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客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即「飯有飯香，肉有肉味」。有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。 客家菜講求四時節氣，有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。 客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。 釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾，把其他包進去的菜式也叫釀了，如「釀粄、釀春」等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。 釀豆腐 板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等 1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用； 2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐沖洗滴幹，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起； 4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。 中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。 麻包袋（釀油豆腐） 油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇 薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量 1、芋頭蒸熟製成泥。 2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。 在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。 釀苦瓜 內容未完結，請點擊“第2頁”繼續瀏覽。 |
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