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干锅，起源于四川的绵阳和德阳地区 后以迅雷不及掩耳之势风靡全国 其制作方法独特 口味麻辣鲜香，深受大家喜爱 也是爱吃辣的四川人聚餐时的不二选择 为了满足食客们对干锅菜的旺盛需求 现在很多店里都增设了各式的干锅菜品 所以这次烹烹特邀川菜大厨 夏红亮为大家进行干锅制作解密   干锅  解密 一、干锅油制作方法 | 原料 | 色拉油、菜籽油、姜米、蒜米、大葱、洋葱、香料 | 调料 | 红花椒、豆豉茸、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面、红油豆瓣、火锅豆瓣 | 制作过程 | step1 净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。 step2 下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料 （用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用 二、干锅酱制作方法 | 原料 | 菜籽油、鸡油、牛油、干辣椒、（做糍粑辣椒） 青红花椒、香料、姜米、蒜米、大葱、洋葱 | 调料 | 红油豆瓣、冰糖、黄酒、香辣酱、醪糟、豆豉、火锅底料、香锅料 | 制作过程 | step1 净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。 step2 接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓（大约1个半小时） 时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。 三、干锅菜的制作方法  干锅黄辣丁
| 原料 | 小黄辣丁400g、青红椒圈100g、土豆条300g、藕条150g、姜片20g、拍大蒜50g | 调料 | 干锅油100g、干锅酱10g、盐2g、鸡精12g、味精15g、鲜藤椒50g、白糖2g、藤椒油5g | 制作过程 | step1 黄辣丁治净改花刀用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出。土豆条、藕条汆水用炸粉裹匀，炸酥脆后捞出。 step2 净锅入干锅油、放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入黄辣丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、味精、鸡精和白糖、淋入藤椒油起锅装盘。
 干锅肥肠猪蹄
| 原料 | 卤肥肠块200g、卤猪蹄1.5根、水发腐竹200g、罗汉笋条100g、芹菜段100g、香菇100g、干辣椒40g、干花椒10g、姜片20g、拍大蒜50g | 调料 | 干锅油50g、干锅酱150g、鸡精12g、味精15g、白糖2g、十三香5g、八角粉2g、小茴香2g | 制作过程 | step1 把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。 step2 净锅上火入干锅油，烧制120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片，炒至辣椒变色出香，然后倒入卤肥肠块、卤猪蹄块、腐竹条、罗汉笋条、香菇、干锅酱、芹菜段，中火炒香即可出锅装盘，撒芝麻即可。
干锅笋子牛腩 味型：香辣咖喱味
| 原料 | 熟雪豆150g、黄竹笋200g、牛腩450g、干辣椒丝50g、葱白丝40g、炸粉60g、鸡蛋2个、拍大蒜50g、姜片20g | 特制酱料 | 红油120g、干锅酱20g、香辣酥1勺、鸡精2g、味精2g、孜然3g、咖喱粉8g、白芝麻25g | 制作过程 | step1 黄竹笋水发好后用高汤家猪油并调味，煨熟入味后捞出改刀成雪豆大小颗粒；牛腩油卤至𤆵熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香备用。 step2 熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出虑油待用。 step3 净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。 上面这几道干锅菜怎么样呢？ 是不是有种分分钟秒变大厨的赶脚？ 没看过瘾的朋友别急！ 下面还有几道鲜香的干锅菜等着你哟~
锅巴排骨
| 原料 | 精选猪精排、川式卤水适量、花菜 | 辅料 | 干辣椒节少许、花椒适量、干锅酱少许、洋葱块、青红椒节适量 | 制作过程 | step1 选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。 step2 锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。 干锅蹄花肠
| 原料 | 猪蹄髈、肥肠、干豇豆、土豆、洋葱、芹菜、生菜、油酥花生米 | 辅料 | 糍粑辣椒、姜片、蒜瓣、野山椒、干豇豆、精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油 | 制作过程 | step1 选用上好的猪蹄髈，用燎火烧尽表皮余毛，至皮焦黄，浸泡后，刮净焦皮，入沸水锅中加料酒汆透，然后捞出沥干水分，趁热迅速抹上甜酒汁，再入七成热的油锅中炸至皮色金黄，捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内，加清水、料酒、姜块、精盐，连盆上笼用中小火蒸4～6小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时，取出冷却，然后将蹄髈脱骨，切成小块待用。 step2 肥肠治净，煮熟后切成小块；干豇豆用温水浸泡软，切成长段；土豆去皮，切成小块，放入盛器内加清水浸泡片刻；洋葱切成小片；芹菜切成节；生菜装入锅内垫底待用。 step3 炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出，锅内留底油继续加热，下入蹄髈块爆炒至表面紧皮，倒出沥油。 step4 炒锅内放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块，掺入蹄髈汤，加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油，炒至入味并将水分收干，然后投入洋葱片、芹菜节，淋入红油翻炒均匀，起锅装入垫有生菜的锅内，撒上油酥花生米、葱节即成。 干锅牛蛙
| 原料 | 牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克 、干辣椒节15克 | 辅料 | 花椒5克 、姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量 | 制作过程 | step1 牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。 step2 锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。 step3 锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。 朋友们还想了解 |
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