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“小寒大寒，冷成冰团”，在我们迎来新一年的同时，也迎来了小寒，开启了一年中最寒冷的日子。尽管季节气候变化，但最东西廿四鲜依旧如期而至，为各位最友带来最鲜的美味。 所谓“春生夏长，秋收冬藏”，冬季是养精蓄锐的日子。花草树木早已凋零，动物进入冬眠，连人类都开始储存食物过冬。 而有些生物偏偏在这个寒冷的季节里崭露头角、绽放生机，比如“不畏凌寒独自开”的腊梅，又比如唯有冬季才能一尝美味的冬笋。 竹的幼芽即为笋，在冬天还未出土的时候称为冬笋，等到第二年春天继续生长，出土后就是春笋了，可以说冬笋就是春笋的雏形。也正因此，冬笋的普遍价格都略高于春笋。 优良的冬笋大多分布于福建、浙江等地，生长在深山竹林中。福建的南平就是其中最著名的产地，这里的深山中竹林清溪、龙吟细细，冬笋就深藏于这无机的土层之下。 从竹林的表面上，是看不到冬笋的，加上竹林中杂草众多，冬笋的位置并不好找。挖冬笋也讲究技巧，位置要找准，力气要适中，免得从中间就把冬笋挖断，或伤到竹鞭，影响竹子的生长。 感谢大自然的馈赠，更感谢南平山民们的智慧和劳动，让我们有机会一尝冬笋的美味。 但每年中也只有冬至过后的一两个月是吃冬笋的时节。不时不食，正如白居易所说的“且食勿踟蹰，南风吹作竹”。 一棵好的冬笋要“状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹。”闻上去无异味，笋壳不发黑，表皮无白色残留物。 由于尚未出土，冬笋比起春笋更加质嫩，吃起来味道也更加鲜甜。冬笋的鲜嫩使其极易吸收食物的滋味，尤其与肉类搭配，一是清鲜，一是香荤，两者的味道互相烘托，也互相融合，散发美味，因此冬笋也有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。 古往今来，冬笋都受到人们的喜爱，无论是家常饭桌上，还是各式宴席上，都可以看到它的身影，许多文人墨客甚至为它写下赞颂的文字。 梁实秋就曾说，他从小最爱吃的菜，是“冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品。” 这是冬笋最常见的做法。咬一口冬笋，清脆爽口，咀嚼中，冬笋的鲜甜开始慢慢随着笋汁渗透出来。再加上一块细腻柔嫩的肉丝，荤素搭配。韭黄木耳可提味提鲜，若不喜欢，也可不加。
而在江浙一带，却有一种更家喻户晓的吃法——油焖冬笋。 去掉老根和笋衣，取最新鲜的冬笋切寸段，用盐水焯烫去掉涩味。下重油，加各种调味料，翻炒收汁后即可出锅。 通过油焖后的冬笋，咸中带甜。冬笋的质地嫩脆，味极其鲜美，色味皆佳。越是简单的做法，也越能吃出食材是真实美味，当真是“从来至美之物，皆利于孤行”。
冬笋的妙处在于无论生炒或是炖汤，均是美味。每到冬季逢年过节，上海和江浙人家的饭桌上一定少不了一道冬笋制成的腌笃鲜。 冬笋鲜嫩混合着五花肉的咸香，汤白汁浓，肉质肥美。此时冬笋清新的味道已渗入汤水中，提味增鲜、中和了五花肉的油腻，相得益彰。 在这一锅腌笃鲜中，冬笋不争风头也不抢味，却丝毫不可或缺。冬日里与家人喝上一碗，满满都是身心的温暖。
如果说上述的都是冬笋的众多吃法之一，那么在南平和安吉的“百笋宴”，可以说是将吃冬笋的精髓融会贯通，发挥到了极致。 分别以烩、爆、炒、焖、熘、蒸、煮等10余种烹饪方式，或独立成笋、或辅以各种荤素原料配合成菜，制成上百种菜式。
其实无论怎么烹饪，吃冬笋都是讲究一个“鲜”字。尤其进入小寒后，正是冬笋最当时的日子，此时的冬笋细腻鲜嫩，清香无涩味，过了这个机会，就要再等到明年的冬天了。 购物小助理精挑细选，对比了多个产地，最终还是选择了福建南平的冬笋，毕竟“闽笋”的称号不是虚的。4斤重的冬笋黑卡会员可70元入手，够一大家子一起吃了。
俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，小寒时节最适合大吃特吃。本期廿四鲜也为大家准备了其它美味，除了南平冬笋，还有苏尼特羊肉、潮州牛肉丸、阿克苏红枣、眉山春见柑和东兰墨米，一解大家口腹之欲。 |
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