创意面点制作 | 重外形、讲口味，令人无法割舍的中式点心！

如今的中式点心品种繁多，造型多样

不管是风味

还是制作技巧，都不断发生着变化

而总结中式面点的发展革新方向

将更有利于大家今后开拓思路

进而创制出更多的点心新品种

今天烹烹就来跟大家摆摆

中 式 点 心 的 创 新 思 路

一、 面 点 风 味 的 创 新

面点的风味，主要是由面团、馅心和烹调方法几方面因素来决定，其中又以面团和馅心最为关键。

  1.面团的变化是面点创新的基础  

中式面点常用的有水调面团、发酵面团、米粉面团、油酥面团四大经典面团。在一些传统面团制作中，适当添加些新原料，也属于一种创新的方法。

比如在传统发酵面团当中，添加一定比例的牛奶和黄油后，会使制成品乳香滋润，口感暄软膨松。另外在揉制水调面团时，也可以用牛奶、鸡汤等去代替清水，还可以加入鸡蛋液、干酪粉等原料揉和，这么做也可以增添特色。

调制油酥面团，除了使用传统的猪油外，还可以加入黄油以改变其风味及口感。另外，还可以在面团当中加入一些杂粮或蔬果类原料，进而做出别具特色的点。

　2.馅心的变化是面点创新的源泉 

中式面点大多是有馅品种，因此，一旦变换馅心就能带来新的口味。中式面点用料十分广泛，禽肉、畜肉、鱼虾蟹贝等荤料，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等素料，都可用来制馅。

除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西餐常用的原料，也可用来制作馅心。

除了用料变化之外，目前中式面点馅心的口味也有了不少创新。传统中式面点的馅心比较单调，多以咸鲜味和纯甜味为主，现在像鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等复合味馅心，却用得很普遍。

二、 面 点 制 作 技 法 的 创 新

面点的造型主要有立体几何形、仿生形和不规则形三种形态。

仿生形是面点制作中常见的造型，以江南船点最具代表性。模仿动物形态的点心也很多，如酵面制品中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面团制成的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺等。

由于制作有些点心时加入了泡打粉、酵母、臭粉等原料，故在加热成熟的过程中，就可以使制品形成不规则的自然形态，如开花馒头、开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角等。

  做面点造型时，一定要注意以下两个问题 

1.面点造型应当力求简洁自然，尽量抽象。那种刻意写实、繁琐装饰的做法，得坚决摈弃，因为过分讲究造型逼真，制作起来费工耗时，不符合现在快节奏生活的需要。

2.面点造型要结合时令季节及筵席的主题而定，宜采用人们喜闻乐见，并且带有一定喻意的形象造型，比如“葫芦包子”，是用发酵面团制成的，由于装盘时配了澄粉面团制作的叶子，故看起栩栩如生；“长寿果”则是制作成仿生花生形状，适合用于寿宴。

三、 面 点 制 作 案 例

接下来

我们就看一些面点制作的实例

鱼 皮 饺

制 法

1.取净鱼肉茸和汀州木薯粉放一起，制成鱼面皮坯后待用。

2.另取猪五花肉粒、香菇粒、冬笋粒、马蹄粒、盐、味精和香油制成馅心。

3.把鱼面皮坯擀成一张张小薄皮，逐一包上馅心并放入垫有荷叶的蒸笼，上笼蒸七八分钟便可取出来上桌。

花 样 开 心 饺

制 法

1.把面粉放盆里，一边注入开水一边搅拌，待制成烫面面团后，再搓条下剂并擀成一张张薄面皮。

2.随后用面皮包入用猪五花肉、香菇粒、火腿肠粒、冬笋粒、盐、味精等做成的馅心，逐一捏成花样饺子，最后放入小笼蒸熟即成。

绿 茶 饼

制 法

1.取绿茶茶水、绿茶粉和糯米粉揉成面团，待搓条下剂后，包入用绿茶叶末、酥花仁碎、芝麻碎、猪油和白糖制成的馅心。

2.待逐一制完后，下到四成热的油锅里炸至表面微黄且刚熟，捞出来沥油便可装盘。

酱 肉 小 烧 饼

制 法

1.取发好的面团做成小饼，粘上白芝麻再饧发一段时间，等上笼蒸熟以后，放入四成热的油锅里炸至表面色金黄。

2.捞出来沥油后，用刀剖成相连的两半，随后夹上用酱肉粒和葱花做成的馅心，装盘便上桌。

汀 州 鸡 肠 面 卷

制 法

1.把汀州木薯粉、鸡蛋液、香菜末、香葱花和胡萝卜末放盆里，加入适量的清水、盐、味精、鸡精和胡椒粉调成浆糊。

2.舀入加有少许油脂的平底锅煎熟，倒出来裹成卷，再斜刀切成节装盘，最后随甜辣酱上桌蘸食。

凉 皮 虾 仁 卷

这道菜的特点是鲜香软糯，香辣爽口。

制 法

1.将胡萝卜丁、虾仁、黄瓜丁均入沸水锅汆水再过凉，捞出沥干水分后装盆里，加入姜末、精盐、胡椒粉、山胡椒油、芝麻油、辣椒油、黑芝麻，拌匀成馅料。

2.把凉皮改刀成大方片，逐片包入馅料，并整齐摆入盘中，浇上辣椒油即可。

麻 糖 油 花

原 料

高筋面粉2500克 、生猪板油（去油皮）2000克 、水2000毫升 、熟白芝麻500克、白糖500克 、盐30克 、色拉油、红枣各适量

制 法

1.将水加热至45℃，加入盐搅拌均匀，倒入面粉中和成面团，饧发2小时，待用。将生猪板油去除油皮，放入绞肉机绞成油茸（也可用刀背剁成茸），红枣洗净去核，用刀切成细片，待用。

2.在案板上刷一层油，发好的面团置于案板上，擀成圆形面片。将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上，然后将面片从中心挖开。由内向外卷成圆筒状，用手搓成圆长条。

3.把裹好油茸的面卷长条用刀切成每个100克左右的剂子，刷上一层油，排好，饧发30分钟。

4.双手握住饧发好的剂子的两端，抻拉成细长条。用手轻轻地向前移动拍打。逐个将剂子扯成长条。用手将剂子长条按扁再用手将按扁的油面卷成圆形状。

5.放入蒸盘内，用旺火沸水蒸25分钟即熟。将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

6.待油花微冷后，抖散入盘，撒上麻糖粉，用红枣片点缀即成。

鲜果猴魁茶香卷

这是把名茶猴魁先打碎成粉，再与糯米粉、杏仁、白砂糖和芒果等制作成的一道中式点心。

原 料

糯米粉75克、澄面25克、抹茶粉1/2茶匙、猴魁3克、芒果200克 、杏仁30克、白砂糖20克、芒果酱适量

制 法

1.芒果除去皮核后，切成条；另取猴魁打碎成粉末；把炒过的杏仁压碎后，加入白砂糖一起拌匀。

2.取糯米粉、澄面、抹茶粉、猴魁粉末、白砂糖和清水100毫升，混合搅匀呈稀糊状后，再倒入平底锅煎成一张大薄饼，取出。

3.在煎好的糯米薄饼边上，先放芒果条，再放拌好的杏仁碎，卷成卷以后切段装盘，分别点缀上芒果酱即成。