冯梦涛：三个院子偶遇的老字号——金生隆

Life Sharing是一种全新的生活方式，以共同生活、真情交流、互相学习为理念；近期，有综艺节目发起了这种全新的生活方式，它就是“三个院子”；三个院子的理念就是在于希望大家在Share Life的同时，唤起对自由美好生活的向往，探寻心灵深处的诗与远方。不过，这种全新的生活方式很美好，但是，小编观察的重点也许总是跟大家不同；在三个院子第三期的时候，林更新和朱桢所在的院子就迎来了一位北京的金生隆老字号传人“冯梦涛”。

金生隆是北京老字号餐饮品牌，传统老北京的风格，创建于1893年，已在京城享誉上百年，冯梦涛是北京老字号金盛隆的第四代传人。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，即在东门大街摆摊卖爆肚，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。冯天杰的次子冯金生13岁随他学陡，16岁接替其父经营爆肚冯，并用其名后的两个字“金生”为这个店起了个正式的字号“金生隆”。

金生隆的爆肚原料是牛羊鲜肚，老派爆肚有13个品种，其中仅爆牛肚就有四个品种，即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；爆羊肚有九个品种，即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。这些品种老嫩口感各不相同，调料必需是爆肚专用的调料，不可用涮肉的调料代替。

称之为极品的是羊肚仁，它取自羊肚领的1/4处，将上下两层膜扒掉，取中间最嫩处，口味绝佳，口感鲜嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盘上好的爆肚，爆的时间要恰到好处才行，这样才能保证它的脆和嫩；另外，也要根据不同的部位掌握好不同的火候。

再说上菜，无论顺序还是时机都有讲究，一定要根据客人的进餐速度，等客人将一盘爆肚吃下相当一部分之后再上下一盘，而不把客人点的爆肚一下都上桌。这样随吃随爆，盘盘才会是热的。

而且，金生隆的爆肚和涮肉的某些品种每日出货量有限，去晚了可能没有，这里的爆肚共有十三种，有的是在其他店不多见的，比如羊肚仁，一盘羊肚仁需要六个整羊肚才能做成，这是一般店所做不到的。羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、金生隆五香炖牛肉……

说到老北京的饮食与文化，可能有的朋友会经常看到拿着白毛巾的伙计在店里吆喝，所谓京味儿文化体验。那些只能叫演绎，不是文化，只适合旅游点，像后海这样游客比较集中的地方。它的好处是可以让游人在很短的时间内感受什么叫北京的文化。但这其实是伪文化，不叫真正的北京饮食文化。北京的餐饮是坐店经营，只有摊位才会吆喝。坐店经营一定不吆喝，你如果去一个店，在店里还吆喝，就一定不是北京店。

更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。