【原】酒楼畅销菜，餐厅必备

金汤蟹脑佐橙香水晶球

此菜把蟹黄鱼丸改成了蟹脑的形状，从而让菜品显得更加精致。

原料：

鱼胶200克、蟹黄50克、橙香水晶球、羊肚菌、菜胆、浓鸡汤、清鸡汤、金瓜泥、盐、胡椒粉各适量

制作：

1.把蟹黄拌入鱼胶当中，装入裱花袋挤成脑花的形状，再放清鸡汤锅里浸熟了待用。另把羊肚菌和菜胆用清鸡汤煨入味。

2.净锅放浓鸡汤烧开后，下金瓜泥、盐、胡椒粉调色调味，再下入蟹脑、羊肚菌和菜胆煨入味，最后以“每人每”的形式装碗，佐以橙香水晶球一起上桌。

泰汁鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约750克）、 泡椒末50克、蒜泥20克、泰国甜辣酱15克、青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

3.锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

新派烤羊肉

主料:羊腩500克。

配料：鸭饼20张，大葱丝50克，黄瓜丝50克，心里美萝卜丝50克，柠檬皮丝15克。

调料：海皇牌大豆油1.5kg,玉米淀粉30克,自制烧烤酱150克。

烧烤酱的制作方法:

锅上火烧热,加入金龙鱼牌花生油50克,蒜茸辣椒酱1瓶,孜然粉10克,熟芝麻5克用小火炒香即成。

做法:

1.羊腩肉整理干净,先焯水,再下入卤水锅中卤制至熟烂捞出;鸭饼放小笼中上屉蒸透取出和大葱丝.黄瓜丝.心里美萝卜丝.柠檬皮丝一起摆盘。

2.将卤制好的羊肉挂干粉糊下入160-180度热油中炸至酥脆,见呈金黄色时捞出改刀斩件装入盘中,配鸭饼.大葱丝.黄瓜丝.萝卜丝.柠檬皮丝,跟烧烤酱上桌即可。

创意及特点：受传统名菜”锅烧鸭”的启发研創而成。成品外酥香，里鲜嫩,还可配以多种原料抺烧烤酱巻食,风味独特。

 辣炒牛尾

原料： 

牛尾1斤1两，树椒段，蒜沫，香菜段

制作：

1、将牛骨浸泡12小时；

2、取出用清水煮熟；

3、放入底油，将树椒段，蒜沫，香菜段爆香 加入东古酱油，老抽，耗油，味精，白糖。翻炒勾芡， 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。

红烧牛尾

原料：

熟牛尾400克，笋片50克

调料; 

胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量。

制作:

1、把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出；

2、勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。

碧螺手剥河虾仁

主料：河虾仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

制作：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

鲍鱼香芋煲

原料：

芋头500克,大连鲍10只、圆葱25克,甜蜜豆30克。

调料：

金龙鱼纯香大豆油1000克(实耗50克)，淀粉30克,绍酒25克,美极煲仔酱15克,美极鲜鸡粉5克,美极鲜10克,白糖3克,葱花.姜片各15克。

制作:

1、大连鲍去壳择洗净，剞十字花刀，下入160度油中冲炸后捞出;圆葱.香芋分别去皮洗净切丁备用。

2、香芋丁上屉蒸熟,再拍粉下入180度油中炸透捞出。3、用葱姜爆锅，下入圆葱丁炒香,烹绍酒,加入煲仔酱.鸡粉.美极鲜酱油.白糖,添汤烧沸后倒入煲仔锅中,加入主料煲至入味,见汤汁稠浓时勾薄芡，再下入甜蜜豆,翻拌均连锅上桌即可。

创意及特点：鲜嫩醇香,保温持久,营养丰富。

砂锅浓香海参

原料:

水发辽參六条(约重600克)。五花肉100克，大葱.杭椒各80克。

调料：

金龙鱼牌花生油30克,绍酒15克,东古酱油.李锦记蚝油各5克，白糖10克,胡椒粉2克，老抽3克，湿生粉20克。

制作:

1.水发辽参去除筋膜,择洗净一开二,下入沸水中焯烫透,捞出沥净水分;五花肉切片;大葱择洗净,用坡刀法切成马耳形段;杭椒择洗净切条。

2.锅上火烧热加底油,下入五花肉煸炒,再放入大葱段和杭椒条炒香,烹绍酒.酱油,加入蚝油.白糖.胡椒粉.老抽.添汤,最后放入辽参烧制入味，转旺火收汁,用湿生粉勾芡,出锅装入烧热的砂锅中,盖严盖上桌即可。

创新及特点：烹饪技法創新。保温持久,香飘四溢,鲜辣味浓。