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蚌壳青亮、闭的紧才会鲜嫩 早上10点不到，赶到农贸市场，南京市民毛阿姨就发现河蚌竟都卖完了。转战到来到另一家农贸市场，河蚌连壳子卖1.5元一斤。卖河蚌的摊主介绍说，就她家一天能卖400到500个呢。时令的河鲜，又是这么便宜的价格，难怪卖得如此红火。“挑的时候，要选蚌壳盖紧闭，闻起来没有腥臭味的，”摊主阿姨一边介绍一边“收拾”了手里的10只河蚌：破壳、去鳃、敲虎口，几个动作干净利落，一个河蚌处理下来用时不到10秒。 据介绍，挑选河蚌的方法其实很简单，因为新鲜河蚌的蚌壳闭得很紧，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。此外，挑选河蚌，绝非个头越大越好。中等个头河蚌较为鲜嫩，不会过于肥腻。从外壳看，富有光泽，表面光滑的，外围带有青色的河蚌，较为新鲜。食用河蚌最好选择春季的河蚌，因为春季水中的水蛭还不活跃，此时的河蚌较为干净，而且也最为肥美。 吐吐沙、搓搓盐、敲敲背 真正的吃货应该不畏艰辛，不辞劳苦，对待这种难以处理的食材，要有钢铁一般的决心和高超的技术。就来跟大家说说处理河蚌的技巧。一位网友表示，“在老家吃的时候妈妈总是把河蚌放到大盆子里，放上冷水，让河蚌在里面把泥沙吐出来，基本上放个一天左右吧，换水就看到水里沉的沙子啊泥啊，螺丝也是的。”河蚌买回家以后，不要急于烹调，而是要放在清水里，并在水里放点盐，这样养大约两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，鲜味尤为突出。 把养好的河蚌取出，用清水漂洗干净。先用刀子沿着蚌壳边缘切出一条缝隙，再将刀子沿着缝隙插进去撬开。蚌壳打开后，将蚌肉和蚌壳分离，挖出放入盆中。摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。如果怕麻烦，菜场的老板会殷勤地帮着拾掇得干干净净回家一弄，简简单单，只几分钟。市民回家后还要再用清水冲洗，除去剩余的泥肠，把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下，将粘液洗净，再次漂进水中。 做了20多年大厨的师傅告诉记者，处理河蚌的时候，敲虎口很有讲究，这个“虎口”指的是河蚌用来走路的部分，肉质最为紧实，也是吃货们的心头好。但是由于太过紧实非常硬，所以一定要拿刀背“敲一敲”才能炖酥。最后用水焯，祛除蚌体内的粘液。这才算是完成了烹饪前的全部工作，此时的河蚌晶莹剔透，粉嫩诱人。 河蚌烧汤鲜的眉毛保不住 说到河蚌的烧法，老南京大抵都会想到“咸肉烧河蚌”，又叫咸肉“歪歪”汤。南京人偏爱咸肉加河蚌的组合，一则是因为偏好“咸津津，鲜泽泽”的口味；二则是因为有了咸肉本身的咸香在炖汤时候可以不用加过多的盐，这样河蚌原来所独有的河鲜味就得到了最完美的体现。此外，河蚌本身很鲜，不要再加鸡精，否则太鲜了，两条眉毛可真就保不住了。 河蚌虽然鲜美，却不可多食。根据清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载：“蚌，甘咸寒。清热、滋阴，养肝，凉血，息风，解酒，明目，定狂。”河蚌虽然确实可以达到预防痱子的功效，但是也正是因为河蚌性寒，所以不可多吃，尤其是感冒和脾胃虚弱的人不适宜吃河蚌。记者也请教了大厨，教大家几种方便快捷的做法。 原料：新鲜河蚌、咸肉、生姜 做法：1、将处理干净的河蚌、咸肉和生姜一起加入锅中大火炖煮； 2、第一次水开的时候加入一到二两的料酒，并改为小火慢炖； 3、大约30分钟左右，放入新鲜蔬菜，并根据口味加入食盐调味，出锅。 吃货点评：河蚌炖到酥烂，滋味全在汤里，鲜就一个字 原料：新鲜河蚌、灯笼辣椒、葱、姜和蒜 做法：1、将处理干净的河蚌用水煮熟后； 2、将其他材料放入锅中煸香； 3、最后将熟河蚌放入锅中一起爆炒、调味，出锅。 吃货点评：非常棒的下酒小菜，鲜、嫩、爽口 材料：河蚌、豆腐。生姜 做法：1、河蚌洗净后先要用热油爆炒，杂以姜丝、黄酒、水，炖煮30分钟。 2、豆腐下锅，直炖到豆腐起孔也就差不离了，撒些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌。 吃货点评：鲜白的浓汤，碧青的葱末，褐色的蚌肉，粉嫩的豆腐，直叫人食欲大振。 原料：草头、蚌肉 做法：1、蚌肉加葱、姜、盐、料酒各少许一起烧30分钟左右，至蚌肉酥软后捞出改刀成条状备用； 2、锅上灶加热，加油烧热后下葱、姜爆香，然后下蚌肉条，略翻炒，加高汤煮开。 3、改小火煮2分钟左右，同时加盐调味，加糖提鲜，加胡椒粉去腥。 4、加入洗好的草头煮半分钟左右，淋上白酒即可出锅。 |
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