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时代不同了，味觉的审美观点有了翻天覆地的变化。尽管如此，麻豆腐还在。 麻豆腐，唬人。明明与花椒的“麻”味一点不沾边儿，非要“麻”打头。原料还真不咋的，非得小半两油儿伺候着。如今是羊肉价飙升，羊油也不便宜，但祖上就延续下来——炒麻豆腐最好用羊油！瞧这派头。 麻豆腐是孕育于民间土著京人的吃食儿。明清宫廷菜单子里究竟有没有？反正我没瞅见。一细琢磨，御厨能把豆腐、豆制品做的极致，未必敢把下脚料炒得了给皇爷端上。估计挨着厨房左右的下人们，一直把麻豆腐当好玩意儿嚼咕。 麻豆腐 平头百姓家招待客人的头牌菜 麻豆腐这道菜瞧着不济，那也在京城里“摸爬滚打”了好几百年了。 从民间街肆到官府私邸，从臣府私房再到大杂活院儿，炒麻豆腐在“慢糗咕嘟”中，真成了迄今为止不会消遁的“古典传承菜”。 它是名副其实地废物利用。做淀粉、熬豆汁的“下水货”，如今也算是闻名遐迩的保健康体的菜品。 究其麻豆腐的出身，就俩字儿：“低贱”！最好的泡发绿豆沉淀物，也就是说最有价值的那部分，制作成了商品中的上品——绿豆淀粉。浮在上层的灰绿色汁儿，发酵出很怪异的味道，成了鉴别是否老京人的“识别器”。 面对一碗熬制而成的酸涩味道灰绿色的豆汁儿，露出贪婪一笑者，定是京城人；面带痛苦状、紧紧蹙眉者，绝不是纯京人。您走南闯北就爱踅摸好吃的，这碗豆汁儿未必是您得意首选。因啥？京城很“贵族”的菜系多了去了，稀罕这口儿的，还是念旧念这座古城为主。 这麻豆腐：飘在上头的是豆汁儿，沉在底下的是淀粉，夹在当间儿的就是豆渣——后来才被称为“麻豆腐”。幸亏，京城人先把豆渣发扬了光大。要不，就不该是“吃货”，而是一准儿遭废弃的“扔货”了。 炒麻豆腐绝对是穷人在粉坊里发明的吃法儿。 弃之？总觉得可惜。于是发挥了想象功能，随即有了新用途。同样也有了能卖出价的新身份。自打明朝起始，坊间就很流行吃炒麻豆腐。平常素炒着吃，过节多加些油星子炒，为着解馋。 麻豆腐遂成了平头百姓家里招待客人的头牌菜。传的久了，味儿“窜”进了王府院，逗得皇家里的小主子们也乐得尝尝。 一来二去，坊间、官府、朝廷，就这么着折腾几个来回，炒麻豆腐也就炒出了花样。流传至今：必须要用羊尾巴油，成了口口相传的第一要素。加青豆、续上雪里蕻、缀上点儿青韭也成了锦上添花的味儿引子。临了还得炝上几枚干辣椒，这才算大功告成。 正宗正派京味儿 得往小巷子里“钻” 我和小童喝酒简便，随意就近找个小酒馆就成。都是铁瓷哥们儿没得说。朝内小街深巷子里：煮花生米、拌土豆丝、炒麻豆腐、炒羊杂儿。不说别的，单这盘麻豆腐那才叫绝！怎么就那么好！怎么就这么地道！ 羊尾巴油，放得不多不少，不溢不腻不膻；内中进味儿，鲜咸香适中；青豆、雪里蕻、青韭，星星点点，分布得恰到好处。有这几位“大将”护卫，麻豆腐一准儿“一身正气”：怪味、杂味、酸涩味、膻气味，全无踪迹。 刚端出来还略微带辣辣的油香气，直钻我的鼻孔，勾起来一种难以抗拒的“占有”欲望。说荤，不带半点儿肉星儿；说素，油香隐隐地遮蔽了原料自带来的酸涩。 咀嚼着青豆雪里蕻青韭与麻豆腐的混合体，就着红字白底的“红二”，我和小童似乎找着了当初“滚爬”一起品青涩味道的感觉。等我抢着结账：加一块堆儿不到六十！还合着都是正宗且正派的京味儿。心里爽快，自不必多言。 慢慢糗着，小咕嘟着——这是炒麻豆腐的诀窍。都说咱国人有能耐，“化腐朽为神奇”，愣把麻豆腐炒出来个“花儿”，还真是非同小可的智慧结晶。不论富贫，不分阶层，不论是干吗的，都能雅俗共赏。蔓延数百年而不衰，还真是个饮食传奇。 恍惚听说过，倒没查过慈禧也爱麻豆腐这口儿。续着说，奇葩吃法既然能固定住老京客，那么城市间疾速并一再提速的相遇距离，也就把新京人网罗于京味儿的“吃货”之列。 何况，麻豆腐的原料不缺。综合了南北读懂菜肴的各自体味，加些肉丁、加些笋末、加些虾仁，或许再任意些别的。品这几盘“通吃”而被改造的麻豆腐，绝对是各自餐厨的悟读，与正宗且无关。 即便是主副料倒置，“绿不叽”的麻豆腐速成了别家土豪大户的“伴娘”，也未必不是好事。变变变！速变中的坚守传统，演变中的刻意创新，真无好赖之分。 品吃俗菜 别太讲究 什么大“名号” 如今吃饭寻地儿也靠“淘”。步入延伸很长、很有深度的水泥森林，弄不好就会迷失方向。没人带着领着，说是吃回正宗的“老北京”，没准儿就吃回一肚子气。 那次六位老同学聚会，选在西城的街面。排场、大气、能拿得出手去——这就是还书生气十足的姚同学的主意。事先，他就说死了“账”由他结。理由：地儿是他定的。尽地主之谊，天经地义。 干炸丸子、滑熘肉片，算是回顾菜系列；一锅香辣海鲜，就叫追求时尚菜；我喊了道炒麻豆腐、一盘芫荽里脊，也有名堂，兹当是对失去的青春的念想儿。众议菜名，都算满意。 炒菜一个个上，老酒一盅盅喝。说话之间，也就没了礼节障碍和瞎端着的虚头巴脑。一个酒桌之上，都归于“小屁孩儿”群。 “这是芫荽里脊。”小男孩儿一手背后尾儿，一手把菜端上了桌。“嗨，香菜老了呀！啥里脊肉，比牛筋还难嚼！”吃了第一口，小钢炮还那样满不吝，张口就来。我来了一筷子搁牙床子上品：可不是，哪有以前大厂子里的味道？ “老北京菜炒麻豆腐”——小男孩儿还那身段、那声调，把菜端上了桌面。 小钢炮许是喝得小晕乎了，舀一勺子进嘴儿又开始吵吵。“这哪跟哪啊！麻豆腐有放肉块的吗？还撒香菜，这是炒麻豆腐吗？”矬老婆高声——招来了大领班一通解释。 “这是新派炒法，我们大厨是特高级厨师，上过电视——”云云。 我这心里犯嘀咕：我要俩菜都不合口，是我笨，还是咱忘了跟形势？姚同学结账，四百多。“新派”炒麻豆腐，十元就要了五张。就这口味，连谁打包的心思都没有。 姚同学直说一百个对不住，我直解释咱不会点菜。瞧瞧！进不对餐馆，选不对菜品，照样儿心里别扭。 从梅兰芳的独爱 到马连良常吃 基于麻豆腐的卑微身份，实在是难以留下些许史学意义上的正论。即便是哪个街尾巷头，也不会带有以麻豆腐为题的风花雪月。没听说，眉来眼去的哪两家儿青春男女，拥簇坐在一个小店，要一碟麻豆腐外加臭豆腐蘸窝头，就能把终身大事谈妥落听。 麻豆腐的肩挑街卖，早在明代初期就已定型。搁这会儿，怎这么时兴？还得归功于主料绿豆的潜能。各有利弊：甘甜而性寒，既可以清热消暑，又可以美容养颜。还一条，常吃绿豆制品还明目，还可解酒。性寒没辙，脾胃虚弱，最好少受诱惑。 前面就说，麻豆腐不起眼儿，早先个富人从不拿正眼儿瞧。无独有偶，有文章见证：京城的国粹名角都好这口儿。 从梅兰芳的独爱到马连良常吃，从西城的西来顺饭庄到戏园子门口小店，就因麻豆腐也结交不少好朋友。怎的炒好吃、怎的绝配吃法——都门儿清！据说，马连良夫人炒麻豆腐的手艺，许多妙招与绝技竟流传于梨园。 著名相声演员孟凡贵说起吃麻豆腐，一准儿是眼泪汪汪。情真意切地想念因师父而拜认到快板大师高凤山。高二爷与高二奶炒制的麻豆腐，别具风味地记录了爷孙之间那种弥漫久久的亲情与温情。私家的心得，总是很诱人很令人想往又很叫人感慨。 隔三差五，孟先生就去趟高家。不为别的，还是那碟子麻豆腐诱人。当然，还有内含着挂念与越走越近乎的情分所在。 有的家儿炒麻豆腐更讲究个“色”为先。除了固定的那几样，还得切些碎胡萝卜丁。绿黄灰红白，吃口不白来！回自个儿家，倾尽心思炒一大碟子麻豆腐，任意可素可荤，准保不亦乐乎。 有一句早先就流行的歇后语：“炒麻豆腐——大咕嘟。”说的是，炒熟炒香要的是功夫。有二次翻炒防止巴锅，第一次把油“吃”进去，第二回再将油炒出来。还有的，得加水或加豆汁儿小咕嘟，直到“咕嘟”冒泡。打个比喻：如同炒熟的成品言语声：“我熟嘞！赶紧着出锅儿。”这就隐含着：与懂它的人之间有默契。 您瞧！这就是“化腐朽为神奇”，盛行于民间的吃法儿——麻豆腐。 文/刘辉（文军） 遗弃糟粕本无能，神奇点化炝油星。 雅俗共赏续薄酒，慢等咕嘟韭豆青。 绿灰黄白缀菜中，粉滤渣炒练真功。 不问美肴自何处，香溢间或辣椒红。 （责任编辑： HN666）
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