传承了四代的手工年糕

　　本报记者　张健摄影报道

　　“十月团、一月糕”，这几天，金阊新城的薛根龙忙得不亦乐乎。四代传承下来的土灶做糕老手艺，在这个时节又派上了大用场。黄松糕、南瓜糕、蜜糕、猪油年糕……只要你想得到的，薛根龙都能给你做出来。远近村民们的“进屋”、结婚、搬迁、过年等，都会第一时间想到薛根龙，提前来预订。

　　薛根龙做糕至今已有十多年了，他的手艺，是从姑父那里学来的，姑父的爷爷辈是当地远近闻名的糕点大师傅，到他这一辈，已经是家族中的第四代传承人。薛根龙做糕，使用的是传统土灶，全手工完成的方法。做糕时，糯米粉需要隔天就准备好，已经掺了糖水的粉还要在沙漏中磨细。手法看似简单，一边筛一边用手揉搓，但这力道得掌握得恰到好处，否则会造成粉粒粗细不均，蒸煮后的糕就会有硬块。筛完粉，薛根龙会用铁制小锅装满，在灶头上放入蒸锅，放入水。奇怪的是还放了一口缸。最后把小铁锅叠在了缸上，就这么一览无余的开始蒸了。薛根龙解释，蒸糕主要靠蒸汽，方法是隔水蒸。现在加个缸，能把蒸汽很好的聚拢在一起，蒸出来的糕既香又糯。

　　年糕蒸煮完后，家里人会一起来帮忙。妻子负责切糕，老人负责在糕上盖章点缀。长长的工作台上，一条冒着热气的蜜汁年糕正等着分割。切糕不用刀，用细线即可。切糕时，细线套入，双手交叉一拉，糕就切好了。切好的糕，会进行盖章点缀，红色的印章盖在白色的年糕上，非常醒目好看，再撒上一些桂花，一块桂花蜜糕就做好了。

　　薛根龙年糕做得好的秘诀在于用好的粉，调好的料，用适合的火候。他说蒸年糕先得“擦糕粉”，用作擦糕粉的水也大有讲究。如果下雪，用融化后的雪水煮沸再加白糖或红糖（加白糖的就成白糖糕；加红糖的便成红糖糕。）泡成的糖水，冷却后，拌在糯米粉里再“擦糕粉”，这样蒸出来的糕，可以存放一二个月不开裂。“擦糕粉”是个细活，得把糖水在糯米粉中拌均匀，然后把渗透了糖水的糕粉从竹筛子里过筛，这样蒸出来的年糕才会细腻光洁。