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德月轩订餐热线|☎13995485544 分享到:朋友圈 点击 手机上也能玩足球，点击下载 广告  ▼  羊肉在各个区域扮演着不同的角色，同时也代表着各地特色的饮食文化，例如新疆羊肉串，内蒙烤全羊，陕西羊肉泡馍、北京涮羊肉…… 自然宁夏也不能落下，手抓羊肉已经成为宁夏标志性特色美食。  生态羯羊 说起手抓不得不提起吴忠，此地因得天独厚的地理位置，造就了羊肉肉质色泽红润，脂肪分布均匀，没有膻味的独特品质。而银川德月轩作为吴忠风味餐厅，手抓羊肉当然是一绝！ 或许有人会问，手抓么，不就是开水里一煮，捞出，这么简单，烹饪没什么技巧可言。 可是真想做好羊肉手抓并不易，为什么呢？看行家怎么说。
精品羊排 德月轩厨师长马海钰表示，手抓羊肉吃的就是原味，做到软、嫩、鲜、香，肥而不腻、无膻味，并不容易。因此，手抓羊肉做得成功与否，完全体现着一位厨师的修为。 马海钰告诉慢饭君：“我的修为就是从手抓羊肉开始的。任何美食食材源头的把关至关重要，手抓羊肉也不例外，我们通常选用1-2岁吴忠本地羯羊，重量控制在30斤左右，通过这两个硬性指标，就可以判断这只羊是否获得了自然生长的条件。”
德月轩厨师长马海钰亲自焖煮羊排 手抓羊肉食材必须保持新鲜，当天宰的羊从吴忠送到银川，第一时间烹制，在具体做法上也十分讲究。 那么德月轩是怎么做的？马海钰表示，各地对羊肉的处理有所不同，内蒙人处理羊的手法是掐大动脉，这样导致羊腹腔大量出血，很快会死去，堪称最“温柔”的处理手法，但是这样血液并不能完全去除干净。而宁夏人宰牲后的羊肉，血液最大化地去除，这样更加健康，煮出来的羊肉嫩白，干净。 那么如何去除血液？
依马海钰的经验，他认为拿到新鲜的食材后，德月轩采用吴忠百年工艺流程，抽掉棒骨，精选肋条，修成十公分长，两公分宽的规格，放入自流水中浸泡24个小时。烹煮时冷水下锅，比例是手抓占一成，水两成。水烧开后打除血沫，一般需要四遍，然后再放入秘制味料。所谓秘制，就是将四川大红袍花椒、 桂皮、八角、香叶、香砂、茴香、干姜等料按照比例调配，研成粉末包起来，这样旨在提香。这期间不能揭锅盖，用大火焖煮，便于入味。
马海钰说：“过去人们用干柴、碳作为燃料，烧出来的火柔，煮的手抓劲道，绵香。现在用天然气，火势刚烈，煮得虽然烂，但是口感还是差那么一点儿。那么如何弥补火候的缺陷呢，通过多年摸索，我们总结出一套控制火候的秘诀，依次按照旺火、中火、小火、微火来根据时间段进行手工调节。手抓羊肉的制作，非常考验厨师的内心，性格过于急躁的人火候掌握不好，羊肉原味更容易流失。从汤汁沸腾算起，煮上2小时，用叉子试试肉的软硬度，羊肉煮熟后放在案板晾置……” 吃的时候再用刀剁碎，配上椒盐，或蒜泥，牙齿轻轻一撕，肉和骨头就分离了，味道尽在舌尖萦绕，德月轩的手抓羊肉太让人着魔了。 银川人有口福了，吃地道的吴忠手抓，不一定非要去吴忠，到德月轩即可。
出品 协办 马氏粥太公
张战营《东方美食》资深记者 监制 赵晓 competitive products ...... |
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