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除八个冷盘外，河南省焦作市博爱县“三八席”中的八小碗、八大碗，道道带汤水。 对于博爱这种以汤水为主的菜，有些外地人认为是“抠门”的表现，但在博爱人的心中，汤却是菜品制胜的关键。甚至为了表达“汤”的重要性，博爱人还总结了这样一句话：“水席不水，高汤为主，穷菜富汤。” 三八席特质一 温润如玉 同样是水席，洛阳水席以酸辣为主，而焦作市博爱县的三八席却以温润见长。 肉片莲汤是八小碗的第二碗，有猪肉片、莲菜和玉兰片。汤是用牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制的高汤，且熬汤的时候只用了生姜，因此，汤的味道鲜美中还透着一股子清新；莲菜、玉兰片在高汤的煨制下，口感更显柔滑、鲜脆，温润得恰似一江春水向东流。 博爱烩杂拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材。在汤的浸润下，那肉皮是弹润的；那腐竹滑而鲜，入口即化；鱿鱼则在高汤相伴下，滑嫩之中又添了一丝娇柔；那汤则在各种食材的层层围攻下，散发出了渐进和丰富的口感，妖娆之极。 从八盘凉菜，到八小碗热菜，再到八大碗热菜，博爱三八席中的24道菜，道道菜品的特点都是不麻不辣不刺激，平和中透着温良的气度，温润中有股此处无声胜有声的自信。 三八席特质二 穷菜富汤 除八个冷盘外，博爱三八席中的八小碗、八大碗，道道带汤水。对于博爱这种以汤水为主的菜，有些外地人认为是“抠门”的表现，但在博爱人的心中，汤却是菜品制胜的关键。甚至为了表达“汤”的重要性，博爱人还总结了这样一句话：“水席不水，高汤为主，穷菜富汤。” 什么是“穷菜富汤”？一位博爱水席师傅这样解释：“穷菜富汤”的意思就是尽量让汤汁多一些，其他菜类相对少一些。老博爱人有个习惯，吃三八席时，汤喝好了，喝舒坦了，才说“席吃好了”。 为什么会出现“穷菜富汤”的饮食习惯？博爱水席研究专家、博爱县宣传部副部长、博爱县文广新局局长张海生分析，大概有三个原因。 第一是跟当时的经济水平有关。在经济水平整体不发达的年代，以汤为主的菜品，既招待了客人，又把客人灌了个水饱，也是无奈之举。 第二，“穷菜富汤”的出现跟博爱当地的地理环境、风俗礼仪、生活习惯有关。自古以来，博爱人就喜欢热乎乎的汤食，常把主副食放在一起煮成稠汤，菜和主食一起吃，吃菜也多以烩菜为主。久而久之，就形成了博爱水席的饮食风格。 第三，从养生方面来说，水席以流质为主，利于人体的吸收。 三八席特质三 荤素搭配 “素菜荤做”是洛阳水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松鱼、脯肉、焦炸丸等都是典型的代表。 但博爱三八席的菜品却对荤素搭配极为讲究。 解读一：洛阳水席以素为主 洛阳水席为何喜素？ 先说出身。关于水席的称呼，始终争议不断。但是，对于洛阳水席兴于唐、盛于唐的历史背景无论坊间还是学术界，大多是认同的。 唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，洛阳是当时名副其实的世界名城，洛阳水席就是在当时水陆畅通、商贾云集的情况下应运而生的。不过，当时水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用，后来逐渐延伸到富商和名流绅士之间，所以民间称洛阳水席为“官场儿”、“官席”。 盛唐，洛阳作为国际大都市，尊佛、礼佛之风日盛，吃斋念佛成为风气，食素自然就成了一种荣耀，一种时尚。 因此，逢节祭祖，洛阳当地大部分家庭的供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主，有让先祖也随节而饱口福的意思。时间长了，“素菜荤做”便成为洛阳饮食的一个传统。 水席中有名的“牡丹燕菜”、“假海参”等，原料都是普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，令人叫绝。 解读二：博爱三八席讲究荤素搭配 与有“官场儿”、“官席”之称的洛阳水席不同，生于坊间、长于坊间的博爱三八席由于百姓对荤食的渴望，以及是在婚丧嫁娶时举办的露天宴席的缘故，所以追求食材的荤素搭配。看一下三八席菜单就知道了。 八小碗：三鲜汤（海参、鱿鱼、虾仁），肉片莲汤（猪肉片配上莲菜、玉兰片等），清炖鸡块，牛肉汤（或者牛杂汤），芝麻红薯汤（或者山药汤）和红枣莲子银耳汤。第七碗是肚丝汤，最后一碗是烩白丸（肉丸）。 八大碗：博爱烩杂拌（腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等），健腐肉（上好的五花肉和腐乳蒸制），糖醋鱼，豆腐汤（或者木须汤、熘肝汤），满（蛮）饭（也就是糯米甜饭，类似于八宝饭），山楂汤，黄焖排骨，最后一碗是鸡蛋汤。 凉菜也是有荤有素，就连那道博爱灌肠，跟我们平时吃的灌肠也是不一样的。是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等煮制而成的，吃起来更有嚼头，口感也更丰富。 三八席食材的荤素搭配，不仅令原料取材更加便捷，也无意中令博爱三八席的色彩、品相更加丰富、斑斓了。 三八席特质四 以炖为主 《焦作晚报》记者部副主任、《焦作餐饮文化》编委陈东明介绍，水席虽说都是以汤为主，但洛阳水席在制作工艺上以沏为主（蒸好的菜沏汤），而博爱三八席则以炖为主。 博爱三八席的高汤是以牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制的，根据菜品的不同，熬汤时间也不同。比如，熘肝汤需要用浓汤，用的就是熬制4个小时左右的高汤；烩白丸需要用的是清汤，那么就需要在熬制浓汤的基础上用小火再煲3个小时。 “汤”是中国传统烹饪调味的根本。在中国经济还不发达，各类化学调味品还没有在中国普及时，几乎所有正规饭店都是靠汤来提鲜调味的。 清晨开门前，一大锅浓香四溢的调味汤就已经熬制好，汤用完就挂牌歇业的传统曾经在中国存在了至少2000多年。 但随着工业革命的全球化，随着中国经济的快速发展，很多健康的老传统也渐渐丢失。比如对汤的运用，虽然如今各大饭店、业内人士都在呼吁和强调，可收效甚微。而且事情的发展往往是：越是呼吁和强调的事物，越是证明这些事物已经达到了严重缺失的地步。 博爱人对汤品的讲究说白了追求的就是中国人丢失已久的制汤理念。不用刺激性的调料，利用各类食材的特性互补，利用火候的不同熬制出不同的汤品，制作出软硬不同的食物，在五味杂陈中，尽调和之能事，达到平衡和谐的状态，这不仅是中国人生活智慧的总结，更是中国烹饪哲学中“和”的体现。 这种对本土饮食传统的集体执着和守护，之前，我只在洛阳见到过。 游青天河山水，品沁园春水席！
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