大白菜相伴的北方冬天

一方水土养一方人，

南北差异其中之一便是，

南方人永远不懂北方人的“阔气”。

在南方，鸡蛋可以论个买，青菜可以论把称，

在北方，鸡蛋必须论斤买，青菜必须论捆称。

于是，当南方人知道北方人每年的白菜，都是上百斤的往家搬的时候，

终于无法谈定了。

餐桌上只有白菜的日子

北方人为何喜欢储存白菜？那要从物质困乏的年代说起。因为气候及交通运输条件的限制，到了冬天，北方人只有靠多产的大白菜为生了，然后配上土豆、萝卜等副菜，几个月的漫长冬日，餐桌始终离不开白菜的身影：腌白菜、醋溜白菜、炖白菜、白菜包子……总之，“随和”的白菜总能适应各种角色的转换。

当然，也有忍受不了白菜的时候。比如曾经住校时期吃过的“水煮白菜”，白菜帮子用清水煮熟，加点盐合着几块肥猪肉，20年过去后的今天，回想起来依旧是讨厌至极。

俗话说“白菜能抵百菜”道出了白菜在北方人心中的地位。看似平淡无奇的大白菜，其实见证着北方的发展史，体现着一种北方人过去对过冬深入骨髓的焦虑，所以无法亲身经历的人，也无从理解。

储存白菜的盛世

梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。

这情景虽然描述的是几十年前，北方人冬置白菜的情景，但到了今天，这里仍不改“冬吃白菜”的风俗。大雪封门的日子，地窖里有那上百斤的白菜做后盾，咱心里便有了底。

小时候，家家都储存白菜的习惯。在胶东农村，基本家家户户的白菜地里有个菜窖，收获的白菜先放在地里晒上几日，入冬之后，便要挖个深1米左右的地窖储存起来，吃的时候，一次性从地窖挖出个5、6颗，这样保证了白菜整个冬天的口感。大白菜入窖时，头朝上根朝下，同样挤结实，顶上覆土，开始薄薄一层，随着天气变冷，逐渐加厚土层。为了透气还要在窖子中间插一至两个玉米秸秆，经过窖储的白菜，如同经过霜打的地瓜，口味好极。

“屯菜”的魅力

对于冬天，北方人有着特殊的“敏感”——总担心大雪封门，缺衣少穿。于是，在北方菜市场上，你经常看到卖菜车是卡车，它们拉着整车斗的白菜、土豆、大葱进行售卖，却从来都是满载而来，空空而归。所以，对于北方人而言，不光是白菜，包括土豆、大葱、萝卜，它们一直都是“群居”在某户人家的储藏室里。

如今，在烟台，屯菜已经变成了老年人的“专属”，窗台上、过道里、地下室，你或许还能看到“屯菜”景象，但它已然变成了个例，不久的将来，或许它只能变成人们对过去生活的回忆，对未来生活的慰藉。