编者按：台湾百年老店度小月这些年在大陆的发展十分迅速，它的定位是台湾精品小吃，它之所以能够受大陆顾客的欢迎，原因有三：第一是因为百年传承，它有122年的历史情怀、文化底蕴；第二是价格亲民，产品不错；第三，顾客进店后会有一种温馨的感受。东方美食记者专访了度小月北京华贸店。度小月对如何在商城里办餐饮对我们有很好启示意义。
以下是副总经理曾温煌核心观点：
☆做小馆要保持自己本味的东西
☆饮食文化的差异可以通过沟通解决，不一定非要改变自己
☆可以把老食材研究出新的做法、吃法
☆进商超要注意对商场的考量、挑选
度小月的店面装饰就能体现出品牌的文化内涵
本味要坚持
担仔面原本只是一种食物的名称，在台湾的街头巷尾都可以看到有小店在卖，可度小月却将这个品类与自己的品牌联结在了一起。一提担仔面，大家就会想到度小月，就像是一说比萨就能想到必胜客一样。这种品牌代表品类的高度，是非常难达到的。不过，度小月的副总经理曾温煌却说，度小月2013年刚在大陆开店时，因为文化差异，在担仔面这个招牌产品上，还曾经产生过争议。“我们最开始被骂得最惨的就是核心产品担仔面，顾客都嫌量少。这就是饮食文化的差异。在台湾，我们是把担仔面当作点心，但大陆这边是当作正餐吃。度小月从100多年前到现在，卖的担仔面都是这么小碗的。其实，开店前我们已经跟总部沟通过，加了30%的量，但是对于大陆的消费者来说，可能还是不够。”面对这种文化上的差异，度小月没有再做面量上的调整，而是通过与顾客沟通，尝试让他们接受这种饮食文化，“我那时候经常给顾客讲，‘张大千来我们店里时，也提出了一样的问题，觉得量太少，您真是行家，跟张大师提出了一样的问题。不过，张大师提出的解决办法更有意思，他吃了两碗。’有时候我也会问顾客，我这碗面放大三倍，你一定就满足了对不对？他说对。我说，那其他的好吃的你就吃不到了哦。”
度小月的经营过程中，一直面对着“变”与“不变”的问题。以招牌肉燥饭为例，对于一般食量的顾客来说，量是正好的，但对于女性顾客则稍微多了一些。所以，后来度小月就做了小碗的肉燥饭，专门为上班族女性设计，她可以点一个小碗肉燥饭，再点一个烫青菜，刚好就是一餐的食量。曾温煌说：“烫青菜也是后来才加的菜，因为我们发现很多女孩子想点青菜吃，可是一个人点一盘又吃不完，干脆就给她们做这种一人份的，也比较实惠，一盘只要16块。而且，最近一人食的情况很多，要照顾到这部分消费群体的需求，他们可以叫个烫青菜或者小菜，再来一碗米饭，就可以满足一餐的需求了。”
夜市红糟豆乳鸡
度小月的“变”是根据顾客需求，去研发新的产品，它的“不变”是不管经典招牌还是当季新品，烹饪技法、味道都保留着原本的台湾味道。曾温煌说：“我还记得有一次晚上九点多钟，我在芳草地店巡店，询问顾客就餐体验时，有一位先生拉着我说，他懂台湾味，度小月的味道很正宗，千万不要变，变了就不是度小月了。”
当地食材+台湾做法
度小月虽然是历史悠久的老牌子，但在创新方面，也一直做得不错。以店里的炒蔬菜为例，一般中餐厅有的菜店里都没有，因为他们觉得太一般了，没什么特色。“我们选蔬菜的时候就选特别的，一开始我们做过台湾的金沙炒凉瓜，还有苋菜等，都是坊间很少人在做的食材。我们选用大家比较少接触的食材，结合台湾的烹调方式，引进之后就会慢慢流行开来。”曾温煌说，“当这种食材被大家接受，很多同行都开始使用之后，我们就会开始找新的食材，再结合台湾的烹调手法去研发。始终保持求新求变。”
百年传承担仔面
除了这种创新，度小月还在研究老食材的新吃法。“乌鱼子是店里比较受欢迎的一种食材。每年11月~2月，乌鱼会出现在台南、彰化、鹿港、高雄、屏东的沿海，这是它最肥美的时候。渔夫捕捞上来之后，第一项任务就是取卵，先把微血管剔除，然后把鱼卵放在木板夹子上，撒上盐，一层层叠起来晒干，就变成了鱼饼。老饕的吃法是片着吃，搭配青蒜，是很好的下酒菜。但是年轻人不爱这么吃，因为味道太重了。所以我们搭配了水果，替代青蒜和萝卜，也很爽口。这就是老食材新吃法。”
台湾味就是人情味
度小月的定位是台湾精品小吃，它之所以能够受大陆顾客的欢迎，原因有三：第一是因为百年传承，它有122年的历史情怀、文化底蕴；第二是价格亲民，产品不错；第三，顾客进店后会有一种温馨的感受。以度小月北京华贸店为例，顾客一进店首先注意到的就是天花板上悬挂的红色灯笼，每个灯笼上都写着祝福的话语。这是台湾平溪元宵节时的一种习俗，叫放天灯，代表着对新一年的祈福。
“我们引进度小月的时候就思考过，台湾那边的度小月经营模式还是比较传统的，但是大陆的经济形势呈现出飞跃性的发展，所以从产品到装修，都重新做包装，体现台湾的人情味。”曾温煌说，“比如，现在每个店里都有一个小面摊（明档），还原祖先在街头巷角摆摊的样子。他们以前就是挑着竹担子卖担仔面，后来生意越来越好，就租了个小铺子。这也是为了提醒自己不忘初心，创业维艰。”
关于进商场……
度小月的店面大多开在商场里，因此，在商场店的经营上，曾温煌给我们分享了不少经验：
1.一般度小月商场店面积在200平方米左右，大约80个餐位，我们不喜欢做太大的店，100个以内的餐位都比较合适，产能上可以保证品质，投资回转也比较适宜。而且我们老祖宗开店的时候就是小小一家，街坊邻里哪个人不吃蒜哪个人不吃葱，都记得清清楚楚，店面太大就很难做出温馨的氛围了。
2.北京的商场有近100个，还有很多在投入建设中，但是真正能进去操作的，不超过20个。选商场第一要看商场的人流；第二要看商品的同质性，要看商场有没有特色；第三，要警惕恶性竞争，有的商场竟然做到40%的餐饮比例，变成大食代，那就比我们原本签约的时候多了3倍的竞争者，怎么办？没办法。房子是他的，我们管不了人家租给谁。
3.商场里现在有一种很奇怪的现象，就是外卖平台的送餐员从这家餐厅取餐出来再去那家取，然后送出去，这不是很奇怪吗？商场就是要聚集人气的啊。我一直不太喜欢外卖，从商场到顾客家，中间这段时间太难把控了，顾客吃到的东西不好吃，他会怪度小月，所以我们没有做外卖。
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