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东北酸白菜，顾名思义是东北人的地方名菜。 去年看了电视剧《闯关东》，才知道是闯关东的山东人，将自己家乡的特色菜，带到东北后，方将此菜发扬光大，逐渐成了东北的名菜。山东人做的这菜，反没有东北人做的出名。 1993年冬天，在东北哈尔滨，第一次吃过此菜，一碗粉条加酸白菜的汤，飘着几片红箩卜片。色泽好看，尝起来，立马那清淡而略带点甜酸的味道，诱人食欲，也特别香润可口。 记得回来后，一直忘不了那菜的美感，也不知道那里面隐藏着东北酸白菜的魔力。按照熟记心中的配菜，依葫芦画瓢，回来一做，上桌后，美味佳肴的模样几乎可以乱真。早听过这美味可胃的妻儿，迫不及待动起手来。还没来得及问他们，那些汤勺已经无声无息的搁在桌上了。自己一尝，没那可口的酸味。琢磨下来，可能是少了味酸醋料。 后来用醋加进去做，虽然有酸味，但不是以前吃过的那味道。几年后方知，是那东北酸白菜害俺砸了厨艺招牌。 今年腊月，在朋友的辅导下，狠下心来，学做那东北酸白菜。 两种做法： 一是生腌，就是将整（修去老皮叶）好的大白菜，整颗放进缸里，一层菜码上一层盐，最上面加石头压好封缸。 二是熟腌。将修好的大白菜，去处三分之一的嫩叶，一劈为二后，放热水中烫两分钟左右，再放进缸里，一层菜码上一层盐，最上面加石头压好封缸。 20到30天，就可以食用了。 南方做这菜，有几个问题难以解决。一是气候，难以保持那么长较冷的温度，三九到四九，为南方最冷的时候，但也只有不到20天的时间，发酵的效果难以保证；二是大白菜的质量，难以达到标准；三是制作人的水平，只能形似而难以达到神似。 酸白菜，勉强做好了，那是一段美好的回忆，带来的生活乐趣。不管最后结果如何，都是件快乐而开心的事。 |
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