散、黄、黏、沙……如果有客人这样评价你家的米饭,那你要特别注意了,否则请再多的厨师,开更多的会议去研发、调整菜品,也不能弥补这个缺陷。
因为米饭太差,消费者不肯点某家外卖,或者不肯进店消费,都是常有的事。因为米饭在餐桌上的地位已经发生了大反转,不再只是小小的配角。 那么米饭到底如何变得重要?新一代消费者到底喜欢什么样的米饭?从国内外便利店、餐厅对待米饭的态度,我们这些作为经营餐厅的人,又能从中吸取哪些经验? 米饭在餐桌上的进化 米饭、菜品在餐桌上的地位,具体可以分为三个阶段:
由此看来,米饭的进化过程俨然就是一部明星的成长记,从刚开始的群演、练习生,到后来的配角、有台词,直至影帝影后大主角,成为别人再抢不走的大咖。 95后对“好米饭”的需求 在新一代消费者心目中,米饭到底有多重要?在2017年益海嘉里餐饮发展《95后餐饮主食消费趋势研究》报告中,我们可以看到“每一餐饭要吃主食”的比例达到23.13%,“经常会吃主食”的更是高达37.71%。 而在主食当中,细分下来的“米饭”更是占据相当大的比例,占到所有主食61.04%。 由此可以看出,米饭在新一代消费者的需求之大。尽管面食、米线等品类都在崛起,但是依然撼动不了米饭的霸主地位。 然而95后这个群体也已经从“价格敏感型”向“价值敏感型”迭代,他们不再只是简单地需要米饭,而是需要“好米饭”,香甜可口的米饭。 新一代消费群体已经将“好米饭”作为重要需求,而多数餐饮老板面对的也恰恰是这个群体,如果我们像过往将所有精力放在菜品研究,而置好米饭于不顾,还合适么? 外餐在日本如何影响米饭 来看看在生活习惯和我们接近的日本人,在历经社会巨变中,又是如何对待米饭的。 如今67岁的爱丰炊饭研究所负责人铃木好司先生,在“亚洲餐饮企业家高峰论坛”上,和中国餐饮人道出“一粒米饭里的乾坤”。 在他眼中,一个日本家庭,每人每年大米的消费量从约170公斤,到2016年以后降到60公斤。反之,整个日本外餐、外带的米饭数量却从原来只有200万吨,上升到现在360万吨。 “外餐、外带当中有相当一部分是到便利店消费,其中便利店巨头7-11所提供的餐饮都是提前一天做好,第二天提供给客户,对米饭所采用的方法是集中加工完后在工厂里冷却,之后再通过物流送到每个门店。” 按照铃木好司的逻辑,便利店模式越来越成熟,“冷冻米饭”的需求就越大。以前日本家庭微波炉的普及率只有20~30%,现在每个家庭都有自己的微波炉,恰恰是因为冷冻米饭发展得比以前更好。 而他所在的爱丰炊饭研究所,正是为便利店研发各种各样的米饭。他以40多年钻研米饭的经验和大家分享,在日本好吃的米饭有这个几个形态:有粒感、软和、黏度、光泽、甜味。 他们通过6大指标,将日本大米分成优良中差4个等级,包括:
把大米蒸为米饭后,又通过9个指标来衡量米饭是否好吃:
而在最终选择要用哪种大米时,也未必是选择刚蒸完口味特别好的,因为有些大米刚蒸出来口味特别好,但是随着时间的变化,口味衰竭非常严重,那么这种就不适合餐饮业使用,所以需要多种维度、多种鉴别方法去筛选最适合自己餐厅的大米,做成最可口的米饭。 如何借一碗米饭,传达餐厅品牌精神 消费者越重视品质,餐厅就越是用尽心思去深挖。红餐网认为,一碗小小的米饭往往也能成为餐饮老板发挥创意、传递品牌文化的最佳载体。 ➤ 鱼汤煮米饭,渗透自家品牌文化 一般的湘菜馆,都不太把重点放在米饭上,香辣菜式才是他们的研究重点,但是“佬麻雀”却把这碗米饭视为重中之重。 在大米的选择上,他们采用泰国香米混合糯米;在容器上,用小锅煮,确保做出精品;在工艺上,则用鱼汤来煮。 ▲佬麻雀鱼汤饭,摄于万胜围店 为什么用鱼汤来煮饭?看起来很有意思呢。 首先,这和该品牌塑造湖南水乡文化吻合,既能体现河鲜之“鲜”,又能让消费者感受到营养价值;另外,又能够直接区别于市面上的普通米饭,打造出自己的个性产品。 如今“鱼汤饭”已成为“佬麻雀”店内招牌,并成为每人必点,一天能卖上七八十锅。 ➤ 与日本匠人合作,说好一碗米饭故事 经营了17年的深圳蚝门九式,在2017年3月开始引入“银饭”,并将这碗米饭卖出10元1碗的高价。 为何敢卖这么贵?“银饭”又是什么来头?原来是日本知名餐饮匠人“煮饭仙人”村嶋孟对最顶尖的米饭的称谓。 △煮饭仙人的银饭手艺传授给蚝门九式(图片来自柠檬网) 这位87岁的日本老人在岛国堺市创立“银饭屋下户亭”,营业超过半个世纪。他将毕生精力全部投入煮米饭当中,对米饭了如指掌,只要抓起一把米在指尖揉搓一下,有时候甚至闻一下,就能精准地判断出米的好坏、产地。 2016年这位老人关闭了经营长达50年的餐厅,来到中国创立银饭学校,并以师徒制度传授米饭制作手艺,而蚝门九式的一位青年厨师则成为其中第一批徒弟,如今学成后已将技艺带回餐厅。 现在蚝门九式店里卖的就是银饭,他们希望将追求高品质的态度贯穿在品牌精神中,就如同过去17年花费心思在金蚝、海鲜等优质食材的筛选上一样。 ➤ 放店内显眼位置,和消费者做有效沟通 现在进入一些年轻品牌,如不怕虎牛腩、太二酸菜鱼,你只要稍加留意,就能发现他们都将一整排电饭锅放在店内最显眼的位置,并标明米饭从哪里来、用多好的电饭锅煮、这碗米饭怎样吃最好…… ▲电饭煲摆在显眼位置 这显然是年轻人的玩法,但也可以说是一箭双雕的做法,一来能够和消费者作最直截的沟通,让他们知道这是好东西;一来能够增强体验,让消费对产品一目了然,就像开放式厨房给到客人的信任感。 只要消费者吃下去认为确实好吃,他们就会从此把这碗米饭放在心里,下次就知道吃牛腩、吃酸菜鱼要配上米饭,更重要的是,大家对米饭的价格并不太敏感,也就是说商家存在着较大的利润空间。 结 语 一碗小小的米饭,正在被越来越多的消费者、餐饮人、供应商重视,甚至被拿到品牌战略层面分析,希望你也重视起来吧,不要因为一碗不好吃的米饭赶走你的客人。 编辑 | 红餐网_罗小山 大家都在看(狂戳下图) |
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