混合烧制，菜肴香味更浓郁。 原料：净东北白鹅800克，黄心土豆400克，苦苣2克。 调料：炼熟的菜子油1千克（约耗100克），自制香辣油300克，小料（大葱段20克，生姜块30克，干辣椒15克），香料（八角、桂皮、香叶、山柰、罗汉果各5克，白芷3克，干香茅草2克），骨头汤（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、鸡精、五香粉各5克，唯家牌鲜辣粉15克）。 制作：1.白鹅洗净，切成大小均匀的20块，用流动水冲漂30分钟祛掉血水；土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块。 2.锅内放入菜子油，烧至六成热时，先放入土豆块，小火炸至色泽金黄，捞出控油，再放入鹅块，继续用小火浸炸至鹅肉变成浅黄色，捞出控油。 3.锅内加入自制香辣油50克，烧至五成热时，放入小料、香料煸炒出香，加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖，小火烧至鹅肉烧至七成熟时，放入炸好的土豆块和A料，继续用小火烧至鹅肉成熟（加热时间总共半小时），离火装入容器内，用苦苣点缀。 自制香辣油：大锅内放入色拉油50千克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鲜南姜块、干葱头块各1千克，生姜块、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干香茅30克，八角、桂皮、香叶、草果各75克，罗汉果2个，白芷50克，紫草30克），小火慢慢熬制，待干花椒变成焦黄色时，离火放置12小时，离火过滤。 问：鹅肉的纤维比较粗，加热时间只有30分钟鹅肉能成熟吗？ 答：可以，这就是为什么选择东北白鹅的原因。这种鹅脖子特别长，肉的香味十足，异味比较少，最关键的是它的纤维比较细，所以较其他的鹅更容易成熟。烹调一般的鹅，加热时间都要在45分钟左右，但是烹调这种鹅，30分钟就足够了。 问：菜肴在烧制过程中，加入了如此多的油脂，成菜会不会很油腻？ 答：不会。因为经过长时间的加热后，油脂的香味都渗透到了鹅肉内部，而油脂却在加热过程中慢慢消耗掉很多。 传播厨艺，分享成功！ 【旺销家常菜】家常菜做出高人气（三）花生油煎制味道鲜香 腊鸡腿豆豉小米椒 此菜是由辣子鸡演变而来的，一般辣子鸡选用山鸡的腿制作，而这里则选用腊鸡腿来烹制此菜。因为腊鸡腿口感细腻，加入豆豉酱，成菜口感丰富香浓，是一道很下饭的菜品。 炉头：1.将腊鸡腿500克用葱节、姜片各50克，花椒、二锅头各30克搓揉均匀入味后，上屉蒸25分钟，将其去骨，切成指甲丁。 2.将鸡腿丁焯水30秒，沥干水分，用花生油30克煎至表皮金黄色时，捞出。 3.热锅，倒入色拉油40克，待油温烧至五成热时，下姜蓉5克，放浏阳豆豉酱10克炒香，放入青、红美人椒段各25克，味达美酱油10克继续煸炒，待其均匀入味，下入鸡腿丁，料酒10克翻炒2分钟，放入盐、味精各3克，鸡精2克，翻炒至熟开大火，用锅铲炒出锅气，最后淋入葱油5克即可。 质检：此菜口感鲜香干浓，鸡腿肉滋滋入味，但在煎制鸡腿时，油不要过多，因为鸡腿本身含油，油多太腻会影响成菜口感，试用于人均百元上下的饭店。 粗料精做桌桌点 特色羊头汤（16份量） 口味：咸鲜带有轻微的胡椒味。 亮点：羊头搭配萝卜熬成羊肉汤，粗料精做，口味还不错。 原料：羊头8个（1750克/个），白萝卜8千克。 调料：A料（葱段、姜片各150克，黄酒100克），葱段、姜片各500克，黄酒350克，盐200克，香菜末80克，白胡椒粒150克。 制作：1.羊头一开二，用流动水冲漂2小时，捞出放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火再煮5分钟，捞出洗掉血沫；白萝卜切成半个拳头那么大的滚刀块。 2.将羊头、白萝卜和清水25千克放入不锈钢大桶内，倒入葱段、姜片、黄酒、胡椒粒，大火烧开，改小火加热45分钟，离火过滤。 3.客人点菜时，取羊头、白萝卜和汤料分别装入锅内烧开，再分别撒入盐和香菜末调味上桌。 问：羊头本身的异味是很浓的，如何祛除？ 答：使用的羊头是去掉了羊眼和羊脑的，只有羊头肉和羊骨头，所以异味并不太浓郁。
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