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原料：耗儿鱼8条（约800克），芹菜节150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。 调料：盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量，蘸碟若干个。 制法： 1、把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。 2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。 香料油： 是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料，则取自下面沉底的干料。 铜锅沸腾羊肉主料：内蒙的带皮羔羊肉、杏鲍菇、平菇、滑菇、白灵菇 辅料：花椒、姜块 调料：料酒、蚝油、盐、味精、鸡精、干辣椒节、花椒 制作： 1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。 2、锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。 3、净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。 煲仔鸭掌主料：鸭掌 辅料：川式卤水、土豆片 调料：姜片、蒜片、复合香辣酱 制作： 1、先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。 2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。 3、锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。 擂椒丝瓜烧猪蹄主料：猪蹄 辅料：青椒、丝瓜、大蒜 调料：家常味汤汁 制作： 1、把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部分油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。 2、把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。 3、临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。 油淋鱿鱼须主料：鲜鱿鱼、 辅料：青笋、土豆、豇豆节、泡萝卜条、蒜苗节、芹菜节、木耳丝、豆皮丝、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花 调料：料酒、盐、味精 制法： 2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。 3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。 金牌烤爽肉主料：新鲜猪头肉 辅料：洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面 调料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油 制作： 1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉，入盆用流动水冲漂净血水，捞出来沥水，纳盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉，腌渍24小时待用。 2、在烤盘的底部涂上黄油，铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后，摆上腌好的猪头，再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟，取出来稍晾。 3、把烤好的猪头肉剔下来，切成块放骨架上面摆好，随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。 来源 水手美食 |
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