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尽管狮子头的起源搞不了太清楚，但现代狮子头属于扬州人大概没有太多争议。狮子头其实就是大个儿肉丸子，中国人早就发明了，只不过扬州人将其发扬光大并完备其工艺使之成为人人知晓的扬州名菜。狮子头因其形似狮子头而得名，当然此狮子为中国石狮子而非非洲狮子。 有一个流传很广的故事，说狮子头源于隋炀帝的“葵花献肉”，唐代时改叫“狮子头”。有专家考证这种说法不实。但人们就是愿意听故事，恨不得狮子头是周文王发明的。实际上较早的狮子头记载出现在清末民初的“清稗类钞”中，做法是干烧，和现在有所不同。但其细切粗斩的手法与现代做法已经非常相似了。 狮子头主要有三种做法，清蒸，清炖及红烧。清蒸麻烦一些，至少要有个大蒸锅。清炖容易多了，最好有个砂锅，没有的话，普通的锅也可以。红烧是先炸后炖，因油炸后其色如葵花，故又名“葵花肉丸”或“葵花斩”。后来因狮子头名气越来越大，以上的名字便弃用了。 北方也有一种大的红烧丸子，名曰“四喜丸子”。然而，其做法和风味与扬州狮子头相差甚远。现在很多地方也称四喜丸子为红烧狮子头了，大概是为了附庸风雅吧。但由于做法不同，所以内行只要用筷子分开一下便知真伪。 狮子头之所以广受欢迎是因为它是用最普通的食材，最简单的方法做出了最美味的食物。 下面我们开聊清炖狮子头的做法。 狮子头有很多种类，最有名的当属蟹粉狮子头。我手头也没有蟹粉，今天就给大家介绍一种最基础的做法。 清炖狮子头其色淡雅、外形美观、软糯鲜香、入口即化，更兼汤汁鲜美无比，故老少咸宜。 说得这么热闹，这道菜是不是很难做呀？其实不然，说归其它只是一道家常菜，大家只要按照我介绍的方法去做一定能做出一道美食。 首先说这选材，我还是这个主张，既然做美食，就选最好的食材。
上等五花肉为首选，五花肉肥瘦比例适中。大家公认狮子头肥瘦比例为6:4味道最好、口感最佳。这是有道理的。肉香主要来源于脂，软嫩的口感也是因为脂。然而，脂多了不健康。所以，现在狮子头肥肉的比例在下降。肥瘦一半一半或更少，可根据自己的想法调整。
“细切粗斩”是正宗扬州狮子头的关键技法。很多丸子是用肉馅做的，包括“四喜丸子”。扬州狮子头是用肉丁做的。何为“细切粗斩”？五花肉耐心的切成小丁，大小如石榴籽。然后粗斩，粗斩的目的是斩出部分肉糜，在摔打时起粘结作用。正是由于使用肉丁，文火慢炖之后，表层肥肉丁中脂肪的析出才形成外表坑洼不平，粗糙似狮子头的效果。
摔打搅拌是扬州狮子头的另一重要技法。将切好的肉丁用手捞起在盆中反复摔打，然后无目的的搅拌，谓之“上劲”。肉丁经过摔打搅拌才能彼此亲和，做到你中有我，我中有你。注意，这种技法是不规则的。什么意思？有些搅拌是有规则的，如顺时针搅拌等等。不规则摔打和搅拌使肉丁产生粘合又不会使肉中肉筋产生缠绕。经过这种处理，清炖时狮子头不会发散而且更加的软嫩。
上等五花肉，白菜或小油菜、马蹄，葱、姜、盐、料酒，蛋清、淀粉。最基础的狮子头有这些材料就够了。淮扬狮子头讲究的是清鲜，不可放酱油以及八角花椒等重口味佐料。黄酒可以少放一些，多则影响口味。
用手将肉团成球状，若掌中大小，反复倒手使之紧致和圆润。温水入锅，不可滚水入锅，否则狮子头易散。狮子头定型后改文火慢炖。以3小时为宜，时间过短，那种软嫩、极鲜的味道释放不出来。 更多细节请看下面介绍：  精选上等五花肉，细切为石榴籽大小的肉丁。 粗斩肉丁，使之既保留大部分丁状又易于粘结。 慢炖前汤中还需加入葱姜、和料酒。然后锅底铺上白菜叶，摆放已定型狮子头，上面最后敷上白菜叶。上面敷白菜叶防止丸子浮在汤上受热不均。并且再多的白菜也不嫌多，我放了大半颗白菜竟然被一抢而光。? 顿好的狮子头，看着很诱人吧？ 分开之后可以看出其软嫩。 大受家里老人和孩子欢迎。 以上是我在北京做的一款狮子头。下面是我在新西兰做的一款狮子头，不同之处在于用的是砂锅，肉馅和马蹄丁。 |
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