|
早在18 世纪，法国科学家安托万-奥古斯丁·帕尔芒捷就批评过小镇上的面包师，他们把做不出好面包归咎于水质差。实际上，“在烘焙界，水质并非我们以为的那么关键”。这位以推广土豆的食用而流芳百世的营养学家如果活到今日，就会发现21 世纪的大多数手工面包师与3 个世纪前法国小镇上的面包师的想法一致。尽管听上去不可思议，但用自来水确实能做出很好的面包（再好的面包店也不会使用矿泉水）。瓶装水对面包发酵有百害而无一利，因为它属于弱矿化水。无论在哪里做面包，我都使用自来水，做出的面包质量都很好。你也完全不用担心自来水中的氯气。你与欧洲城市水利系统的员工交谈就会发现，他的忧虑恰恰是高速流动的水在空气中会损失太多氯气。 水对面包来说是非常重要的成分，然而与其担心使用哪一种水，我倾向于关注使用多少水，因为每个配方都有非常精确的用水量。请抛弃“必须不断加面粉直到面团不黏手”这个古老的观念，因为有些面团确实应该比较黏手，甚至比香浓的土豆泥更黏稠。在很多情况下，面团稍微黏手或一点儿也不黏手，做出的成品反而可能紧实而沉重。 根据用水量，米饭能做成炒饭、烩饭和泡饭，面包也是如此。由于水在面包配方中扮演了重要角色，你可以用水来调节面团的温度。根据季节、室内温度与是否使用揉面机（用它揉的面团会过热），你可以考虑使用一点儿温水（不要用沸水）或冰水。对大多数面团来说，23 ～ 24℃的温度是最合适的。你无须用温度计来测量面团的温度，双手感觉它既不冷也不热就行了。 不同用水量面团的状态  水的烘焙百分比45%   水的烘焙百分比55%   水的烘焙百分比65%   水的烘焙百分比80%  同等重量的面粉中可以加入不同重量的水，从而改变面团的体积、面包表皮的状态甚至面包的口感。面粉种类不同，吸水性也会稍有差异。 版权声明：本平台内容均为原创，如需转载请联系，否则视为侵权，谢谢。 |
|
|
