2018新菜作品教程

和牛上海烧

原料：

和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。

制法：

将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。

点评：

西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典型的海派风格。

萝卜丝煮虾滑

原料：

虾仁，白萝卜，青萝卜，草菇，香芹，木耳，白糖，鸡粉，葱，姜，盐，高汤。

制法：

1、虾仁治净，吸干水分，剁成泥，加盐、鸡粉调味，制成虾胶备用；

2、白萝卜、青萝卜去皮，切成细丝备用；

3、锅入油烧热，葱、姜炝锅，炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝，加高汤煮开，下入虾胶，加盐、鸡粉、白糖调味即可。

特色：

虾滑鲜嫩，高汤香浓，萝卜丝非常入味。

蜜汁酥皮虾

原料：

南美大虾，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒丝。

制法：

1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3处，挑去虾线，吸干水分，两面粘淀粉，入六七成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；将白糖、果醋、生抽对成汁待用；

2、净锅留底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘，摆放小茴香苗即可。

点评：

此菜非常受欢迎，酸甜香酥的大虾不必剥皮，整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮，据说每家四季民福的后厨都有一位师傅专职收拾虾，保证出品的卫生与安全。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：

新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

制法：

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

花开富贵帝王蟹

主料：帝王蟹

辅料：土鸡蛋、熟蜜豆、黑鱼子

调料：盐、花雕酒

做法：

1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。

2、另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。

3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

香草乳鸽

主料：乳鸽

辅料：姜葱、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、干辣椒、干花椒

调料：料酒、五香椒盐、花雕酒、红糖、生抽、老抽、鱼露

做法：

1、把乳鸽治净，纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味，再入沸水锅汆一水，捞出待用。

2、锅上火放少许油，下姜葱炒香后掺入鲜汤，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。

3、把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时，捞出放在垫有卤花生的盘中，配刀叉上桌。

特色：乳鸽多用来油淋成菜，这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜，做法令人惊喜。

干炸带鱼

原料：

带鱼，葱花，姜片，料酒，盐，蛋糊。

制法：

1、带鱼洗净，从带鱼腹部用剪刀剪开，去内脏、头、鳍，用清水冲洗干净，切成10厘米长的段，放在漏盆中控水10分钟左右，用盐、料酒、姜片腌制入味，拣去姜片，挂一层薄薄的蛋糊待用；

2、锅入油烧至180℃，下带鱼段炸10秒，捞出沥油，待油温再次升高，入带鱼段复炸1分钟，捞出沥油，装盘，点缀葱花即可。

点评：

鱼段金黄，酥脆鲜香。

豉汁蒜香带鱼

主料：带鱼

辅料：姜米、蒜米、洋葱粒青红椒圈

调料：盐、蒜水、花雕酒、老干妈豆豉辣酱、味精、红油、香油

做法：

1、把带鱼治净并斩成块，加盐、蒜水和花雕酒拌匀，腌渍3小时待用。

2、净锅放色拉油烧至六成热时，下入拍匀干淀粉的带鱼块，炸至表皮金黄酥脆时，倒出来沥油备用。

3、锅留底油，投入姜米、蒜米和洋葱粒先爆香，再下老干妈豆豉辣酱和青红椒圈炒匀。

4、掺适量鲜汤以后，放入带鱼块烧一会儿，其间加盐和味精调味，等到收至汁水将干时，淋入红油和香油便可出锅装盘。

黄金脆带鱼

原料：东海钓带，盐。

制法：

带鱼洗净，用盐腌10分钟，冲水，挂起风干，取中段，切菱形块，下七八成热油中炸至金黄，捞起装盘即可。

点评：

来自东海的小型钓带体型虽小，但肉质鲜嫩、易入味。一条带鱼去头去尾，只取中间位置，炸好的带鱼外表金黄、内里洁白、脆香可口。

鱼香带鱼

材料：

带鱼、生粉、鱼香味汁、茄子

制作：

1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。

2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。

萝卜丝烧带鱼

原料：

鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克。

调料：

红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克。

制作：

1.将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出。

2.净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。

带鱼冻

原料：

舟山带鱼200克，葱、蒜子、青蒜、红椒各20克，姜20克。

调料：

A料（盐9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，鸡精6克，香菜末7克）

矿泉水400克，色拉油30克。

制作：

1、将带鱼洗净，改刀成块；葱、青蒜切段；蒜子切片；红椒、姜切丝。

2、取砂锅，放入色拉油烧至六成热，下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香，下入带鱼煎一下，入A料调味，慢慢倒入矿泉水，烧开，小火焖煮15分钟（中间要不断摇动锅柄，让带鱼更好地吸收汤汁）。

3、汁收到七成时，下入红椒丝，再焖1分钟，出锅，放凉，入冰箱中冷冻1小时，即可上桌。

关键：

提前将带鱼冻做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。