●酸汤豆丸
原料
豆渣500克，紫菜20克，鸡蛋皮20克，番茄25克，粉丝25克。
调料
色拉油2千克，脆炸粉20克，香醋15克，姜10克，鸡蛋1个，盐5克，味精5克，鸡粉5克，马蹄20克，鸡汤1千克。
制作
1.把豆渣放在圆形汤盆里，加入鸡蛋、姜、盐、味精、鸡粉、马蹄，拌匀，最后再放入脆炸粉调和均匀成豆渣酱。
2.炒锅倒入色拉油，烧制八成热时把加工好的豆渣酱团成丸子，炸制成金黄色即可。
3.另取炒锅上火，放入鸡汤1千克，再放入紫菜、鸡蛋皮、番茄、粉丝烧开，最后放入烧制好的豆渣丸，点入香醋，放上香菜，即可上桌。
特点
豆渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高，现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，再配上紫菜、鸡蛋皮、番茄、粉丝等佐料，更加提高了菜品的营养和品味，还无形中增加了菜肴的利润，是中高档酒店值得推广的一道低成本佳肴。
注
此菜在调制豆渣酱时一定要打上劲，否则在炸的过程中易散。
●菌香水滑肉
原料
牛肝菌、老人头菌、金针菇各100克，里脊肉250克。调料 鸡汁20克，汤王10克，鸡汤1500克，盐3克，味精7克，三花淡奶100克，面汁20克。
制作
1.把野山菌加工成条状。把里脊肉切成条状，加入2克盐、4克味精腌制入味。把野山菌和里脊肉，分别焯水后待用。
2.炒锅上火，放入鸡汤烧开，放入面汁熬制3分钟成乳白色，再放入三花淡奶和剩余的调料，把野山菌和里脊肉放入锅内，即可出锅。特点 菌香浓郁，原料清白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻。
点评
水滑肉的做法很多，用野生菌和水滑肉相结合，突出了鲜香的综合味道很有创意。但是水淀粉的用量不要过大，否则，会造成口感过硬，不鲜嫩。此菜操作速度要快，不能久炖，操作时间过长会影响菜的滑嫩。
●面汁的制法
把500克猪板油烧至五成热，放入300克面粉，再放入鸡汁20克，汤王20克，调和均匀即成面汁。
