|
形如石狮头肉香醇厚鲜 真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗里，摇上一摇，再放在桌上，那神形如狮头甩水一般，有如此神韵者，方能称之为狮子头。此外，上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。 细切+摔=软嫩狮子头 原料上，这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开，然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切，这么做一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，外面一烫。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终似开非开的。 调味时用高汤上一点劲 这些还算不上什么，狮子头真正让人佩服是在调味上，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火 慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿粘性，这就叫做“上劲”。 别忘让猪肉味道“站高一点” 如此这般调味固然是鲜美了，但不足的是此种鲜味失之平常，必须还得再找一个能使猪肉的味道“站高一点”的东西。也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始，人们就在找寻这东西了。1700多年后，人们终于找到了它，那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西——青苹果打成的泥!列位看官，老周讲完啦。 想学习更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，想了解更多美食吗?敬请关注小编公众号: ikupai 每天传递时尚菜品做法配方，餐饮经营营销理念，欢迎大家添加关注! |
|
|
