一家外地烩面在郑州征服吃货味蕾，到底怎么做到的？

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炝锅烩面

说起烩面郑州人最有发言权

没桌子高时就跟着长辈去烩面馆了

郑州人爱吃会吃嘴巴也更挑剔

能通过味蕾和时间考验的烩面还真不多

近些年方城炝锅烩面来到郑州

俨然成为烩面江湖中的一匹黑马

不知道那股独特的炝炒味

能否征服郑州人的味蕾？

用一句话来证明你对烩面的热爱，欢迎在评论区留言。

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郑州烩面里面有千张和粉条，而方城炝锅烩面里只有青菜，主要是突出爆炒的香味。表面盖着大块羊肉，咸香焦酥还有几分烤羊肉串的口感。烩面滑溜筋道，吃起来也不费劲。两勺热汤下肚，心里也安稳了许多。汤里还有一股葱花的焦香味，让人忍不住回味。

张玉忠，地道的南阳方城人。小时候家里开了个小饭馆，他就跟着父母在灶前忙活，直到现在饭店里还挂着老照片。他说在老家方城，人们把吃烩面说成喝烩面，再配一个刚出锅的火烧，吃着才叫香。来到郑州之后，他也把方城烩面带到了郑州。

炝锅烩面是由炝锅面演变而来的，保留了炝锅面的家常味道，在做法上却更为考究。炝锅又叫炸锅，顾名思义油温和火候是重点。羊油在锅中融化之后，滋啦一声羊肉下锅。油温太低，炝不出香味。油温过高，肉会糊掉。

想吃面，先听响儿。油温控制在七八成热，才算合适。葱花遇到滚烫的羊油，散发出浓烈的香气。这时候不能急，要耐着性子慢慢炒制，才能达到张师傅口中肉炒焦，葱炒黄的境界。山羊肉经过爆炒后，原有的羊膻味也消失了。

肉炒焦葱炒黄，一爆一炝加高汤，这是祖辈流传下来的炝锅秘诀。羊肉炒卤，羊骨炖汤也算是充分利用。羊骨砸开后和骨髓一起熬制4个小时以上，熬出一锅浓厚的高汤，用它来煮面才是原汁原味。

烩面也是一大亮点，为了做出软和筋道的口感，烩面胚都是自己制作的。高筋面粉中加入适量的盐，反复揉搓和醒制，面团才会光滑瓷实。小小的烩面胚在张师傅手中飞舞，每一次拉抻都会增加筋道的口感。

撒上一小撮香菜提提鲜，抱着厚重的大陶碗闻着羊汤香气，喜悦也一点点漫上心头。羊油辣椒最好不要错过，本地小山鹰辣椒混着灯笼椒和羊油，制成的辣椒很有颗粒感，更偏重于香。挖一勺放在碗里，汤面上就浮起了一层油花。

在郑州，人们吃烩面喜欢配上卤肉，能一次过足肉瘾。卤肉方子是从方城带过来的，家传老手艺做出了地道老家味。刚出锅时肉香扑鼻，泛着油光出现在你面前，看到的瞬间就觉得饿了。

卤出的肉不用人工上色，看起来鲜亮润泽。先咬上两口感受下，原汁原味的卤肉软烂有嚼劲，还有汁水溢出来。再蘸上蒜汁和辣椒油，就是另外一种味道了。烩面配卤肉，头上冒着汗心中也是舒畅的。

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（限晚上使用，两店通用，仅限堂食）

    - 方城炝锅烩面的二三事 -

店名：美哩很方城炝锅烩面

特色：炝锅烩面、卤肉

地址：1.郑州市西三环与希望路交叉口东30米路南 2.郑州市东风路与文博东路交叉口向南30米路东 （👈点击导航）

电话：[phone]  18860386002

消费：人均20元

营业时间：11:00-22:00