万能海鲜馅水饺配方复合香油 按比例混合一起即成。 配比:黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克(加76克水25克油炒熟) 料酒2克, 将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开,面酱炒熟,再与生抽和味极鲜混合而成即可, 以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。 以上所有香料粉碎成末。 肉馅粉料的配比 食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克 葱椒水的制作; 葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放,大火烧开,改用中小火熬制,边熬边撇去浮沫,熬1个小时放凉待用。 肉馅粉料的配比; 食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克。 纯羊肉水饺 鲅鱼母馅 鲅鱼水饺 墨鱼母馅 莲藕馅水饺 原料:面粉300克、猪肉馅200克,莲藕200克 调料:葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油 做法: 1、将鲜藕洗净,去皮,切成藕片、切成藕丝,切成末。 2、将葱、姜洗净均切成末。 3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精,姜末拌匀,分次加入少许水,朝同一个方向搅拌,搅拌上劲后,加入藕末、葱末、香油、油拌匀,即成馅料。 4、将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约20分钟。 5、揉光滑后,搓成长条,下剂,擀成饺子皮,包入馅料。 6、锅中倒入水烧开,下入饺子,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,防止饺子粘到锅底,盖上锅盖,沸腾后,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。 防止饺子粘连的小方法: 1、和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。 2、煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。 3、出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。 牛肉馅 第一步: 牛肉泥400克,猪肥肉泥100克,东古一品鲜酱油10克,盐6~10克,鸡粉5克,味精5克,味达美酱油5克,鸡精5克,蛋清一个,白胡椒粉3克,葱油30克,小苏打1~2克(小苏打可以让牛肉口感筋道,颜色鲜艳),财神蚝油12克,水250克。 将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲,放入水再上劲十五分钟,放入冰箱冷藏一小时取出,放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右(天气冷的话就不需要放冰箱,放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份)。 牛肉馅第二步 :取牛肉馅600克放入90克芹菜(切末放5克盐杀水挤干放进去)(也可以用白菜,青菜之类的),洋葱160克(切末),大葱50克(切末),搅拌均匀即可。 素馅料: 西葫芦300克(切丝放入5克盐杀水,挤干水份备用),熟鸡蛋90克(炒鸡蛋是花生油和菜籽油2:1,鸡蛋炒的稍微老一点),鸡粉2克,味精2克,盐4克,香油10克,葱油30克。 将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀,最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。 水饺皮的比例: 高筋粉500克,盐5克,蛋清一个,水225克。 墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。 蒜泥250克,米醋250克(双鱼),味达美250克,高汤100克(凉高汤,普通的就可以,)味精10克,香油5克,葱油10克。 韭菜虾仁饺子馅 用料: 虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克,姜末适量,调味品适量 做法: 1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上; 2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。 3.韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。 鸡肉冬笋馅 用料: 鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法: 1.将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。 2.将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。 香菜饺子馅 用料: 香菜250克,猪肉馅150克。 生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法: 1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 三鲜馅 用料: 鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克 做法: 1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀; 2.水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。 3.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。 注意: 1.虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。 番茄鸡蛋饺子馅 用料: 熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克; 葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。 做法: 1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些) 2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁) 3、加调料,顺时针拌匀 4、快速包水饺,以防出汁太多 牛肉香菇榨菜馅 用料: 牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面, 海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。榨菜1斤,香菇数朵 做法: 1.先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。 2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。 芹菜猪肉馅 用料: 猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油。 做法: 1.将芹菜去叶,洗净,切碎,然后放在容器内,加入些盐,浸泡一会,大约半个小时左右,目的是将芹菜的水分去掉。 2.将猪肉,最好是五花肉,或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎,放入花生油,酱油,搅拌一下,浸泡一会,让肉进味。 3.然后准备好葱花,花椒,味精,鸡精放入肉内,盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。 4.再将芹菜水攥干,放入肉内,一起搅拌一下,这样饺子馅就搞定了。 白菜猪肉馅 用料: 猪肉400克、白菜一棵、葱姜适量、花生油35毫升、盐5克、甜面酱30克、料酒15毫升、酱油20毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、醋15毫升、调味酱油15毫升、香油5毫升 做法: 1.把猪肉洗净。切小块剁碎末,放入酱油、料酒、甜面酱调匀。 2.把白菜掰开洗净。白菜剁碎过滤水分后放入肉馅中。 3.葱、姜剁碎末放入肉馅中,放入花生油、盐、胡椒粉、鸡精调匀。 胡萝卜馅 用料: 胡萝卜300克、鸡蛋2个、虾皮50克、香菇50克、葱姜适量、盐适量、鸡精2克、香油适量。 做法: 1.鸡蛋炒熟剁碎。虾皮加入葱姜碎炒香。 2.胡萝卜擦丝剁烂,用油炒软。加入剁碎的香菇。 3.倒入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、香油搅拌均匀。 茴香300克,炒鸡蛋50克,料油30克,食盐10克,味精10克,花椒粉5克。
猪肉馅250克,牛肉馅250克,葱花50克,姜末50克,酱油50克,老汤300克,花椒粉10克,食盐8克,味精30克,料 酒 50克,蚝油30克,香油10克,烹调油20克 火鸡肉300克,韭菜200克,酱油30克,香油30克,姜末10克,食盐10克,味精15克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡汁10克,蚝油5克
鸭胸肉250克,鲜虾仁150克,韭菜100克,酱油30克,香油30克,猪油30克,葱花20克,姜10克,食盐10克,味精30克,料酒50克,花椒粉10克 狗肉450克,芹菜150克,葱花50克,姜末10克,料酒10克,酱油15克,味精20克,食盐10克,烹调油10克,花椒粉5克,蚝油5克,面酱10克,十三香5克,胡椒粉3克。 芹菜500克,猪肉馅250克,葱花50克,姜末10克,猪油30克,香油20克,酱油20克,味精15克,食盐10克,面酱10克,蚝油10克,鸡汁10克。 菜花300克,鸡蛋2个,虾仁100克,香菇50克,菠菜100克,葱花50克,姜末10克,香油20克,猪油30克,食盐15克,味精10克,料酒5克。
鸡蛋3个,西红柿750克,葱花30克,姜末10克,食盐5克,味精15克,猪油25克,料油10克,香油8克。
韭菜500克,鸡蛋3个,虾皮30克,香油15克,猪油20克,料油15克,食盐10克,味精20克 兔肉500克,洋葱100克,酱油30克,香油20克,猪油30克,姜末20克,食盐10克,味精20克,花椒粉10克,料酒10克,胡椒粉5克。
黄瓜500克 ,炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克 ,水发黑木耳40克。
原料 宰杀后的鲜海肠500克,韭菜250克,水发黑木耳50克。 原料 韭菜500克,水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁(110个头左右)各150克,水发黑木耳50克。 原料 番茄500克,新鲜扇贝丁、新鲜虾仁(110个头左右)各150克,水发木耳50克,韭菜、炒好的鸡蛋碎各100克。 原料 芸豆500克,圆葱100克,新鲜蛤蜊肉300克。
水饺面很多人都会和,但是有的人做好的水饺皮不仅口感筋道,而且皮色透亮。这里给大家分享一下水饺面的方法:取普通面粉500克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀,下入生鸡蛋清1个、冷水250克,揉成面团即可。生粉、鸡蛋清可以增加饺子皮的透明感和筋度。 猪肉芹菜馅饺子装入焗盘,表面淋上番茄酱,再撒芝士碎焗熟,酸甜鲜香,芝士味浓郁,普通水饺瞬间变得'高大上'了。 制作流程: 原料:提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。 调料: 自制番茄酱50克,芝士丝30克,芝士粉、芹菜碎各2克。 制作:1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉,入蒸箱蒸3分钟回热,取出摆入焗盘当中。2、锅滑透,下入自制番茄酱小火炒香,起锅淋浇在水饺表面,撒入芝士丝,入面火炉(温度约200℃)焗2-3分钟至芝士融化,取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。 制作图解: 1、猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。 2、自制番茄酱下入锅中小火炒香。 3、起锅淋浇在水饺上。 4、表面撒芝士丝,入面火炉烤制2-3分钟。 自制番茄酱: 1、鲜番茄10斤洗净去皮,切成小粒。 2、锅入底油烧至四成热,下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂,下入番茄沙司1斤,加盐、味精各适量调味,炒匀出香后关火晾凉即成。这款油炸饺子,馅料是用土豆丁与白菜干调制而成,咬下去外皮酥香,馅料糯中带脆,口感富有奇妙的变幻,每份售价32元,毛利率达80%。 制作流程: 和面:500克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油,再倒入250克开水,用筷子顺同一方向不停搅拌,待面的温度降下来后用手揉成面团,置于常温下饧15-20分钟,使面团质地更加柔软,然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。 制皮:将和好的面团入压面机中反复压4-5遍,最终压成厚约2-3毫米、表面光滑的面皮,再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。 制馅: 1、土豆1000克洗净去皮,入蒸箱蒸熟(注意不要蒸得过软,否则改刀时容易散成泥,口感过于粘腻),切成5毫米见方的小丁。 2、白芝麻放在案板上碾压一遍,再平铺于盘内,入预热到150℃的烤箱内烤约10分钟取出(这样烤出的芝麻味道更香)。
走菜流程: 1、取一面皮平铺在掌心,在上面放适量的馅料,像包饺子一样将皮对折、捏紧,再将边缘向内捏出花边。 2、锅入宽油烧至七成热,下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出,控油后装盘即可。 制作图解: 1、八成热的菜籽油倒入土豆馅。 2、将面皮置于掌心,放上馅料。 3、将'饺子'捏出花边。 4、洋芋格格入锅炸至金黄色。 成都方大厨的这款虾饺有两点不同:首先,馅料中加入了银耳冻,入口更滑润;其次,走菜时配了个'红醋针',不是蘸着吃,而是由客人将醋汁打入虾饺,增添了趣味性。 制作流程: 1、银耳300克加水泡发,取出洗净后入料理机搅打成泥,下入锅中,加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟,倒入托盘,放冰箱冷藏至定型,改刀成0.5厘米见方的小块备用。 2、现剥明虾仁800克去掉虾线,洗净沥干,切成段后,放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝(提前汆水)各100克,加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。 3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中,倒入开水1500克搅拌至雪花状,然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克,放猪油50克揉成光滑的面团。 4、将面团下成每个20克的剂子,擀平后在面皮上填入馅料15克,放银耳冻一块,包成虾饺,每6个为一份摆入竹笼,大火蒸5分钟至熟,取出带醋针(大红浙醋吸入塑料针筒)走菜,上桌后将'醋针'打入虾饺即可食用。 制作: 1、银耳泡发,搅打成泥,加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟,晾凉制成银耳冻。 2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。 3、面团下成每个20克的剂子;鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。 4、剂子擀成皮,包入馅料,放银耳冻一块,包成虾饺,大火蒸熟。 5、向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。 技术关键: 1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟,再用清水浸泡一下,这样入口既有油润感又不会过于肥腻。 2、和面时加入少许猪油,既能为面坯保湿,熟后不易破裂,也能让成品更加晶莹剔透。 3、制作虾饺面皮,在澄粉中添加木薯淀粉效果最好,如果没有,也可使用玉米淀粉代替。 北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解 |
|