“祖庵金蹄”、“祖庵豆腐”、“祖庵鲜上鲜”如何制作？

答：

●祖庵金蹄

原料

猪手1千克。

调料

葱花10克，姜片5克，老抽30克，红曲米0.5克，白糖1克，八角、桂皮各3克，盐5克，鸡粉1.5克，花生油30克，料酒10克，高汤500克。

制作

1.猪手烫毛洗净，将猪手斩成带猪脚尖的6厘米长的块，焯水待用。

2.锅内放花生油，下入八角、桂皮、姜片炒香，倒入猪脚尖，烹入料酒，放入高汤、白糖、盐、鸡粉、老抽、红曲米，用小火煨烂，至汁浓、脱骨即可。3.将煨好的猪脚尖倒入碗中，撒葱花即成。

特点

色泽红亮，肉质软烂。注 此菜最大的特点就是选用猪脚尖，猪脚尖胶原蛋白丰富，口感好。

●祖庵豆腐

原料

白豆腐1千克。

调料

干贝30克，油菜心100克，口蘑、花生油各50克，浓汤500克，盐3克，鸡粉0.5克，蛋清10克，酱油5克。

制作

1.将豆腐搅碎，放入1克盐、蛋清搅匀，上笼蒸60分钟，冷却后改切成大片。2.将豆腐逐片放入砂煲中，放入浓汤，加盐、鸡粉、酱油调味，用小火煨制软嫩、入味，摆入盘中，留原汤待用。3.干贝上笼蒸熟，将干贝、油菜心、口蘑放入原汤中煨入味，捞出沥水，然后将干贝撕碎，口蘑切片。4.用原汤勾薄芡，淋在豆腐上，撒上碎干贝，用口蘑片与油菜心围边即可。特点 豆腐细嫩，汁浓味鲜，营养丰富。

●祖庵鲜上鲜

原料

羊腿肉750克，土鲫鱼2条。调料 党参、盐各2克，当归、鸡粉各0.5克，胡椒粉1克，锡纸2小张。

制作

1.将羊腿肉洗净，煮至七成熟，改刀成大片，留原汤。2.将鲫鱼宰杀、洗净，党参、当归用冷水泡软。2.煮羊肉的原汤倒入砂罐中，放盐、鸡精、胡椒粉调味，再放入泡好的党参、当归。

3.将筷子用锡纸包好，将改好的羊肉放入罐内，鲫鱼用绳子将头、尾分别栓上，悬挂在筷子上面，鱼身浸在汤中，用小火煨制鲫鱼至熟透、脱肉。最后将砂罐连筷子、鱼骨一起上桌。特点 汤味鲜醇，营养丰富。