【创新菜】鱼头泡油饼（附油饼制作图解）

制作：李志永

这款鱼头泡饼每月都能售出900份以上，之所以如此受食客欢迎，是因为其制作过程中有两个秘诀：

第一，烧鱼头所用到的鱼头汁需每星期兑一次，每次约制作200斤，经过一段时间的发酵后，味道更醇厚、香气更浓郁。第二，走菜时，葱油需分三次倒入锅内，随着鱼头的胶质渐渐融入汤汁，前两次加入的葱油能更快地被鱼肉吸收；而最后一次是在出锅前加入，既能使成菜更有光泽，又能达到去腥增香的目的。

批量预制：

1、花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去内脏，置于细流水下冲5个小时至去净血水。

2、锅入色拉油150克烧至六成热，下蒜子、姜块、葱段各70克煸炒出香，加八角3个、香叶3片、干红花椒、干红辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、鱼头汁450克，放入鱼头中火烧25分钟，关火浸泡入味。

走菜流程：

取一锅提前烧好的鱼头，大火烧5分钟至汤汁粘稠，在这个过程中分三次倒入葱油100克，撇除80%的料渣，装盘后带一碟改刀成菱形块的油饼即成。

鱼头汁：

金狮酱油200克、龙门米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、红梅味精20克、白胡椒粉2克兑匀即可。

油饼

在保定地区，油饼有数种吃法：或是用来夹食卤肉、焖子，辅以葱段、臭豆腐等多种小料；或是吃完主菜后，将油饼泡在鱼汤、牛肉汤中，待其吸足汁水后食用，松软可口，滋味浓郁。

制作流程：

1、中筋面粉纳盆，加清水和成表面光滑的面团（面粉与水的比例为10∶7），静置饧发半个小时。

2、取面团500克擀成直径约为45厘米的圆饼，刷一层复合油（香油与色拉油以2∶1的比例混合均匀），用菜刀在饼上沿半径方向划一道，然后从刀口处旋转卷成宝塔状，捏紧收口，按扁后擀成直径约为45厘米的圆饼。

3、电饼铛调至200℃，在底部刷一层复合油，将饼坯平铺在电饼铛内，再刷一层复合油，加盖烙制2分钟后开盖，翻面再烙1分钟即成。

制作图解：

1、用刀在饼上沿半径方向划一道。

2、从刀口处旋转卷成宝塔状。

3、捏紧收口。

4、将“宝塔”竖起来按扁，擀成圆饼。

5、将擀好的饼坯放入电饼铛内烙制。