蛋炒饭是很多人的「厨房第一课」。 一碗剩饭两颗蛋,做得好就是喷香扑鼻一大碗。 话说回来,怎么做一碗完美的蛋炒饭? 又能放点什么配料做出升级版豪华炒饭? 敲黑板开讲。 嘿蛋炒饭!最简单也最困难。 「没事干研究院」的 109 篇文章 基础版:金银蛋炒饭 一碗饭两个蛋 学会蛋炒饭的基准线
一份合格的蛋炒饭: 米粒颗粒分明,蛋块细碎匀称。 吃起来饱满充实,有蛋香味,葱香味,以及微微的鲜香。 学会了,你才知道一碗蛋炒饭该有的基准线。 1)米要籼米,饭要隔夜 炒饭用的米最好是籼米,比如泰国香米和增城丝苗米,这类米粘性小,容易炒出颗粒分明的炒饭。 泰国香米。 要用损失掉水分的隔夜饭,蒸发掉了足够的水份,炒饭才会有那口美妙的烟火气。 没有隔夜饭怎么办?现煮米饭,少放1/3的水,也能达到类似的口感。
2)不停旋转,把蛋炒成蛋花 炒蛋液的时候要用铲子不停地顺时针旋转,将蛋液炒成蛋花的样子,而不是蛋块。 这样炒出来的蛋炒饭,蛋粒会非常细碎,名副其实的“碎金饭”。 但以上还不够厉害,特地找毛老师学做了金银蛋炒饭。 蛋白和蛋黄分开。吃起来既有蛋白的嫩,又有蛋黄的香。 大火烧热锅子,热到手放在锅上觉得微烫,然后放一勺半(20ml)的油。 接着直接将蛋打在锅内。 用铲子不断挑动蛋清的部分,不要让它结成大块的蛋白。不用担心蛋黄,结实着呢。 请无视右边那个不幸摔破的蛋黄…… 等蛋清差不多都打成蛋白花后,挑破蛋黄,再次肆意旋转吧! 3)用大火,你看米粒在跳舞 无论是炒蛋还是炒饭,都请开大火,才有香味。 蛋块凝结后,就可以加入一碗米饭(250g)。 把米粒炒散,单粒落在锅面上,就会像这样跳舞。 像不像在跳踢踏舞~
4)加点料,盐、酒、胡椒 250g的米饭对应3g的盐。 胡椒一定要加,我们喜欢南国牌的白胡椒粉,香气纯正,轻轻在锅里点三下就可以了。 为了让炒饭吃起来带点润泽感,要用手指沾点水洒在锅里,炒出来的米饭才不会那么干。 研究员的个人喜好是加几滴料酒,増香。 略讲究的餐厅还会加高汤,你也可以试试。
5)最后,别忘加葱花 不仅仅是为了好看,葱花的清香气是炒饭的最后加分项。加一把葱花,炒到葱香味扑面而来就可以出锅了。 得到一份基础版的蛋炒饭基准线。
升级版:福建炒饭 加一个浇头 顿时贵了200块
如何让一碗蛋炒饭卖出200大元? 香港的粤餐厅发明了「福建炒饭」。我们研究了下,就是给金银蛋炒饭加个浇头。
你需要的材料有: 蛋炒饭 1份 虾仁(切不切丁都可以) 60g 鸡胸肉(切丁) 50g 香菇(泡发后切丁) 30g 干贝(泡发后撕成丝) 10g 菜心 15g 鸡汤(我们一般直接买史云生) 300ml 现在好像超市没得卖了,只能求助万能的淘宝。 蚝油 1/5瓷勺 生抽 1/5瓷勺 老抽 2、3滴 糖 5g 太白粉 1勺半
1)热锅后下15ml的油,先炒香菇和干贝,将干贝的鲜味逼出来后再下鸡丁炒至发白,最后放虾仁和菜心。
2)等到虾仁炒熟后,往锅里倒鸡汤。没有现成鸡汤的话用水也行,不过因为鸡汤本身有咸度和鲜度,所以最后生抽的量还要自己掌握下。 3)大火煮沸,加蚝油、生抽、糖和老抽,将汤汁调到棕色。再自己尝下咸淡,不够咸就再加1滴生抽。因为之后还要勾芡,所以略咸一点也没关系。 4)1勺半的太白粉用1勺半的水去兑,然后在汤汁上浇一圈,并用勺子搅拌均匀,然后就……浇在米饭上吧。 看起来非常奢华,名副其实的豪华炒饭。 芡汁鲜浓,虾仁Q弹,干贝丝带来的鲜提升了整份炒饭的口感。 最后舀一半米饭一半酱汁,入口鲜香,满满的幸福感。 呼啦呼啦吃了一大盆。
Tips:
好奇版:Gordon Ramsay东南亚风味炒饭 一份没肉的炒饭 如何征服全场
研究《终极烹饪教程》里菜谱,时不时有东南亚风味的菜现身。 厨神的蛋炒饭房子,口味更复杂,10分钟搞定,看起来还挺唬人。
还是准备材料: 米饭 250g 姜(切末) 10g 蒜(切末) 1瓣 红尖椒(切片) 1根 西兰花(只取头部) 8朵 青菜 3颗(取叶片部分,简单切碎即可) 鸡蛋(打发成蛋液) 2个 水 30ml 橄榄油 15ml 盐 1小撮 黑胡椒 磨3圈 鱼露 1茶匙(5ml) 葱 1根 青柠 半个 1)热锅后下橄榄油、姜末、蒜末、辣椒片,炒香。 2)下西兰花、青菜,倒入30ml水,将蔬菜炒熟。随便什么青菜都可以的,我们用的菜心上的菜叶,至于菜心……当然是拿来做福建炒饭了啊~~~ 3)蔬菜炒熟后下饭,快速翻炒至均匀。然后用铲子在中间挖个洞,往里面倒蛋液,撒葱花和鱼露。 接着用铲子快速搅拌就能出细碎的蛋块了。 厨神教的方法很好用哦~
4)翻炒,不断翻炒,后面完全就是普通蛋炒饭的做法了。用手指抓一小撮盐进去,磨3圈黑胡椒粉调味。 然后炒匀。 嘿嘿,掂个锅。
5)半个青柠切片装饰下,再撒点葱花,完成。吃的时候挤点青柠汁进去,嗯,这很东南亚。 鱼露的咸、青柠的酸、辣椒的辣,还有葱蒜和黑胡椒带来的香 口味复杂,口感相对绵软。嗯,应该是外国人心目中好吃的炒饭了。 爱吃肉的同事表示再加点虾肉、鱼肉、红肠什么的就更好了,有道理! 希望你不会嫌弃这碗全素的炒饭~
Tips:
最后一碗超厉害:蛋包饭 把鸡蛋做成大蛋饺 上菜还能秀一下
梦想有一天能做这样的炒饭。 来自京都蛋包饭名店キチキチ的大厨手艺。
我们认为的炒饭终极形态: 一碗鸡蛋半流的蛋包饭! 别问我做出这样一盘到底用了多少鸡蛋。
蛋包饭不那么容易成功。 但上菜步骤太华丽,以至于就是想要试一试。 用了茄汁午餐肉炒饭做底: 材料: 米饭 250g 我们买的世棒午餐肉,午餐肉的量可以随喜好增减。 盐 3g 洋葱(切末) 1/4个 番茄酱 2瓷勺 黑胡椒 磨3圈
1)热锅后下油15ml,加洋葱末炒到变软透明出香味。 2)加午餐肉丁,用油慢慢煎到表面发红,不那么粉嫩。 3)放米饭吧,开大火炒,加番茄酱、盐还有黑胡椒,炒匀后出锅。 4)再加一步,把饭堆成梭子形,方便蛋很华丽地流下。 好了,开始做鸡蛋的部分吧,先把三颗蛋打成蛋液再说。 网上其实已经有很多做蛋包饭的教程了,研究员参考的是キチキチ大厨的制作教程,在他的油管主页上就有,搜“motokchi”。 整理出一些要点,可以帮你提高成功率: 1.先大火再小火 大火热锅,先下10ml左右的油,等油热后再把多余的油倒掉,锅内留零星的油点即可。 嗯,这点油就够了。 在倒蛋液前,先用筷子蘸点蛋液试下油温,能立即变白说明可以了。 此时换小火,倒蛋液,然后立即不断搅拌,直至半熟的状态。 这样就可以了。 2.中途将蛋液倒出来继续搅拌 倒出半熟的蛋液进碗里,连同碎蛋块和蛋液再一起搅拌均匀。 然后和开头一样,热锅、下油、倒油、试油温,重新倒回蛋液。
3.不断在直火加热和离火之间切换 45度倾斜锅子,将蛋液倒在四周的锅壁上定形,用中小火加热。 缓缓抖动锅子,让蛋液四周慢慢结出一层蛋皮。这一步可以在离火的状态下完成,如果蛋皮形成速度有些慢就直火加热。 4.不断翻身 等到蛋液和锅子之间结成一层蛋皮后,就可以用铲子让它们稍稍分离,准备掂锅翻身。 根据我们多次的经验,电饭煲附赠的饭勺很好用~
很多人的掂锅技巧都比研究员好,所以就不嫌丑了,总之就像是做蛋饺一样,用蛋皮牢牢裹住里面的半熟蛋液。只是这个蛋饺有点大,所以只能靠掂锅翻身了。 一面结出蛋皮后,就翻到另一面。蛋有些破了没关系,再收回去加热下就好了。
翻身后不用加热太久,直火加热下5秒足够了。 将大蛋饺放在饭上,学着大厨的样子切一刀。 嗯,还是不能自己流下来,要手动……蛋皮要非常薄,以及里面的蛋液不能太熟。
不过,蛮美的啦。 这种蛋包饭,蛋本身变成了一种酱汁,下面的炒饭蘸着湿润的半熟蛋液,口感柔和,轻盈的蛋块如微风般拂面而来…… 能再加点酱汁,咖喱汁、牛肉汁什么的就完美了。 Tips:
总觉得蛋炒饭是简单又美好的食物,哪怕挖空冰箱只有剩菜剩饭和鸡蛋,也能变出一碗热腾腾的美味来。 同样地,哪怕只有普通的材料,拿出认真劲儿来好好烹饪,料理不会辜负你的认真。
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