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你真的会做山药吗？ 12月份是吃山药的巅峰季节，然而山药让人既爱又怕，粘到手上又黏又痒，但它的口感却非常丰富，既可以“咔嚓咔嚓”还可以“软绵绵”。 今天素食星球要给大家放大招了，让你不怕山药，告别万年不变的蓝莓山药，做出超级美味的料理！准备好了吗？ 上食谱之前，咱们先来了解一下山药的种类吧。其实山药属于薯蓣（yu）科。它有四个好朋友。 佛掌薯蓣 表面凹凸不平，掂一掂沉甸甸的。黏性强，风味浓郁、磨成泥后加入高汤稀释一下就很好吃，也可以做成丸子，搭配各类汤水。 大和芋 比山药更有黏性，有一种高雅的甜味。适合做成山药泥，用在大阪烧里也很合适。 自然薯 日本固有的野生品种。黏性强，有着浓郁的鲜味。磨成泥后用高汤稀释一下就是一道美味啦~ 山药 质地较粗，含有大量水分，黏性不强，味道清淡。适合做成沙拉和山药泥，用在煎炸类的菜肴里也不错。 此部分资料来源于《蔬菜教室》 重点来了，这可不是简单的传统的山药做法，以下大多数食谱是利用Macrobiotic自然平衡饮食的方式做出来的，当然更加美味了！ 山药的正确打开方式 山药的黏液中有大量的淀粉酶，大家都知道淀粉酶是帮助我们消化食物的，吃了以后肠胃会特别舒畅。所以，我们要充分利用山药的黏性来做饭。 这个是用研磨碗磨出来的，看是不是很粘稠 大家看到上图就是用研磨器磨出来的山药，是不是好神奇。不过这个研磨碗只能在日本买，我们可以在网上买研磨器，很多妈妈也会用它来给婴儿做辅食哦，非常好用，而且很便宜。 【 1 】 一碗山药饭 在《深夜食堂》电影版中的第二个故事，【一碗山药饭】迅速恢复了栗山美知的元气，也温暖了她受伤的心灵，恢复了她的梦想。来吧！咱们做一碗山药饭吧~
【 食材 】 毛山药 / 1根 天然海盐 / 适量 热糙米饭 / 适量 海苔碎 / 适量 【 做法 】 ① 山药去皮，用研磨碗磨成泥，加入一点海盐，增加甜味，如果太黏可以加入一点点高汤哦； ② 把搅拌好的山药，盖在一碗热气腾腾的糙米饭上，然后撒上一点海苔碎，稍微搅拌，趁热吃下去，真是又美味又健脾胃！
【 小贴士 】 ① 在日本会选择【大和芋】这个品种来制作，比山药更有粘性，有淡淡的甜味，而【铁棍山药】过粉，粘性不足，【普通山药】水分过大，选择【毛山药】是因为它粗细和毛须介于铁棍和普通山药之中，口感也是介于这两者之间，水分和粘性适中，非常适合做这道料理哦。
② 在处理山药的时候，很多小伙伴会过敏，皮肤瘙痒，缓解方法可以抹醋，其原理是山药黏液中的碱性遇到了醋，酸碱中和；或者用热水浸泡5分钟的方式，让凝聚的过敏原扩散开，起到缓解作用。 ③ 清洁山药后，擦干山药，用火把须根烧掉，山药的毛须一接触到火就会啪啪作响，一来可以缓解削皮时候带来的皮肤瘙痒，二来山药也可以连皮食用，煎炸都可以哟~ 【 2 】 美龄粥 在南京有道传统的金陵菜【美龄粥】，相传这道粥品唤醒了一直茶不思，饭不想的宋美龄的食欲，这道粥的主食材即简单又营养，当然少不了咱们爱的山药啦。
【 食材 】 无糖豆浆 / 1000ml 糯米 / 80g（泡过夜） 糙米 / 20g（泡过夜） 生山药磨成泥 / 200g 生腰果 / 20颗（略炒香） 海盐 / 适量 黄冰糖&椰子花蜜 / 适量 【 做法 】 ① 除生山药泥、糖，将所有食材放入砂锅，大火煮开后，小火熬制20-30分钟，期间要不停的搅拌避免糊锅底，直至米、腰果都熬化开，期间如果水量过少，可以额外加入过滤水； ② 最后加入生山药泥，熬煮2分钟，使之与其他食材完全融合，关火前加入糖类调料调味就好了。 【 小贴士 】 ① 这道菜做法很简单，但过程中需要不断地搅拌，悉心照料粥的状态，不断注入更多的爱，想着喝到粥的人可以滋肾延寿，才能无比的美味！曾经因为偷懒放入高压锅，电饭锅中熬煮，味道可是相差了十万八千里呢~ ② 如果小伙伴们赶时间，可以做快手【玉米山药粥】，熬玉米粥的最后2分钟加入山药泥，即可。
还有台湾著名的培仁老师将山药做成了【山药月饼】。
看！这是利用山药的粘性制作【巧克力核桃山药糕】哦。 【 3 】 糙米山药蒸糕 有没有发现山药和糙米好搭配呀~这款糙米山药蒸糕，完全没有泡打粉，也可以起发。
【 食材 】 糙米粉 / 100g 山药 / 200g 桂花糖浆 / 20g 【 做法 】 ① 将山药洗净去皮，磨成泥备用，用破壁机将糙米打碎成米粉状，糙米粉也可以是买成品； ② 将所有食材混合，用搅拌器将米粉糊打入更多的空气，至拉起来可以画出纹路并不会快速消失； ③ 将磨具内壁抹椰子油，放入米糊，可以加入一些葡萄干or无花果果干，起装饰和丰富口感作用； ④ 最后放到热锅上屉蒸10分钟关火，然后再焖10分钟就好喽。
【 小贴士 】 ① 蒸制成品表皮洁白光亮的秘诀：如果家里不是专业的蒸锅，密封不是很好，请一定准备一块纱布垫在锅盖上，避免锅盖的水汽滴入食材中，产生空洞；蒸制后关火不要马上开盖也很重要，让食物有一段时间适应环境，避免过快的高低温转换。 ② 山药去皮后很容易氧化，可以加稍凉的柠檬汁or白醋减缓氧化的速度，尽量做米糊的时候就准备好蒸锅。 ③ 皮肤接触到山药粘液中的皂角素，很容易收到刺激，让人又痛又痒，所以戴手套也是一种最简单直接的防护。 【 4 】 炸山药 炸制食品很多小伙伴不敢吃，怕太油。但是学会了炸山药，完全不需要担心会胖不健康，味道棒棒哒~
【 食材 】 山药 /1/2根 海盐 / 1小搓 高筋面粉/ 5g 高汤（过滤水） 山茶油 / 适量 【 做法 】 ① 将生山药去皮磨成泥之后，加入1小搓盐，加入高筋面粉，充分研磨均匀，如果太黏可以加入一些高汤OR过滤水； ②热锅倒入山茶话油，油温180度，用两个勺子盛起一小块山药泥，放入油锅，待山药快速浮上油面，膨大成型后，就可以捞出来沥油了。 【 小贴士】 ① 油温很重要：炸制食品一开始我也不敢吃，会觉得太油，后来学习了日本的天妇罗，认识到炸制食物油温和炸完后快速食用是能够避免掉摄入过多的油脂。好的天妇罗炸至完成放在油纸上是没有过多的油渍，同时，最佳的食用时机是3秒内； ② 好油很重要：冬天我们的身体需要健康的脂肪，所以我们选择了没有过多味道的山茶花油，可以最大限度的品尝到山药的自然甜和它的自发力，每一个炸制的山药，中间都是空心的哟~
【 5 】 炫彩山药烤薄饼 在去年Macrobiotic自然平衡饮食课上，日本国宝级的野口老师和岛田老师受素食星球的邀约，首次来华开课，正值秋冬季，也做了一道【身土不二】的山药料理【炫彩山药烤薄饼】。很多日本妈妈都会给孩子做这个小薄饼，脆脆的，是一道健康的小零嘴哟~
【 食材 】 糙米 / 适量 山药 / 适量 小麦粉 / 适量 青海苔 / 适量 酱油 / 适量 辣椒粉 / 适量 芝麻 / 适量 味增 / 适量 味啉 / 适量 （日本甜料酒，可省） 【 做法 】 ① 将糙米煮好后捣碎，生山药去皮磨成泥然后混合搅拌均匀，然后加入小麦粉和调味料混匀； ② 将烤箱调至170度，将混合好的食材放入烤箱烤制20-30分钟左右，当饼烤干后拿出放凉后食用更脆哦。（根据烤箱的不同，时间可能会有增减）
令我印象深刻的是，老师没有扔掉刮下来的山药皮，而是在锅中炸了炸，放在午饭中当小食，味道出乎意料非常的棒。其实，这就是Macrobiotic自然平衡饮食中倡导的【一物全体】。
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