这是太湖诗刊为您精选的第678期 弘扬太湖文化 让世界 读懂江南 作者简介 李春平,世纪80年代中期—2005年,厮混于重庆市万州邮电系统、中国电信;后跳出体制,教育咨询、心理咨询,职业规划咨询,营销策划,并在国家级和省地级报刊刊发各类作品数百篇,近400万字。 现为云南滇隆制药有限公司旗下滇隆-金玛咖养生酒业跨界合作营销总监,首席招商策划总监。 美文欣赏 老家的“土法”“豆腐乳” 在外漂泊30多年,越来越多了几多乡愁! 吃腻了美食,却越来越想念儿时老家的原始的粗茶淡饭! 坐上餐桌,竟齐齐感叹——当年那看起不爽,闻着发臭,衔在嘴里却美味无比的“豆腐乳”,要是有那么一小碟该有多美呀! 老友聚会聊到这事竟所见略同! “只是,老家还有人会做吗?还能做出那般美味吗?' 遥想“豆腐乳” 席间,虽桌上美酒美食丰盛,但大家早已意不在此,都沉浸在“豆腐乳”中—— 老张是这帮老乡中的“舵爷”,他家里也是当时当地大户。“那时,我们家里有一个老 婶婶,专门负责制作供全家的‘豆腐乳’,其实吧,一家人也不需多少但四里乡邻中的亲戚 朋友,甚至衙门里的县爷官差,每年都要定期不定期拿走不少!不过还别说:那时我们家能成 一方在官商界‘不倒翁’,这‘豆腐乳’真正算得上是‘定海神针’。” “解放后,那位老婶婶只好回家了,但跟我们家关系一直相当不错,我们家每年冬腊月都 要向她买好几坛的,我们也经常去他们家玩儿,也晓得些大概。” “舵爷”老张一说起来就刹不住车了!旁边的老王可就等不及了,插空抢下了话题—— “那时,做‘豆腐乳’的黄豆必须是阳山(光照充足)的砂壤土的,黄豆从播种到成熟至少 4个月,水必须是砂壤土的地层,起码50米以下的井水,做出来的‘豆腐乳’才更安逸!” “舵爷”老张着急了——“你们知道做‘豆腐乳’都有哪些讲究,有哪些流程吗?” “……”见老张如此要霸场气势,老王就一副认怂模样了! “舵爷”就是“舵爷”!见此他象“熊孩子”们一样,先做出了一副调皮得意的表情,然 后味了一口杯里的酒,夹了一箸菜,又抓了几粒盐渍花生——就象当年孔乙己开讲回字的 四种写法一样,委委道来—— 第一步:择豆——就是将黄豆剔除杂质,剔除干憋的,不饱满的劣质黄豆。为啥?保证豆 腐乳的品质,口感,色彩! 第二步:粉碎——将石磨(必须是石磨)磨芯(连接上下两块石磨磨块的杂木木轴)上移0.5公 分,将黄豆磨成2-3片。 第三:浸泡发胀——将粉碎后的黄豆浸泡至少两个时辰,切记:浸泡用水必须是新鲜的井水! 除去漂浮的黄豆皮壳(目的同第一步)。 第四:制作:与制作豆腐流程基本相同,但须比豆腐压榨时间更长一点。同时在点卤必须是 高碳酸钙(Caco3)含量低杂质的石膏,磨碎成汁适量加入。 “知道为啥要在将磨好的黄豆汁,煮沸后,添加这碳酸钙汁么?快,给′舵爷′把酒掺 上烟点上,再慢慢说,这可是涉及到电解质方面的化学知识哦!高深吧?劳动人民伟大吧?!” 第五:发酵生霉:根据季节调节温度和时长,避光防潮。 第六:切块,添加佐料,封坛。 然后,耐心等待吧!半年左右哦! “太枯燥了!我们不想学做豆腐乳,霉豆腐啊!舵爷,喝酒喝酒!你先拍个视频短片 让我们看看就行了!” “′舵爷′,你这种做法,也许好吃,可是不能当生意做,亏死你吧!” 哎!舵爷不舵,啥世道啊!一串黑线爬上“舵爷”老张的额头! “豆腐乳″“霉豆腐” 本来,一桌人对“舵爷'老张的“豆腐乳秘诀大法,虽然枯燥,但也兴致盎然起来,殊不知,老王几.句话让舵爷断了思维。 老刘又一个问题来了——“舵爷”, “豆腐乳”上的霉,是咋长起来的?在场的人都 只吃过,也喜欢吃豆腐乳,但都只是见到、吃到“成品″甚至还是“精品”,哪知道它的过 程呢?反正没事,就先打个“豆腐乳″口头牙祭吧! 大家都摆出一副专心听课的乖孩子架势,只是没把手背着。“舵爷”老张则象师爷一样 “嗯嗯″两声后“现在开讲!” “这个,这个这个——‘豆腐乳’上的霉?你们看见了吃出来了?没有吧?但确实有 霉,还不少,密密麻麻的,软软绒绒的,不白不黑的颜色。它是咋长上去的呢?' “它是咋个长上去的呢?这个霉就是在把老豆腐发酵中,长上去的!” “为啥要把霉长上去呢?不长霉上去,就不成‘豆腐乳'啦,因为‘豆腐乳’最好的名 字叫啥?——‘霉豆腐’!你们懂了吧?” “这就是‘豆腐乳’为啥要把豆腐发酵,为啥要让豆腐长霉,为啥要让这霉不少,密密 麻麻的,软软的,绒绒的,不黑不白的,你们懂了吗?” “ ——这样讲吧!‘豆腐乳’在发酵中,!必须要长这种霉,长这么多霉,才有‘豆腐 乳’的营养,口感,才是‘豆腐乳’,才是我们老家的‘豆腐乳’!” “讲了这么久,全是屁话呀!‘舵爷’!″老王又放炮了。 “是吗?还说我是屁话!那你们家的剩菜剩饭,以往动不动就要倒掉或者你妈看着吃 不完的时候,就说′大家多吃点儿,免得倒掉了可惜!′现在要放在冰箱里面?食物变馊了吃了是要食物中毒的!” “我们晓得变质食物吃了要中毒。额,咋个这豆腐乳还有专门让它长霉?” “快,喊师爷!” “这里面就又涉及到有机化学、生物学、细菌分类学和营养学了!” “故弄玄虚!还有机化学、生物学、细菌分类学和营养学!你懂吗?”一群人就不管老张“舵爷”了,群起而轰之! 老家“豆腐乳”的 千年传说 “舵爷”老张在被老王炮轰后,终于一本正经了——“其实,关于老家的‘豆腐乳’还 有一个流传千年的励志传说呢!” “是不是啊!咋没听到过呢?”七嘴八舌,异口同声! “还上了民国时候的县志的!”“舵爷”老张见一桌人齐齐质疑,再次认真了——“小刘,酌酒,小王,点烟,开讲了!”—— 北宋时,县城里一个叫刘三娘的寡妇,独自带小儿子香柱,开了一家小小的豆腐坊,因 为她心地善良又爱做好事,因此不仅街坊四邻都喜欢买她的豆腐,母子俩的生活也过得可以! 一天,一个中年人扛着一支猎枪,提着一支滴血的奄奄一息的白鹤,走进了刘三娘店里, 买了一碗豆腐,一壶酒独自吃着。但刘三娘看着受伤滴血的白鹤就心疼地发了善心,恳求“中 年人”把受伤白鹤卖给她。经她一再恳求,终于以一吊钱买下了那只受伤白鹤。然后赶紧用 温水擦洗白鹤伤口,消毒消炎止血,白鹤也不再如先前那般痛苦了。 刘三娘一边给白鹤治伤,一边让儿子弄来鱼虾田螺熬汤调养,经过七七四十九天后,白鹤已恢复如初。临别,刘三娘母子为白鹤精心准备了鲜鱼汤和豆花饭,又再三说:“白鹤,你本来还要调理,但好像又想爸妈和兄弟姐妹了。 “好!小心地,慢慢地回去吧!想我们了,就回来看看,好吗?” 白鹤似乎听懂了刘三娘和香柱母子的话,那眼神表情充满了痛苦和不舍!还是香柱抱着它到门口说:白鹤,回去吧!白鹤在刘三娘家房前屋后来回飞了几圈后,飞走了。 几天后,一个漂亮的小女孩满头大汗地挑来了一担清泠泠的泉水,谁知刚到门口就因体力不支晕倒了,母子俩赶紧把小女孩扶进店里,喂了一碗甜豆浆后,小女孩渐渐平复过来:前不久您们救我恩重如山,我无以为报,就送你们一担泉水,做豆腐吧!说完叩了仨头后就跑了。 刘三娘一边纳闷,一边让香柱快将水送还小女孩儿。 可香柱在追小女孩的时候,不小心拌了一下,两只水桶重重地在地上,突然,先着地的地方成了一口水井——那井里的水碧绿碧绿的,还透着香柱的倒影。喝一口凉凉的,甜甜的,刘三娘家用这井水做出的豆腐则白白的,绵绵的,吃着爽爽的!她家的生意逐渐好起来了,甚至有几家饭馆老板都从刘三娘这买豆腐了! 可是,这事被县城另一个开豆腐坊的大财主王老板知道了——他可是无恶不做之人,也有良田千亩,纺机千锭,被称“王半城”。这天,“王半城”就带着家丁过来,要霸占水井——因为他的作坊做出来的豆腐又硬又绵,状如棉絮,豆腐生意一直要死不活。 “王半城”霸占了刘三娘家的水井后,大肆吹嘘“我‘王半城’这口新井井水做出的豆浆、豆花儿、豆腐是多好多好,大宴宾客——县城里知州、县府大小官员、布厂老板、餐馆老板尽享豆腐宴——高朋满座,欢声笑语,“王半城”的豆腐坊里,工人们添柴加火,菜香四溢,可是,可是两个时辰过去,黄豆磨了几斗,工人们都大汗淋漓,可大锅里没有一点豆腐,而只剩一锅透底的清水——前来品尝祝贺的客人们肚子早唱起“空城计”了,谩骂声也此起彼伏——“‘王半城’请客,不花半文钱!” 如此“王半城″不仅面子丢尽,这么多显贵客人得罪完了,几斗黄豆泡汤了!“王半城”恼羞成怒,赶到刘三娘家的水井旁要鱼死网破,封井了!母子俩在奋力护井中,香柱被“王半城”家丁打成重伤,但“王半城”也被迅速飞来的白鹤啄成了“独眼龙'并因破伤风而死! 可是因为刘三娘忙于照顾重伤的香柱,以致半个月过后才发现几升黄豆的豆腐,已经发霉长出了密密麻麻,绒绒的,黑不溜秋的绒霉苗! 急得母子俩一阵抱头痛哭! 正在这时房前飞来一只白鹤,瞬间又变成一个身着白色衣裙的婷婷少女,浅笑盈盈地递 给刘三娘一枚红丸:“婶婶,我是你们救过的白鹤仙子,本来想报答你们,却不知反而因水井给你们招来横祸,好在恶人已死!请您把这枚红丸给香柱喂下,他的伤就会好起来。这些发霉的豆腐也会有办法成为美味的佐食的!' 白鹤仙子口念福语……! 刘三娘按白鹤仙子所言,将发霉豆腐切成一寸见方小块,浇上白酒,熬一锅配有食盐,海椒,姜丝,砂糖,花椒,胡椒,陈皮(桔子皮),三赖,八角等香料的浓汁,喷洒,装坛,用稠稠稀泥密封,等待…… 刘三娘母子一边继续做豆浆,豆花儿,豆腐卖,也每天用卖剩的豆腐发酵,发霉,等待…… 不知不觉间,五六个月过去,走到坛子周围可以闻到淡淡的香——香柱耐不住了,悄悄地敲开早已干涸的泥块,拈出两小块,哇!满屋香气,连买豆腐的人都忍不住了,先用筷夹一点点,舔一舔——好香!好爽! 善良的刘三娘见此,让香柱赶紧蒸饭——请在场的人吃豆花饭下霉豆腐! 没几天,好在那时没有朋友圈儿!不然看他们母子俩咋收场——就这样,买霉豆腐的人都排长队,真正的只此一家,而他们也每天只那么一升两升黄豆用于做霉豆腐!最要命的是——没一点存货,这“豆腐乳”从做豆腐到开坛,可是要差不多半年的时间啊! 刘三娘母子是善良人,有善报;他们又把善报与大家分享了! 讲完了,老张一声叹息——一晃转眼间都半个世纪没吃到过这“土法”霉豆腐啰! “哄!”“哄!″…… 只听桌上没有了喝酒,没有了喝汤,没有了吃菜,没有了…… 只是一个个喉咙里发出的咽口水的“哄哄哄”的声音! 只是一个个望着天花板,呆呆着,渴望着,巴不得天上掉一块土法霉豆腐的眼神! (图片来自网络) 本期编辑:葛瑞文 |
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