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原料：鸭脯肉5000克脆皮水500毫升香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量甜面酱蘸碟2碟白卤水1锅 制法： 1.把鸭脯肉用清水浸泡12小时，捞出。 2.取锅上火，掺入清水并下鸭脯，待开锅后不停地打去浮沫，直至没有浮沫时，捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里，小火卤约1小时，待鸭脯肉软熟时捞出沥水，趁热挂上脆皮水，放在通风处吹至表面水分干。 3.临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。 制作要点： 1.鸭脯肉卤制前需用清水浸泡，以去除血水及异味。 2.卤水要按比例配制，香料不可过重，否则会掩盖鸭肉本身的香味。 3.在挂上脆皮水后，鸭身表面一定要风吹干，这样做出来才皮脆肉嫩。 4.改刀装盘时，要整齐划一。 说明： 1.白卤水的制作 原料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克） 清汤7升 制法： 把香料先用清水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶，把所有的原料倒进去，大火烧开后转小火，煮30分钟便得到白卤水。 2.脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入锅熬开即成脆皮水。 |
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