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我们都知道粤菜讲究质和味。质就是食材上的口感质地，味就是它的明显特征：鲜了。那么粤菜的鲜是如何做到的呢？壹周君在这里为大家简单分析一下。 首先食物要保证鲜味当然就得保护食材本身的味道不被其他杂七杂八的味道所影响，所以调料的用法十分讲究。通常我们对粤菜的第一感觉是口味稍清淡，但这个清淡绝非寡淡无味，而是别有一番韵味。所以并非我们所以为的少盐少料，反而粤菜的调料十分丰富，只是调味过程中的精巧最后使得成品淡而不寡，清而有味。 在每一道经典菜品中，粤菜为了突出主料的风味，配料和调料的选择十分讲究，按照严格的比例进行用料。在用料上的精心策划与严格把控是保证粤菜鲜的重要原因之一。每一道经典菜式虽然配料和调料都十分丰富，但通常都是偏清新特征的，而且使用配比绝对不会杂，反而是精，保证每一种料的存在都有必要，都有价值。 其次就是注重油的用量，绝不会给人油腻感，这在某种程度上也有效地保存了主菜的鲜味。油的使用量通常偏少，通常都是基本保持在够用的份上尽量少用的原则。 其次就是烹饪方法上的原因了，粤菜十分讲究火候的掌控，使食物的生熟程度保持在恰到好处的程度，这也十分有利于保证粤菜口味的鲜。在烹饪的过程中，要保持把食材的原味保留住的原则。 说到底，粤菜是有一种风格与精神贯穿在制作每一道菜上的任何一道工序中的，那就是尊重食物本身的味道。当然这对于食材本身的味道是有很高要求的，在之后的烹饪及配料调料的使用，每一步都讲求精致小心，尽量不去“污染”食物本身的味道，尽最大可能保存它最本真的味道。 |
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