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哪怕微不足道， 也能做到顶级。 …… 徐永珍 主播/真心 1997年6月17日的下午， 巴黎中心的日月星大酒店热浪翻腾， 一台台摄像机不停地转动， 一架架相机镁光灯接连闪烁， 在政企各界三百多名贵宾的注目下， 徐永珍巧手翻动，笑脸如花......
揉、搓、擀、捏， 只见她用面条编成篓子； 用饼干搭成架子； 用青菜模成草状； 再配以鸡丝、葱丝、竹笋丝...... 很快， 一幅栩栩如生的“小鸡归巢图”呈列在案上。 品尝刚开始， 来宾们不惜放下法国绅士的架子， 将美点争抢一空。 巴黎的副市长只吃了一口， 就不停地向徐永珍竖起大拇指： “徐永珍女士，你真了不起，了不起！” 而一位抢到最后一只小鸡的女士， 像搭上了开往仙境的最后一班车， 兴奋地说：“我是属鸡的。 今天能尝上徐大师做的‘鸡’真是太荣幸！ 巴黎最大一家餐馆的厨师长， 因为迟来一步， 懊恼地找到徐永珍， 恳切地说： “我今天特地想来品尝一下您的点心， 可惜迟了，太遗憾了。” 作为淮扬菜泰斗级的掌门之一， 徐永珍， 又一次在国际烹饪大舞台上， 留下了坚实光彩的足迹， 为中华美食争得了荣耀。 年轻时流汗学会的东西， 将会成为一生的财富。 谈到这样的功夫， 她不禁想到了刚进富春的51年前...... 早在扬州， 人们素有吃早茶的习惯， 如果某人立功受奖了， 会对同事说： “明儿请大家上富春”； 小孩讨喜听话学习好， 家长也会抛出一句： “一定带你到富春。” 淮扬菜形态精致，滋味醇和， 国宴历来也素以淮扬菜作为基调， 而淮扬地区向有“二难”之说。 所谓“二难”， 就是“秀才”和“厨子”， 这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。 书读好了能成秀才， 厨艺精了能成为厨子， 对于穷苦人家子女而言， 拜师学厨是最为现实的选择。
作为家中长女的她， 12岁便辍学跟随父亲打下手， 16岁就开始学面点， 那时候有一个擀饺皮比赛， 她2分钟擀了72张！ “巧姑娘”的美名就这样传遍了大街小巷。
作为评委之一的陈步云， 也是当时富春的老板， 一眼相中了这个小厨师， 上前问：“你那么神气， 调到我们富春去，行吗？ 她回道： “只要有的学，我什么地方都可以去。”
刚到富春时， 她只会擀皮子， 那时授徒规矩严格， 师傅教了一样， 达不到熟练的境界， 就不往下教。
好学的她只选择能偷学， 她下班时， 别人不下班， 她就躲在旁边偷偷地看， 慢慢的摸索。
“过去我们当学徒， 刚开始只学三十几种， 后来逐步的就到了几十种甚至上百种， 做为一名学徒， 我看到有那么多的东西可以学， 我当时真的很高兴， 所以我就下定决心， 刻苦的学习、钻研。”
那时的学徒很苦， 没有机械化， 一开始她工作到夜里12点， 然后到凌晨1点、2点， 再到后来5点， 每天在师傅前到单位， 师傅离开后才回家。
通常师傅对包子的要求是有33个褶皱， 最少的也有28个褶皱， 并且捏出来得是， 鲫鱼嘴、荸荠鼓。
所谓鲫鱼嘴， 指包面要生动有趣， 而荸荠鼓， 就是包子做出来要圆 ， 只有不断练习把手甩圆了之后， 出来才能是荸荠鼓。
知其然，知其所以然， 才能做出好菜。
揉完面的时候， 她总会拍面听它的声音， 只有声音像了木鱼声， 听上去十分悦耳， 蒸出来的包子方为上品。
那时候，茶社点心的品种少， 过于传统，口味也比较单一， 她发现这样的缺陷后四处取经， 香港的酥饼、 西安的水饺、 广西的点心、 四川的小吃......
只要她吃过， 都会凭着自己的印象， 细细揣摩， 学习创新自己的技法。
“身不离案板，手不离面杆”。 长年累月艰苦磨砺， 加上心灵手巧， 短短数年， 她就自创了三十余个品种包子， 推出十余种蒸饺， 数十个点心新品。
1984年，徐永珍在江苏烹饪大赛中， “玉果粉点”、“双麻酥饼”、“野鸭菜包”技压群芳， 一举夺得了最佳点心师的桂冠， 成为江苏省第一位“点心女状元”， 随后便被任命为富春茶社的总经理。
在担任职务以后， 她每天坚持五点上班， 到晚上最后关门才走。
丈夫埋怨她： “家里是你的客栈， 早上你就出去到晚上了要睡觉， 你才回家。” 她说：“我是经理，也是党员， 这是我应尽的责任。”
“指标要做好， 这样才有效益， 这对大家的生活条件好， 对上对下都好， 对自己也好， 指标也不是随便提高就提高， 首先是品质，然后是口味，还有是卫生， 这三大质量就是我们的生命!”
1987年，日本一百货财团派人到富春考察， 他们提出， 能不能半小时之内做出20种点心。 结果她做了24个品种， 每个品种做了4个， 光是蒸饺就做了七八种。 “此点只应天上有，人间哪得几回尝？” 日本料理界人士发出了这样的赞美。
看徐永珍的操作技艺表演， 宛若在读一首美妙的诗， 松散的皮粉， 在她灵活巧妙的双手之下， 仿佛施了魔法， 造型各异的美点实在让人不忍下箸。
在美食海洋中， 她一步一个脚印， 集三百余种淮扬名点技艺于一身， 2分钟擀饺皮91张，3分钟捏出30只包子。 其技巧和速度， 至今无出其右。
把简单的事情做到极致， 功到自然成。 所谓的天才， 都是从最不起眼、最基本的反复练习开始。
春有荠菜鲜， 夏有干菜爽， 秋有河蟹黄， 冬有野鸭香。 那一团团发面在她手中， 变成了有嘴有腰，有棱有角， 造型各异的“小精灵” 厨师就是魔术师。
她说：“首先不但学技术 ， 还要会做人， 还要尊重人， 尊重师傅， 不是你的师傅 ，你也要尊重， 等你做师傅了，带徒弟了， 徒弟也会尊重你。
为了传承富春文化， 她把技艺毫无保留的教给弟子 并不断嘱托： 坚持自己的所学， 你们学会了， 这样才能将这门技术不断传承下去。
今年的徐永珍已有75岁， 告别白案后多年， 她骄傲道： “我，还是富春人。” “我更有责任把自己的所学所悟传给下一代， 这是我应尽的责任， 修为和文化是我们点心人， 一代一代传下去的灵魂。”
一切的伟大， 都是渺小的积累和幻化， 能做出让人感动惊叹的作品， 就是一流的匠人。 |
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