答：
●鲜花椒酥鳞鱼
原料
活鲈鱼1条（重约750克）。
调料
鲜花椒50克，小米椒段、杭椒段各2克，蔬菜汁（等量的香菜、芹菜、圆葱、姜、香葱榨汁）250克，A料（蚝油20克，五香粉、沙姜粉、乙基麦芽酚、味精各2克，鸡粉、白糖各3克，花雕酒30克，）美极鲜酱油50克，橄榄油1500克（实耗80克）。
制作
1.将鲈鱼宰杀治净，不去鳞，从背部开刀，去掉脊骨，用蔬菜汁、A料腌制8小时。2.锅入橄榄油烧至四成热，入鲈鱼，炸至断生捞出，再将油温升至六成热，放入鲈鱼炸至鱼鳞酥脆，捞出控油。3.锅内留15克油，入鲜花椒、小米椒段、杭椒段炒香，用美极鲜酱油调味，出锅淋在鲈鱼上即可。特点 鲈鱼酥香鳞脆，回味麻辣。点评 鲈鱼脆香可口，淋入味汁可丰富其口感，是一个亮点。建议在炸好鲈鱼后，将其改刀成块，再摆成整条鱼的形状，以方便顾客食用。
●紫金猪手
原料
鲜猪手600克，西兰花200克。调料 A料（紫金酱25克，排骨酱10克，花生酱、葱汁、料酒各5克，姜汁3克），B料（紫金酱15克，排骨酱、花生酱各10克），葱白段15克，盐10克，味精、姜片各5克，高汤800克，色拉油2千克（实耗100克）。
制作
1.将猪手洗净，剁成重约50克的块；西兰花切成重约10克的块，入沸水中汆至断生，捞出控水。2.锅入色拉油，烧至五成热，入猪手炸至外皮起泡，捞出放入钢盆中。3.净锅上火，入A料调匀，倒入600克高汤烧开，放入钢盆中，上笼蒸制30分钟取出。4.另起锅，入75克色拉油，入葱白段、姜片煸炒出香，入200克高汤，用B料调味，放入猪手烧至入味，出锅装盘。5.另起锅，入25克色拉油烧热，入西兰花煸炒，入盐、味精调味，出锅摆盘。
特点
紫金酱香味浓，猪手酥烂，色泽金红明亮。点评 此菜为红烧猪手的改良版，加入了几种酱料，味型更加丰富。
