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酸菜鱼是餐桌上非常受欢迎的一道菜 但是你知道吗 酸菜鱼的口味与鱼本身的关系并不大  它的口感几乎都是由作为配角的酸菜提供的 包括香气，具体什么情况？咱往下看  酸菜，在《周礼》中就有其大名，是一种蔬菜腌制食品。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用蔬菜原料腌渍酸菜的多种方法。   一般腌制多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。   酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。  酸菜香气的由来 酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，而且酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。  - - 推荐菜单 - -  炖酸菜粉 材料：酸菜500g、猪五花100g、粉条丝100g 做法：猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟，放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料，大火加热盖锅等锅边冒出热气后，再中火(微波炉1000W）炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。  酸菜丸子 材料：酸菜500g、猪肥肉片100g、肉馅150g、虾米5g、鸡蛋二个、面粉少许 做法：用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅，再改成中火，加入丸子中火(微波炉1000W）煮20分钟即成。 丸子做法：鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，小丸子入锅在五成热的汤中成形即成。  酸菜鱼 材料：鲜鱼(鲤、鲫、鲶)750g、酸菜350g、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒 做法：鱼刮鳞、除膛，放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮，洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底，把鱼放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面，加清水浸过菜料（没过：多音字，这里读mo，意思是菜料要泡在汤中）加菜丝、精盐适量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒适量，大火烧开后，改成中火(微波炉1000W）再炖20分钟至汤成白色，放入适量味精收汁即成。 酸菜炖冻豆腐 材料：酸菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g、葱花适量 做法：冻豆腐切块，猪肥肉切片，锅内加油烧热，花椒面爆香，放入猪肥肉片炒几下，放入酸菜丝、冻豆腐块翻炒，加清汤浸过菜料，放入适量糖、料酒，姜末后，盖上锅盖大火，开锅后改成中火(微波炉1000W）再继续加热炖20分钟，等起锅前加入盐、葱花加热2分钟入味装盘即成。 |
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