答:
●祛腥关键
鹿肉在用清水浸泡后本身还是会有腥味,经过浆制等工序后腥味基本消失,烹调时再添加些祛腥的调料,就可以完全祛除腥味。这里主要针对压制型鹿肉,介绍三种鹿肉祛腥的方法:
1.香料祛味法
可直接加入香料进行加工,也可将香料混在一起磨成粉末状使用。较常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、干姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香叶、八角、白豆蔻等。在添加时要严格掌握用量,添加少了没效果;反之香料味过浓,就盖住了鹿肉的肉香。
2.酒类祛味法
酒类在煸炒鹿肉时烹入效果最佳。常使用的酒有:高度白酒、广东米酒、绍酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好,不仅能祛腥味,还能减少鹿肉的加工时间,促使鹿肉提前成熟。
3.调料祛味法
常用的调料有姜汁、料酒、鱼露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。
●一品木桶烧鹿肉
原料 :
鹿肉腩(采用上述原味清汤法加工)300克,香菇50克,青、红椒件各20克,香菜段、香葱段各3克。
调料 :
老干妈香辣酱8克,蒜蓉辣椒酱6克,料酒、盐、味精、鸡粉各2克,红油30克,湿淀粉4克,色拉油1千克(实耗50克),老抽各3克,老汤260克。
制作 :
1.鹿肉腩入沸水中,大火氽1分钟捞出。
2.锅内放入色拉油,烧至六成熟时下入鹿肉腩冲炸一下,捞出备用。
3.锅内放入28克红油,烧至六成热时,放入老干妈香辣酱、蒜蓉辣椒酱、老抽、料酒炒香,再入鹿肉腩、香菇、青红椒片、老汤烧开,用盐、味精、鸡粉调味,待鹿肉腩完全熟透时,撒入香菜段、香葱段,用湿淀粉勾芡,淋剩余的红油,出锅装在桶中即可。
特点 :
味道醇厚,色泽红润。