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一盘麻豆腐,“慢糗咕嘟”数百年--刘辉

 老北京的记忆 2018-01-09

  时代不同了,味觉的审美观点有了翻天覆地的变化。尽管如此,麻豆腐还在。

  麻豆腐,唬人。明明与花椒的“麻”味一点不沾边儿,非要“麻”打头。原料还真不咋的,非得小半两油儿伺候着。如今是羊肉价飙升,羊油也不便宜,但祖上就延续下来——炒麻豆腐最好用羊油!瞧这派头。

  麻豆腐是孕育于民间土著京人的吃食儿。明清宫廷菜单子里究竟有没有?反正我没瞅见。一细琢磨,御厨能把豆腐、豆制品做的极致,未必敢把下脚料炒得了给皇爷端上。估计挨着厨房左右的下人们,一直把麻豆腐当好玩意儿嚼咕。

  麻豆腐

  平头百姓家招待客人的头牌菜

  麻豆腐这道菜瞧着不济,那也在京城里“摸爬滚打”了好几百年了。

  从民间街肆到官府私邸,从臣府私房再到大杂活院儿,炒麻豆腐在“慢糗咕嘟”中,真成了迄今为止不会消遁的“古典传承菜”。

  它是名副其实地废物利用。做淀粉、熬豆汁的“下水货”,如今也算是闻名遐迩的保健康体的菜品。

  究其麻豆腐的出身,就俩字儿:“低贱”!最好的泡发绿豆沉淀物,也就是说最有价值的那部分,制作成了商品中的上品——绿豆淀粉。浮在上层的灰绿色汁儿,发酵出很怪异的味道,成了鉴别是否老京人的“识别器”。

  面对一碗熬制而成的酸涩味道灰绿色的豆汁儿,露出贪婪一笑者,定是京城人;面带痛苦状、紧紧蹙眉者,绝不是纯京人。您走南闯北就爱踅摸好吃的,这碗豆汁儿未必是您得意首选。因啥?京城很“贵族”的菜系多了去了,稀罕这口儿的,还是念旧念这座古城为主。

  这麻豆腐:飘在上头的是豆汁儿,沉在底下的是淀粉,夹在当间儿的就是豆渣——后来才被称为“麻豆腐”。幸亏,京城人先把豆渣发扬了光大。要不,就不该是“吃货”,而是一准儿遭废弃的“扔货”了。

  炒麻豆腐绝对是穷人在粉坊里发明的吃法儿。

  弃之?总觉得可惜。于是发挥了想象功能,随即有了新用途。同样也有了能卖出价的新身份。自打明朝起始,坊间就很流行吃炒麻豆腐。平常素炒着吃,过节多加些油星子炒,为着解馋。

  麻豆腐遂成了平头百姓家里招待客人的头牌菜。传的久了,味儿“窜”进了王府院,逗得皇家里的小主子们也乐得尝尝。

  一来二去,坊间、官府、朝廷,就这么着折腾几个来回,炒麻豆腐也就炒出了花样。流传至今:必须要用羊尾巴油,成了口口相传的第一要素。加青豆、续上雪里蕻、缀上点儿青韭也成了锦上添花的味儿引子。临了还得炝上几枚干辣椒,这才算大功告成。

  正宗正派京味儿

  得往小巷子里“钻”

  我和小童喝酒简便,随意就近找个小酒馆就成。都是铁瓷哥们儿没得说。朝内小街深巷子里:煮花生米、拌土豆丝、炒麻豆腐、炒羊杂儿。不说别的,单这盘麻豆腐那才叫绝!怎么就那么好!怎么就这么地道!

  羊尾巴油,放得不多不少,不溢不腻不膻;内中进味儿,鲜咸香适中;青豆、雪里蕻、青韭,星星点点,分布得恰到好处。有这几位“大将”护卫,麻豆腐一准儿“一身正气”:怪味、杂味、酸涩味、膻气味,全无踪迹。

  刚端出来还略微带辣辣的油香气,直钻我的鼻孔,勾起来一种难以抗拒的“占有”欲望。说荤,不带半点儿肉星儿;说素,油香隐隐地遮蔽了原料自带来的酸涩。

  咀嚼着青豆雪里蕻青韭与麻豆腐的混合体,就着红字白底的“红二”,我和小童似乎找着了当初“滚爬”一起品青涩味道的感觉。等我抢着结账:加一块堆儿不到六十!还合着都是正宗且正派的京味儿。心里爽快,自不必多言。

  慢慢糗着,小咕嘟着——这是炒麻豆腐的诀窍。都说咱国人有能耐,“化腐朽为神奇”,愣把麻豆腐炒出来个“花儿”,还真是非同小可的智慧结晶。不论富贫,不分阶层,不论是干吗的,都能雅俗共赏。蔓延数百年而不衰,还真是个饮食传奇。

  恍惚听说过,倒没查过慈禧也爱麻豆腐这口儿。续着说,奇葩吃法既然能固定住老京客,那么城市间疾速并一再提速的相遇距离,也就把新京人网罗于京味儿的“吃货”之列。

  何况,麻豆腐的原料不缺。综合了南北读懂菜肴的各自体味,加些肉丁、加些笋末、加些虾仁,或许再任意些别的。品这几盘“通吃”而被改造的麻豆腐,绝对是各自餐厨的悟读,与正宗且无关。

  即便是主副料倒置,“绿不叽”的麻豆腐速成了别家土豪大户的“伴娘”,也未必不是好事。变变变!速变中的坚守传统,演变中的刻意创新,真无好赖之分。

  品吃俗菜

  别太讲究

  什么大“名号”

  如今吃饭寻地儿也靠“淘”。步入延伸很长、很有深度的水泥森林,弄不好就会迷失方向。没人带着领着,说是吃回正宗的“老北京”,没准儿就吃回一肚子气。

  那次六位老同学聚会,选在西城的街面。排场、大气、能拿得出手去——这就是还书生气十足的姚同学的主意。事先,他就说死了“账”由他结。理由:地儿是他定的。尽地主之谊,天经地义。

  干炸丸子、滑熘肉片,算是回顾菜系列;一锅香辣海鲜,就叫追求时尚菜;我喊了道炒麻豆腐、一盘芫荽里脊,也有名堂,兹当是对失去的青春的念想儿。众议菜名,都算满意。

  炒菜一个个上,老酒一盅盅喝。说话之间,也就没了礼节障碍和瞎端着的虚头巴脑。一个酒桌之上,都归于“小屁孩儿”群。

  “这是芫荽里脊。”小男孩儿一手背后尾儿,一手把菜端上了桌。“嗨,香菜老了呀!啥里脊肉,比牛筋还难嚼!”吃了第一口,小钢炮还那样满不吝,张口就来。我来了一筷子搁牙床子上品:可不是,哪有以前大厂子里的味道?

  “老北京菜炒麻豆腐”——小男孩儿还那身段、那声调,把菜端上了桌面。

  小钢炮许是喝得小晕乎了,舀一勺子进嘴儿又开始吵吵。“这哪跟哪啊!麻豆腐有放肉块的吗?还撒香菜,这是炒麻豆腐吗?”矬老婆高声——招来了大领班一通解释。

  “这是新派炒法,我们大厨是特高级厨师,上过电视——”云云。

  我这心里犯嘀咕:我要俩菜都不合口,是我笨,还是咱忘了跟形势?姚同学结账,四百多。“新派”炒麻豆腐,十元就要了五张。就这口味,连谁打包的心思都没有。

  姚同学直说一百个对不住,我直解释咱不会点菜。瞧瞧!进不对餐馆,选不对菜品,照样儿心里别扭。

  从梅兰芳的独爱

  到马连良常吃

  基于麻豆腐的卑微身份,实在是难以留下些许史学意义上的正论。即便是哪个街尾巷头,也不会带有以麻豆腐为题的风花雪月。没听说,眉来眼去的哪两家儿青春男女,拥簇坐在一个小店,要一碟麻豆腐外加臭豆腐蘸窝头,就能把终身大事谈妥落听。

  麻豆腐的肩挑街卖,早在明代初期就已定型。搁这会儿,怎这么时兴?还得归功于主料绿豆的潜能。各有利弊:甘甜而性寒,既可以清热消暑,又可以美容养颜。还一条,常吃绿豆制品还明目,还可解酒。性寒没辙,脾胃虚弱,最好少受诱惑。

  前面就说,麻豆腐不起眼儿,早先个富人从不拿正眼儿瞧。无独有偶,有文章见证:京城的国粹名角都好这口儿。

  从梅兰芳的独爱到马连良常吃,从西城的西来顺饭庄到戏园子门口小店,就因麻豆腐也结交不少好朋友。怎的炒好吃、怎的绝配吃法——都门儿清!据说,马连良夫人炒麻豆腐的手艺,许多妙招与绝技竟流传于梨园。

  著名相声演员孟凡贵说起吃麻豆腐,一准儿是眼泪汪汪。情真意切地想念因师父而拜认到快板大师高凤山。高二爷与高二奶炒制的麻豆腐,别具风味地记录了爷孙之间那种弥漫久久的亲情与温情。私家的心得,总是很诱人很令人想往又很叫人感慨。

  隔三差五,孟先生就去趟高家。不为别的,还是那碟子麻豆腐诱人。当然,还有内含着挂念与越走越近乎的情分所在。

  有的家儿炒麻豆腐更讲究个“色”为先。除了固定的那几样,还得切些碎胡萝卜丁。绿黄灰红白,吃口不白来!回自个儿家,倾尽心思炒一大碟子麻豆腐,任意可素可荤,准保不亦乐乎。

  有一句早先就流行的歇后语:“炒麻豆腐——大咕嘟。”说的是,炒熟炒香要的是功夫。有二次翻炒防止巴锅,第一次把油“吃”进去,第二回再将油炒出来。还有的,得加水或加豆汁儿小咕嘟,直到“咕嘟”冒泡。打个比喻:如同炒熟的成品言语声:“我熟嘞!赶紧着出锅儿。”这就隐含着:与懂它的人之间有默契。

  您瞧!这就是“化腐朽为神奇”,盛行于民间的吃法儿——麻豆腐。

  文/刘辉(文军)

  遗弃糟粕本无能,神奇点化炝油星。

  雅俗共赏续薄酒,慢等咕嘟韭豆青。

  绿灰黄白缀菜中,粉滤渣炒练真功。

  不问美肴自何处,香溢间或辣椒红。

(责任编辑: HN666)

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