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我们已经依次讲了面包中的糖、面粉、油类、酵母、水这些主要材料的区别与运用，但除去这些材料之外，面包中往往还会有一些其他的材料，它们又有什么效果？各自是如何发挥作用的？这就是今天我们要给大家介绍的干货。 小苏打：快速发酵 小苏打的学名为碳酸氢钠，化学式：NaHCO3，其虽然名字带“酸”字，但其实溶于水中后产生的是弱碱性溶液，其与酸性液体（如醋、酸奶）混合后，会发生化学反应，自身会分解，但同时也会释放二氧化碳。
正由于小苏打会释放二氧化碳的这个特性，让其成为常用的“膨松剂”，它类似于酵母发酵，同样可以产生二氧化碳使面包蓬松。但两者不同在于小苏打释放二氧化碳是化学反应，速度比酵母更快，所以放入小苏打的食谱多半要求快速完成，然后立即送入烤箱定型。 而酵母菌产生二氧化碳的过程涉及生物体的内部反应，过程更慢，适合长时间的制作、发酵。
在烘焙的过程中，小苏打既可以和面粉混合使用，也可以与水混合后再加入其他材料之中。使用小苏打制作出的食品由于产生二氧化碳的速度太快，所以产出的烘焙食物并不算酥软，但又有空隙，所以会形成一种脆脆的口感。饼干、麻花之类的制作都会用到小苏打。
而比饼干更为酥软的食品，如面包，则会多数使用发酵更慢，但产生的二氧化碳更多更蓬松的酵母菌来进行发酵。 Tips： 1.小苏打的添加比例不能超过0.5%，不然食品会发涩，发黑。 2.小苏打与水混合时，用温水效果更佳，但水温不能超过50℃。用完后密封冷藏保存可延长使用期限。  泡打粉：混合版小苏打 泡打粉其实是加了其他材料的小苏打，上文提到，小苏打需要与酸性溶液（如：醋、酸奶等）混合，才可以释放二氧化碳（实际上这也是许多人使用小苏打不成功的原因），而泡打粉就是根据这一要求改良的“复合”苏打粉。 泡打粉主要成分是：1/3小苏打+1/3酸性物质（如：磷酸钙、塔塔粉等）+1/3干性粉末（多为玉米淀粉），其中前两种材料是产生二氧化碳，使面包蓬松的主要成分；而后者的作用则类似干燥剂，吸收空气中多余的水分，防止泡打粉受潮失效，但本身对发酵而言并无作用。
所以泡打粉是一种更为简洁方便的蓬松剂，其作用的原理与小苏打一样，只是不需要额外添加酸性物质（如：醋、酸奶、柠檬汁等）就能发挥作用，限制比较少。
所以泡打粉的使用范围更广，中西方糕点，如包子、馒头、面包、蛋糕都会用到泡打粉。 Tips： 1.泡打粉用量大约为面粉的2%左右，超过3%则容易有苦涩感。 2.泡打粉受潮则极易失效，一定要在干燥通风的地方封口保存。 3.冬天酵母菌发酵困难的时候，可以添加小苏打或者泡打粉辅助生成二氧化碳，但量宜少不宜多。  醋：最方便的酸性溶液 面包中为何要加醋？这是因为理想的面团PH值在5-6左右，而酵母最适合的生存环境在4.5~5.0之间。
可以说，面包最重要的两个材料面团和酵母，其理想的Ph值都是弱酸性的，所以将面团的Ph值变为弱酸性，就可以很好地加快面团发酵、蓬松的速度，减少制作时间。而在厨房里，最方便易得的酸性物质，就是醋了。 而且醋除了促进发酵之外，还有降低面包苦味，增加面包松软程度的作用。虽然面包中比较少添加小苏打作为膨松剂，但偶尔会在冬季酵母菌发酵速度慢时添加少量小苏打作为辅助，同时加入一些醋，可以很好的提升面包的蓬松度。 （图为：小苏打、醋） Tips： 1.如无说明，面包中添加的醋一般为白醋，这样可以不对其色泽产生影响。 2.醋只须加几滴即可。  盐：不止是咸 事实上，盐的添加量虽然少，但绝对是不可或缺的一项材料。
其一就是盐能为面包带来咸味，但为什么甜面包也加盐呢？事实上，咸味是一种“基底”，没有盐作为衬托，甜味则容易产生腻的感觉，而且甜的程度也会有所下降。所以想要“甜”，放点“盐”。 除了直接改变味道外，盐还可以改变面筋的物理结构，使面筋的锁水能力更强，可有效防止面包的老化。此外，适度的盐可以促进酵母菌成长，而量稍多的盐又可以抑制酵母菌的发酵，所以高手会通过盐来控制发酵的进度。
所以你可能不喜欢咸味，但面包确实需要盐。
Tips： 1.多数面包的盐的添加量为1.5%以内，主食面包（如硬欧包）可略微高些，但通常不超过3%。 2.盐会降低面粉的吸水性，所以放水搅拌后再加盐。
手粉：被忽略的细节 手粉不会写入面包的制作原料当中，但稍微接触过揉面团、整形的面包伙伴，面团是个“粘人”的宝宝，总爱粘着手指。所以手粉在这儿就有了防粘的作用。 一句话总结：面包制作过程中，手粉最好用用少量的高筋面粉撒在面团上就够了。
但为什么说最好要用高筋面粉？背后可有一堆道理。因为高筋面粉的材料是蛋白质含量高的“硬质小麦”。低筋面粉的材料为蛋白质含量低的“软质小麦”，研磨时，硬质小麦粉末一般颗粒较大较粗糙，有颗粒感，软质小麦则更细腻，吸水性更强。这种物理性质的差异就导致高粉可以更好的隔绝水分，而低粉则会过度吸水，甚至夺走面团内原本的水分，使烤出来的面包外皮干裂、发焦。
当我们仅仅执着于面包材料的精良度及重要性，往往容易忽略一些作用看似不大的面包食材。做烘焙往往取决于细节上的调整，每位面包大师都是“细节控”，注意细节，你离大师就更近一步！ |
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