“风味羊排”、“吊烧羊腿”如何制作？

答：

●风味羊排

原料 :

羊排700克，蔬菜料包100克。

调料 :

自制风味料50克，盐10克，味精5克，鸡精8克，胡椒粉2克，色拉油1500克（实耗40克）。

制作 :

1.把羊排分成二根一条，并剁成寸段，用冷水泡去血水。

2.把羊排飞水，入蔬菜料包，加入5千克水煮至八成熟，再放盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮10分钟，捞出沥净汤汁。

3.羊排入七成热的油中炸焦，捞出。另起锅，放自制风味料炒香，加入羊排翻匀即可。卖点 口感外焦里嫩，略带孜然芳香。

●自制风味料

将蒜蓉150克、面包糠150克分别炸熟，加入香辣酥粉（黄飞红香辣椒压碎）80克、孜然30克、熟芝麻30克拌匀即可。

●蔬菜料包

将香葱20克、尖椒10克、香菜25克、胡萝卜10克、姜10克、葱头20克、孜然粒5克用纱布包好即成蔬菜包。

●吊烧羊腿

原料 :

羊小腿2只（约750克）。

调料 :

卤水汁1500克，脆皮水50克。制作 将羊腿用清水浸泡去净血水，放入卤水汁中大火烧开，小火卤制3个小时至入味。取出沥干水分，刷上一层脆皮水，晾干，放入180℃-200℃的烤炉内烤15分钟至上色即可。卖点 卤制酥香的独特口感。

●脆皮水 :

饴糖50克，白醋80克，糯米酒15克，调匀后加热，烧浓后即成。

●卤水汁 :

茶叶50克，冰糖100克，八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，绍酒100克，生抽100克，精盐7克，味精1.5克，清水1500克，将以上原料混合后煮制1-2小时即得卤水汁。