吉利炸

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定义将加工后腌制入味的原料，先制成一定的形状（如丸形、片状），再蘸一层面包糠等原料作外皮，放入宽热的油中炸熟的烹调方法。吉利炸又有面包糠炸、咸面包粒炸、干玉米粒拍粉拖蛋炸三种。

工艺流程

　　原料改刀→腌制入味→拍粉→拖蛋→拍糠或面包粒→油炸(三成热) →复油(五成热) →装盘

1.选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料多加工成块、片等较厚大的形状，也可先制成蓉泥，再加工成丸球或饼状。质地坚韧的原料，不宜采用吉利炸的方法制作。　　

2.要用咸味面包，甜面包经油炸后会变成深色，影响菜肴色泽。　　

1.原料需腌制，要先蘸干淀粉或面粉，拖挂鸡蛋液后，再挂蘸面包渣（面包粒）。原料蘸粉时，要蘸得均匀又不脱落，如蘸得不紧，原料下油时容易脱落，影响菜肴质量。　　

2.炸制时要灵活掌握火候。宜先用温油，之后再逐渐提高油温，否则容易色泽不匀，有深有浅。　　3.在炸制鸡排、肉排等菜肴时，原料成形后，除要交叉排一下（以利于原料入味）以外，还要用刀尖在成形的原料上浅剞几刀（但不要破坏原料的形状），这样炸制时就不会卷曲。菜例炸虾排、吉利炸鸡排、吉利鲜虾丸。　

原料

野生河虾仁100克，甘蔗50克。调料面包糠500克（实用100克），蛋白1个，生粉50克，盐5克，味精2克，鸡粉2克，马蹄20克，猪肥膘肉10克。

制作

1.将虾仁挑去虾线，用盐水泡洗干净虾仁，沥干水分，把虾仁拍成虾泥状。

2.将拍好的虾泥加入盐、味精、生粉3克、马蹄（去皮切成绿豆大小的粒）、猪肥膘肉（切成绿豆大小的粒）、蛋白，搅拌均匀摔打起胶。

3.把甘蔗去皮后，切1厘米见方、4厘米长的条状，在甘蔗条的四分之三处，均匀地拍上少许干生粉，再抖掉多余的粉，把摔打好的虾胶均匀地裹在甘蔗条上，再均匀地沾上面包糠待用。

4.净锅上火入油，烧至五成热时下入沾上面包糠的蔗虾，炸至金黄色即可出锅，沥油上碟。特点酥香脆嫩，虾肉的鲜香带着甘蔗香，海鲜与果香容为一体。

关键

1.虾胶打得不可过硬，应稍微软些，加的生粉不要太多。

2.在炸制蔗虾时控制油温很关键，要炸透，还要炸成金黄色，在出锅时提高油温把多余的油炸出来，这样才能使蔗虾吃起来不油腻。

点评

此款菜肴是运用传统的炸制方法，加入了甘蔗来搭配虾味的单一，相互增味，浑为一体。