【好文】奶酪起源与变革

作者：张书义（全国畜牧总站）

同时代不同部族发明了奶酪

关于奶酪的起源迄今没有定论。没有人确切知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。2014年，在我国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现了公元前1615年的古老奶酪，距今已有3600多年历史，堪称世界发现的最古老奶酪遗存。由此推断中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部游牧民族一种古老的食品。远古的苏美尔人所在的西亚地区以及欧洲地中海地区、埃及等地也有3000年前的奶酪遗迹发现。由此可见，正如其他许多发明一样，奶酪很可能是在同一时代的不同部族发明的。较为可信的一种说法，是距今约1万年前的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯养的时候，东方内陆地区如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河流域等广袤地域的牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固，凝乳和乳清之间自然分开的现象，经干燥制成了一种简便而又富有营养的食品——奶酪。

早期奶酪依靠酸化凝乳制作，凝乳酶使奶酪实现首次变革

据公认考证，绵羊和山羊的驯化时间比牛至少要早2000-3000年，我们有理由推测，羊乳奶酪的出现时间肯定比牛乳奶酪要早，更何况生活在青藏高原的中国古羌人在约1万年前就已驯化古盘羊（羱羊）了。史料表明，早期的奶酪是依靠酸化凝乳来制作的，尚没有用到凝乳酶，此期奶酪的风味很刺激，而且也很酸，直至公元3-4世纪欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现。古罗马人发明的这种不经过酸化凝固，而是采用凝乳酶进行凝乳的方法，是奶酪制作的一个飞跃，使用凝乳酶是奶酪生产的第一次变革。进入中世纪后，横跨欧洲的宗教活动成为农业活动的中心，面对当时诸多戒斋日不许吃肉，奶酪就显得尤为重要了。今天许多世界知名奶酪，其最初名字起源都与修道院有关，如温斯利代（Wensleydale）、泰特默因（Tete de Moine）等。

巴氏杀菌法使奶酪二次变革

自中世纪开始至19世纪中叶，奶酪制作在欧洲各地得到迅速发展，种类渐多且各具特色。但是，直到此期，全世界的奶酪仍都是以不杀菌的乳汁为原料来制作的，直到19世纪50年代，法国微生物学家巴斯德发明了巴氏杀菌法，使奶酪的大规模生产成为可能，应用巴氏杀菌法是奶酪生产的第二次变革，一些奶酪摆脱了传统手工制作技艺，利用各种原料乳可以进行收集混合和统一标准化与杀菌，也降低了微生物带来的风险，从此，奶酪生产商可以精心准备发酵剂、凝乳酶等，逐渐加强奶酪生产工艺标准化管理，生产规模日益扩大。诚然，即便巴氏杀菌法应用于奶酪生产，但也不排斥不杀菌奶酪的客观存在，至今世界上包括我国黑龙江省安达市等地，仍然保有不杀菌奶酪的品种，如，中国的鞍达奶酪、瑞士的艾门塔尔奶酪、美国的普利茅斯奶酪、土耳其得米哈利克奶酪等，虽然有的产能不大，但独树一帜，特色鲜明，成为奶酪家族中的奇葩。

奶酪生产方法迥异标准不一

一百多年来，随着各类奶酪生产技术的不断应用和完善，发展成今天的现代奶酪生产各类方法。截至目前，虽然联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）设立的国际食品法典委员会（CAC）已制定发布了全球20多种奶酪的技术标准规范。但由于世界上800多种奶酪的制作都极具地域和民俗特色，制作方法不尽相同，风味和形态也不一样，参与国际贸易的奶酪品种及其数量差异很大，因此，CAC也没必要对所有的奶酪制作方法进行统一。