 寒冷的日子适宜炙烤肉食，用匠人之技彰显美味！ 滋滋冒油，肉香满溢，热腾腾的炭火烤肉，随着厨师的一切一烤，犹如火光中的艺术创作。只有不断追求细节的极致境界，才能探索到烧烤的最佳口感。 顶级调料：食材本身的油脂 如何烹出一块美味无比的烤肉？ 曾连续7年获米其林三星荣誉的银座小十，其主厨奥田透说，炭火烧最美的调味就是烟熏的味道。食材本身的油脂滴落在炭火上所产生的烟薰香气，就是最顶级的调味料。  奥田透 银座小十主厨 大厨的深厚功力体现在很多方面：食材种类与级别的选择，切割的薄厚与大小，烹制的火力，温度与时间，作料的运用……甚至凭经验精准到数字化操作，保证出品的品质。  西冷牛肉与鳗鱼炭火烧-银座小十-主厨奥田透 原汁风味的日式烤肉 炭火独有的香气，导热的方式，烤焦的色泽，是其他烹饪手法所无可替代的。  直接烤制，无需腌渍 传统的日式烤肉，多为明火炭烤，食材多以牛肉为主，将其置于镂空烤网或铸铁板条之上，因烤肉会和火焰直接接触，所以不建议提前用酱汁腌制，调味只在炭烤前撒盐花、胡椒，冷藏约1小时，或炙烤时调味，或烤好后蘸取酱汁，这样就能更好的突出优质牛肉纯粹又醇厚的香味。  烟熏后的喷香烤肉 和牛是炭烤的最佳主角 明火直接烤就要求肉类食材拥有足够的油花和较少的水分，这也是日式烤肉对肉类脂肪级别标准较高的原因。尤其和牛，似乎就是为炭烤而生的，风味浓郁，油花分布密致，细腻如大理石花纹般精致优美，口感绵密柔嫩，肉汁饱满。  和牛肉 精准的数字把控 大厨对于烤肉温度有精准的掌控，烤时根据肉块大小在炭火上炙烤不同分钟，可采用“不离火烧烤法”或“离火烧烤法”，后者在烤制过程中不断移开火焰，降温，反复3-4次。烤时不断以扇子扇动，或增减炭灰，来调整炭火温度。目的是为了缩小表面和内部的温度差，减少过生或过焦的问题。  热力对肉产生作用 当温度达到45℃，肉开始发生变化，纤维收缩。60℃时，蛋白质开始凝结，继续收缩，肉汁从内部被挤出。65℃以下，半熟的肉呈鲜红色，含有丰富的肉汁。70℃时肉呈粉红色，肉汁减少。  据悉经测试不同温度下牛肉的口感滋味后，炙烤完成的和牛，核心温度为56-58℃时最为完美。  油脂滴落后散发香气 了解不同部位的烤制技巧 当生肉与烧旺的炭火近距离的接触，肉中的油花遇火渐渐发出声响，并开始渗出汁水，肉质变的有弹性，再渐渐紧致，将水分收住，这就是炙烤的理想状态。当然，不同部位，烤制的手法也各有技巧。 里脊肉（菲力） 特点：腰脊椎内侧细长的肌肉部分，数量较少，肉质非常柔软，在嫩度、肉香等方面品质较高，风味独特。 技巧1：厚切。切成200克，3.5厘米厚，在肉块中部串入4-5根金属签子，大火炙烤表面，待油脂滴落在炭上，产生烟雾，表面变色即可翻面，另一面烤到同样程度。减少炭火，让火力变小，油脂滴落也不会冒出火焰即可。 技巧2：薄切。肉片铺平整一些，每一面烤数秒，或稍有烤痕，即可翻面，以免烤焦，5分熟时风味较佳。或单面稍微炙烤，无需翻面。 后腰脊肉（西冷） 特点：取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，鲜嫩又带油花、嫩筋，尤其以上后腰脊肉为佳。 技巧：切成200克，3.5厘米厚，串入3根签子，烤时宜用小火，单面烤至1.5分熟翻面，另一面也是如此，来回翻面数次，烤至4分熟即可。注意如果火力过大，红肉表面容易变硬。 腿肉 特点：大腿部位，红肉多，没有太多脂肪，肉质坚实。小腿肉，几乎不含脂肪，口感更为坚硬。 技巧1：切成180克，3.5厘米厚，串入4根签子，以中小火开始烤，单面烤至1.5分熟翻面，维持中小火，数次翻面，直至表面烤出焦色。熟度越高，水分去除越多，滋味越美味。 技巧2：如果薄切，则时间不宜过长。 五花肉 特点：主要来自下腹部和肩部，肥瘦分层明显，脂肪较多，肉质稍硬，味道浓厚。 技巧：厚切的味道更浓郁，烤至单面出油，有“滋滋”声时再翻面。 肩通脊 特点：是指牛头接近肩部里脊肉和牛腰肉之间的肋骨里脊，带有珍珠色油脂，雪花分布均匀，肉质软嫩，是牛肉滋味最浓郁的部位，且带点淡淡的甜味。 技巧：加少许盐，烤至5分熟，再加点芥末即可。 前背肋骨肉 特点：富含脂质的大理石花纹，霜降很多，并从骨头上吸收了充足的风味，属于高端级别。 技巧：采用薄切刀法，去除多余的筋和血管，烤至肉片外部开始变色，较为软嫩。 臀肉 特点：后臀尖的红肉，肉质特别柔软，甚至可以制作刺身。 技巧：切成薄片，因为脂肪含量少，烤至半熟状态即可。 腩肉 特点：取自腹部及靠近牛肋处，肉质富有弹性，瘦肉部分比五花肉多，属于较为健康的部位，尤其受女性欢迎。 技巧：烤至软嫩，味道浓郁。 舌 特点：舌根脂肪多，肉质嫩，最为精华，口感娇香爽脆。越靠近舌尖，口感越筋道，肌肉多，肉质就硬。 技巧：分为厚切与薄切。尤其厚切，烤好后柔嫩多汁又弹滑，时间不宜过长。厚度切为0.5厘米，旺火，单面烤1分钟，2次翻面均为30秒。两面烤至金黄，周边稍微打卷，烤至外焦里嫩是最佳状态。 肠 特点：大肠肥而不腻，口感爽脆，有嚼劲。小肠则比较柔软，脂肪比大肠更多、更甘香。 技巧：切成片状，大肠可切的稍大且细长一些。小肠切割时可多保留一些脂肪。烤好后油脂会在口中融化，但肠壁仍然弹性十足。 肝 特点：肝脏中的铁含量丰富，有较重的脏器气味与口感。 技巧：稍微炙烤一下即可，或只烤单面，松软即化最佳。 心 特点：本身无气味，纤维较细，红肉周围有纯白的少量脂肪，属于上佳品质。 技巧：烤至完全变色，略带汁水，口感有脆度，厚实有嚼劲即可。 其他关键要素 好肉配好炭 奥田透主厨认为，“木炭是烧烤的最佳利器”。备长炭是世界上优质的烧烤木炭，它拥有很高的硬度和密度，燃烧稳定持久，耐得住长时间的高温，温度可超过800℃，从而达到瞬间锁住肉汁的美味，同时可以丰富香味的层次。 备长炭 蘸料的配方 肉烤好后，食用的蘸料直接影响肉质风味。一般分为甜味和辣味，即甜酱油汁，微辣蒜香酱汁。好的蘸料，不会掩盖肉本身的滋味和香气。制作时可将蒜、砂糖、芝麻油加入以酱油为基底的酱汁中搅拌均匀。味道在不同师傅的手艺中亦各有不同。 烤肉的蘸料 各位朋友，现在你对炭火烤肉的食材选择、火力控制、调味与酱料的使用，更了解了吧，就让我们在不断磨练细节的厨艺之道，继续精进！ |
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